Основы экспертизы безопасности и качества продовольственных товаров и сырья

Экспертиза(от лат. espertus – опытный) – это исследование каких-либо вопросов, решение которых требует специальных познаний в области науки, техники, технологии и т.п. с предоставлением компетентного мотивированного заключения.

Экспертиза проводится аккредитованными экспертами, которые несут личную ответственность за данное им заключение.

Заключение эксперта – письменный документ установленной формы, отражающий ход исследований, проведенных экспертом, Заключение эксперта, осуществляющего экспертизу в таможенных целях, оформляется на бланке установленного образца и заверяется печатью организации (учреждения), к которому относится эксперт. Выбор показателей для экспертизы определяется целями и условиями проведения экспертиз.

Виды экспертиз. В зависимости от сферы профессиональной деятельности различают несколько основных групп экспертиз: судебная, таможенная, товароведная, санитарно-эпидемиологическая, ветеринарно-санитарная и другие.

Судебная экспертиза осуществляется в рамках судопроизводства по делам об административных правонарушениях и дознания по уголовным делам в различных сферах деятельности в соответствии с Федеральным законом от 31.05.2001 № 73-ФЗ «О государственной судебно-экспертной деятельности в Российской Федерации».

Таможенная экспертиза – процессуальное действие, назначаемое должностным лицом таможенного органа, имеющего на это полномочие, при наличии основания и оформленное в соответствии с действующим законодательством.

Должностными лицами таможенных органов могут назначаться экспертизы идентификационные, товароведческие, материаловедческие, объектов интеллектуальной собственности и другие.

Таможенная экспертиза назначается в рамках таможенного контроля, при производстве дознания по уголовным делам и делам по административным правонарушениям. В частности, проводятся экспертизы пищевых продуктов в целях определения соответствия товаров требованиям нормативных документов, идентификации пищевых продуктов по профилям риска (мясо, продукты переработки плодов и овощей и т.п.); идентификации показателей пищевых продуктов, на основании которых определяется место товара в ТН ВЭД России и принимается решение о его классификации (см. подробнее в главе об основах таможенной экспертизы).

Товароведческая экспертиза – это оценка потребительских свойств товаров по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям, а также количественным и другим характеристикам, осуществляемая экспертами путем проведения испытаний, опросов, оценки информации на маркировке и в товаросопроводительных документах.

Товароведческие экспертизы в таможенных целях назначаются для определения размеров пошлин, налогов и сборов, подлежащих уплате в процессе таможенного оформления и контроля. Перед экспертами ставятся вопросы определения количественного и качественного состава, физических и химических свойств, позволяющих однозначно идентифицировать товар в соответствии с ТН ВЭД России.

Ветеринарно-санитарная экспертиза. Продукция животного происхождения в отличие от других видов товаров подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе. Реализация и использование для пищевых целей продукции животного происхождения без проведения в установленном порядке ветеринарно-санитарной экспертизы и без сопроводительных ветеринарных документов не законны.

В ветеринарных сопроводительных документах обязательно указываются сведения о благополучии животных и местах их выхода «по заразным болезням», а также сведения о предубойном осмотре животных.

Ветеринарно-санитарную экспертизу продуктов убоя проводят сначала визуально, а затем проводят лабораторные исследования. Одновременно с осмотром туши проводят ветеринарное клеймение.

Санитарно-эпидемиологическая экспертиза. Основанием для выдачи санитарно-эпидемиологического заключения установленного образца о соответствии (несоответствии) продукции и/или нормативно-технической документации на продукцию санитарно-эпидемиологическим требованиям является экспертиза. Экспертизе подлежит, как производимая в РФ продукция, так и ввозимая на ее территорию. Срок проведения экспертизы строго регламентирован и не должен превышать двух месяцев.

Предприниматели, занимающиеся поставками импортных товаров, должны учитывать, что санитарно-эпидемиологическую экспертизу продукции целесообразно проводить еще на стадии заключения контракта. Если этого не сделать, может выясниться, что поставляемый товар не может быть ввезен на территорию России.

Отбор проб и образцов. Для проведения экспертизы товаров производится отбор проб и образцов, которые отбирают в соответствии с установленными требованиями в минимальных количествах, обеспечивающих возможность исследования и получения достоверных результатов.

Образец товара – единица продукции, являющаяся тождественной по структуре, составу и свойствам всей серии (партии) продукции.

Проба товара – это необходимая и достаточная часть образца.

В области таможенного дела экспертизы проводятся в соответствии с Таможенным кодексом РФ (гл. 6, 36). Остановимся на некоторых основных понятиях в области проведения экспертиз подробнее.

Однородная партия – определенное количество товара одного вида, наименования, выработанного на одном предприятии в течение одной смены, предназначенного для экспорта/импорта, оформленного одним документом о качестве, доставленного одним транспортным средством и одной ГТД (грузовой таможенной декларацией).

Точечная проба (выемка) – проба, взятая единовременно из нештучной продукции либо от каждой единицы выборки (если товар находится в транспортной таре).

Объединенная проба – проба, состоящая из нескольких точечных проб.

Средняя проба – часть объединенной пробы, выделенная из определенного количества партии и предназначенная для проведения лабораторных испытаний.

При назначении экспертизы в таможенных целях в установленном порядке отбирается, упаковывается, оформляется и доставляется в экспертно-криминалистическую службу три вида проб – арбитражная, контрольная и аналитическая пробы.

Аналитическая проба – часть средней пробы, используемая для исследований.

Арбитражная проба – часть средней пробы, используемая для арбитражных исследований при возникновении разногласий или обжаловании принятого решения.

Контрольная проба – часть средней пробы, используемая для повторных или контрольных исследований.

Для экспертизы должны использоваться метрологически аттестованные методики, а средства измерений, прошедшие проверку.

Погрешность измерения – разность между результатом измерения и истинным значением измеряемой величины.

Выборочный контроль – контроль части продукции, результаты которого распространяются на всю партию.

Сплошной контроль – контроль всей партии товара.

При получении неудовлетворительных результатов исследований хотя бы по одному из показателей безопасности по нему проводят повторные исследования удвоенного объема выборки из той же партии.

Методы экспертизы безопасности и качества. Для определения безопасности и качества пищевых продуктов и сырья пользуются органолептическими и инструментальными методами исследования. Некоторые специалисты дополнительно выделяют экспертный, регистрационный, расчетный и социологический методы.

Органолептический метод – метод определения значений показателей качества с помощью органов чувств - зрения, обоняния, осязания, вкуса, слуха. Для более объективной оценки качества и установления товарного сорта некоторых товаров применяют балльную систему оценки. Балльная оценка товара – система оценки товара, когда каждый дефект или отклонение от номинального значения показателя оценивают определенным количеством баллов с учетом их значимости и размера. Существуют 10-(вина), 20- (масло), 25- (пиво) и 100-балльная системы (сыры).

При обнаружении дефектов производится снижение (скидка) баллов. Результаты балльной оценки суммируют и дают заключение о качестве продукта, устанавливается его товарный сорт. При балльной системе оценок, также устанавливают пределы максимальных и минимальных значений показателей качества, ниже которых продукт не может быть реализован.

Органолептические показатели качества

Внешний вид характеризует общее визуальное впечатление о товаре. Цвет продукта может определяться с помощью цветовых шкал (чай), эталонов (кофе) и т.д. прозрачность определяется при органолептической оценке жидких продуктов (пиво, вино, соки). Цвет определяют при естественном дневном свете. Прозрачность характеризуется степенью прохождения света через слой жидкости определенной толщины, отсутствием мути, осадка. Кроме того, может отмечаться наличие (отсутствие) плесени или слизи на поверхности продукта, посторонних включений, признаков брожения, соответствие рисунка поверхности или разреза (сыры, колбасы).

Такие показатели как запах, аромат, букет определяют с помощью обоняния. В спорных ситуациях для лучшего восприятия запаха, повышают температуру продукта согреванием его в ладонях (мука, крупа), опусканием в горячую воду (мука, жабры рыб), путем пробной варки каш (крупа), выпечки хлеба (мука), растирания на тыльной стороне ладони (растительное масло), использования «пробы иглой» или «пробы на нож» (мясо, рыба). Например, подогретый нож вводят глубоко в части продукта, наиболее подверженные порче (у костей, в местах повреждений и т.п.), затем его извлекают и сразу определяют запах. Запах является одним из существенных показателей свежести продукта.

Консистенция, степень измельчения, структура продукта определяются с помощью осязания - прикасаясь, прощупывая, надавливая, простукивая (мороженое мясо) продукт рукой. Например, так определяют упругость охлажденных мяса и рыбы.

Вкус является одним из наиболее значимых органолептических показателей. Различают несколько основных видов вкуса: горький, кислый, сладкий и соленый. Их сочетание образует более сложные вкусовые композиции, например, кисло-сладкий, характерный для ягод и плодов Вкус также может быть терпким, вяжущим, жгучим, острым, освежающим.

Звук и слуховые ощущения применяют при оценке степени зрелости арбузов, степени насыщенности углекислым газом газированных напитков.

Инструментальные (лабораторные) методы применяют для определения численных значений показателей качества и безопасности пищевых продуктов и сырья (например, химического состава), получаемых при использовании технических средств (приборы, реактивы). К данным методам относятся физические, химические, физико-химические, биохимические и микробиологические методы исследования. Их преимуществом является точность результатов. Одним из лучших методов экспертизы пищевых продуктов является метод газожидкостной хроматографии.

Виды дегустаций. В зависимости от целей и задач проводятся: рабочая дегустация (в производственных помещениях технологами и работниками лабораторий), производственная дегустация (группой специалистов предприятия при утверждении новых видов рецептур, отборе образцов на конкурс), экспертная или арбитражная дегустация (при решении спорных вопросов), конкурсные дегустации (на международных, республиканских, тематических выставках и конкурсах с целью выявления лучших образцов), коммерческая дегустация (при оптовых закупках, международных поставках, купле-продаже пищевой продукции), учебная дегустация (обучение специалистов основам органолептического анализа), показательная дегустация (проводится для широкого круга людей).

Условия проведения экспертиз. Требования к экспертам. Учитывая фактор субъективности в оценке органолептических показателей, к эксперту предъявляются высокие требования этики, самообразования и подготовки, профессионального мастерства, труда и отдыха. При работе эксперта должно быть исключено влияние плохого настроения, общей усталости, постороннего шума, разговоров, а также запахов — духов, одеколонов, дезодорантов и т. п. Дегустацию не рекомендуют назначать близко к завтраку, обеду или ужину. Дегустатору следует избегать состояний голода и сытости, за полчаса до испытаний надо воздержаться от курения, еды и напитков.

Требования к помещениям. Дегустационный зал рекомендуется располагать с северной стороны здания, чтобы избежать попадания прямых солнечных лучей и получить более объективные результаты. Как правило, предусматривается два изолированных помещения общей площадью не менее 36 м².

Порядок проведения дегустации. Образцы продукции должны сопровождаться актом отбора проб установленной формы, товарно-транспортной накладной, другими документами, характеризующими качество продукта.

До начала дегустации пробы проверяют на доброкачественность, регистрируют в рабочем журнале. При проведении закрытой дегустации пробы кодируют цифрами или буквами. При этом значения кодов должны быть известны только организатору испытаний. В случае открытой дегустации пробы сопровождают краткой информацией. На дегустацию пробы представляют при той температуре, при которой продукт употребляют в пищу, или при температуре, указанной в нормативном документе.

В первую очередь оцениваются продукты со слабым запахом, менее соленые и острые продукты. Перед дегустацией предлагают, как правило, стандартную пробу, при оценке запаха и вкуса анализируют одну, максимум — три пробы в одном блоке, при визуальной же оценке можно подавать до шести проб в одном блоке. В зависимости от вида продукта после пяти–восьми проб делают перерыв не менее чем на 15 мин для восстановления сенсорных способностей. Оптимальное время проведения дегустации — 10–11 часов утра.

Обработка результатов дегустаций. Каждый член дегустационной комиссии записывает свое мнение в дегустационный лист установленного образца и подписывает его. При обработке результатов рассчитывается среднее арифметическое значение оценок членов комиссии. Решения дегустационной комиссии оформляются соответствующими документами.