Качество продовольственных товаров и сырья

Качество пищевых продуктов — совокупность свойств, отражающих способность товара обеспечивать органолептические характеристики, надежность при производстве и хранении, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его здоровья. Различают понятия «пищевая ценность», «физиологическая ценность», «биологическая ценность», «энергетическая ценность».

Пищевая ценность — понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Пищевая ценность исчисляется в г/на 100 г продукта и указывается на упаковке товаров главным образом в отношении белка, жира и углеводов. В отдельных случаях, например, при высоком естественном содержании или при обогащении продукта витаминами, минеральными веществами указывается и их содержание.

Физиологическая ценность – свойство пищевых продуктов удовлетворять потребности организма, необходимые для выполнения его физиологических функций. Установлены нормы суточной потребности человека в основных пищевых веществах и энергии. Например, суточная потребность в белках составляет 80–100 г (в т.ч. животные – 50 г), в углеводах – 400–500 г, в жирах – 80–100 г (в т.ч. растительные 20–25 г).

Биологическая ценность— показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка. Аминокислоты, которые не могут синтезироваться организмом и должны поступать с пищей, называются незаменимыми. К ним относят триптофан, лейцин, изолейцин, валин, треонин, лизин, метионин, фенилаланин. Белки, содержащие все незаменимые аминокислоты, являются полноценными.

Энергетическая ценность (калорийность) - это количество энергии, которое образуется при окислении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах. Данный показатель выражается в килокалориях (ккал) или в килоджоулях (кДж). Одна килокалория (ккал) равна 4,184 килоджоуля (кДж). Энергетическая ценность белков равна 4,0 ккал/г (16,7 кДж/г), усвояемых углеводов -3,75 ккал/г (15,7 кДж/г), жиров — 9,0 ккал/г (37,7 кДж/г). Энергетическая ценность обычно рассчитывается на 100 г съедобной части пищевого продукта. Вычисленная энергетическая ценность называется теоретической, или брутто, поскольку пищевые вещества полностью не усваиваются организмом человека. Энергетическая ценность усвояемой части продукта (нетто) называется практической. Для ее определения учитывают процент усвояемости веществ (белков, жиров, углеводов).

Энергетическая сбалансированность норм питания предусматривает соответствие энергетической ценности рационов средним энерготратам в зависимости от интенсивности труда, возраста и других факторов. Энергетическая потребность студентов: мужчин 3300 ккал/сут, женщин - 2800 ккал/сут.