Правила применения регистрационного и расчетного методов определения показателей качества товаров

Регистрационный метод основан на наблюдении и подсчете числа определенных событий, случаев, предметов или затрат. Этим методом определяют, например, количество отказов за определенный период эксплуатации изделия, затраты на создание и (или) использование изделий, число различных частей сложного изделия (стандартных, унифицированных, оригинальных, защищенных патентами), количество дефектных изделий в партии.

Недостатком этого метода является его трудоемкость и в ряде случаев длительность проведения наблюдений. В товароведении этот метод широко применяется при определении показателей долговечности, безотказности, сохраняемости, стандартизации и унификации, а также патентно-правовых показателей.

Расчетный метод основан на получении информации расчетом. Показатели качества рассчитываются по математическим формулам, по параметрам, найденным другими методами, например измерительным.

Расчетный метод используют при проектировании и конструировании изделия, когда оно еще не может быть объектом инструментальных исследований. Часто расчетный метод используют для прогнозирования или определения оптимальных (нормативных) значений, например показателей безотказности, долговечности. Расчетный метод очень часто используют при проведении косвенных измерений. Например, по величине показателя преломления стекла устанавливают коэффициент зеркального отражения, а по твердости стали — ее прочность. Расчетным методом определяют содержание бисульфитных производных глюкозы и фруктозы в меде по результатам хроматографического анализа.

Сущность и содержание органолептических методов определения показателей качества товаров

Органолептический метод основывается на использовании информации, получаемой в результате анализа ощущений и восприятии с помощью органов чувств человека – зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. При этом методе не исключается использование пользование некоторых технических средств (кроме измерительных и регистрационных), повышающих разрешающие способности органов чувств человека, например лупы, микрофона с усилителем громкости и т.п.

Органолептический метод прост, всегда используется первым, часто исключает необходимость использования измерительного метода, как более дорогого, требует малых затрат времени. Кроме доступности и простоты этот метод незаменим при оценке таких показателей качества, как запах, вкус. Обычно органолептический метод применяется при оценке характеристик продуктов питания, запаха духов, качества звучания музыкальных инструментов, фактуры поверхности текстильных материалов, мягкости волосяного покрова пушно-меховых товаров и др. Многие показатели эстетических и эргономических свойств оцениваются органолептическим методом.

Разновидностью органолептического метода являются сенсорный, дегустационный, визуальный, обонятельный и др. Сенсорный (от лат. sensus – восприятие, чувство, ощущение) анализ применяется для оценки качества продуктов питания. В результате сенсорного анализа определяют цвет, вкус, запах, консистенцию пищевых продуктов. Сенсорный метод аккумулирует все ощущения от потребления продукта. Вкус продукта определяется с помощью вкусового аппарата. Различают четыре вида вкуса: сладкий (сахар, сахарин), соленый (соль), кислый (уксус), горький (гликозиды, алкалоиды). Быстро воспринимаются сначала соленый, затем сладкий, кислый и горький вкусы. Вкусные продукты вызывают приятные, гармоничные ощущения. Запах воспринимается органами обоняния и является важным показателем при определении качества вин, напитков, где аромат проявляется в виде букета ощущений. Органами зрения определяют не только цвет продукта, но и его прозрачность (мутность), блеск, форму. Органами осязания определяют температуру, структуру, степень измельчения и консистенцию продукта. Рецепторы осязания находятся не только на слизистой оболочке рта и носа, но и в коже. Осязание усиливают слуховые ощущения, такие как глухой звук спелого арбуза, хруст соленого огурца. Консистенцию определяют комплексным восприятием жесткости, зернистости, липкости. Например, желательна хрустящая консистенция квашеной капусты и нежелательна липкость поверхности карамели. Консистенция продуктов определенным образом связана с понятиями вязкость, упругость, плотность, размер частиц, шероховатость, липкость.

Дегустационный метод предполагает апробирование пищевых продуктов. Результаты дегустации зависят от квалификации эксперта, соблюдения условий дегустации: нельзя курить, использовать пахучие вещества, в том числе парфюмерию.

Несмотря на существенные преимущества органолептического метода, он имеет недостаток, выражающийся в его субъективности. Очевидно, что точность и достоверность значений показателей качества, определяемых данным методом, зависит от способностей, квалификации, навыков и индивидуальных особенностей людей, определяющих соответствующие параметры свойств продукции.

Визуальный метод используется для определения внеш­него вида, формы, цвета, блеска, прозрачности, просвечивае­мости и других характеристик товаров с помощью зрения. Человек обладает неосознанным распознаванием движе­ния (сигнальная система и рефлексы) и оценкой скорости с погрешностью в пределах 5-10%. Зрительное восприятие позволяет человеку получить много информации об окру­жающей среде и определить на глаз расстояние, трехмерное положение предметов и людей, скорость, линию вертикали и угол наклона предметов к ней, яркость и цвет, их измене­ния по времени и направлению, другие свойства предметов.

Глаз человека представляет собой естественную оптиче­скую систему, которая обладает определенным разрешением. Разрешение глаза – это наименьшее расстояние между элементами наблюдаемого образца (воспринимаемыми как точки или линии), при котором они могут быть отличимые друг от друга. Зрительное ощущение возникает при раздражении окончаний глазного нерва продуктами распада светочувст­вительного вещества, находящегося в сетчатке глаза.

Все зрительные ощущения цвета подразделяют на две группы: ахроматические и хроматические цвета.

К ахроматическим цветам относятся лишь чисто-белые, чисто-серые и чисто-черные. Например, сахар, соль, крах­мал высокой степени очистки – чисто-белые; подгорелая кор­ка ржаного хлеба, некоторые сорта черного чая – чисто-черные. Пищевые продукты ахроматических цветов встречаются редко. Чаще они хроматических цветов, имеющих самый незначитель­ный, трудно уловимый оттенок другого цвета (желтоватый, крас­новатый, коричневатый). Даже перечисленные выше продукты, как правило, имеют хроматические цвета, интенсивность от­тенков которых зависит от степени загрязненности посторон­ними примесями (сахар – желтоватые оттенки, крахмал – сероватые) или примесями окрашенных частиц самого продук­та (мука – коричневатые, сероватые, желтоватые оттенки, чай – коричневатые, зеленоватые, золотистые оттенки).

При оценке хроматических цветов важное значе­ние имеет светлота, цветовой тон и насыщенность. Например, цвет муки высших сортов светлее низших. По светлоте цвета можно судить о сорте муки, макаронных изделий.

Обонятельный метод используется для определения за­паха с помощью органов обоняния, находящихся в носовой полости человека. Обонятельный эпителий занимает пло­щадь 3-5 см², имеет желтый цвет благодаря присутствию зернышек красящего вещества в особых чувствительных клетках, расположенных в слизистой оболочке верхней части перегородки носа, свода носа и других областях. Обонятельный эпителий, расположенный в верхней части носовой полости, находится в прямой связи с ротовой по­лостью. Молекулы летучих ароматобразующих веществ, находящиеся в ротовой полости, легко попадают через но­соглотку в носовую полость.

Существует более 30 различных гипотез восприятия за­паха, несколько классификаций запахов и шкал интенсивно­сти, однако общепризнанной научно доказанной теории нет. Наибольшее распространение получила классифика­ция, выделяющая семь основных, или первичных, запахов:

- камфарный (гексахлорэтана),

- мускусный (мускуса, ксило­ла),

- цветочный (альфа-амилпиридина),

- мятный (ментола),

- эфирный (этилового эфира),

- острый (муравьиной кисло­ты),

- гнилостный (сероводорода).

Товароведы и дегустаторы используют термины «запах», «аромат», «букет». Запах – это ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, определяемое ка­чественно и количественно. Аромат – приятный гармонич­ный запах, естественного происхождения характерный для данного товара (вина, чая, напитков, фруктов, специй и др.). Букет – приятный развивающийся запах, формирующийся при производстве под влиянием сложных процессов, проис­ходящих во время созревания, брожения и ферментации.

Основными показателями, определяемыми с помощью обоняния, являются характер и интенсивность запаха. Де­густаторы дают количественную (в баллах) или качествен­ную оценку. Запах определяют у парфюмерно-косметических и про­довольственных товаров. Человек, не являющийся специа­листом, различает и запоминает, как правило, до 1000 запа­хов, а специалист – от 10 000 до 17 000.

Вкусовой метод основан на восприятии вкуса рецепто­рами языка. Вкус – ощущение, возникающее при действии различных веществ на рецепторы вкуса, расположенные на вкусовых луковицах языка, а также задней стенки глотки, мягкого неба, миндалины, надгортанника и определяемое как качественно (сладкий, соленый, кислый, горький), так и количественно (интенсивность вкуса). Это органолептический показатель качества всех готовых к употреблению продовольственных товаров.

Вкусовые рецепторы расположены в разных областях языка. На самом кончике языка и по краям расположе­ны крупные грибовидные сосочки, в каждом из которых по 8-10 луковиц. Сладкий вкус более всего ощущается концом языка, соленый – краями передней части языка, кислый – краями задней части языка. У основания язы­ка находятся желобковатые сосочки, в каждом из которых по 100-150 вкусовых луковиц, воспринимающих горький вкус. Предполагается, что существуют и другие виды ре­цепторов, например рецепторы, реагирующие на жирные кислоты, в частности на линоленовую кислоту.

Наиболее быстро возникает ощущение соленого вкуса, затем сладкого, кислого, наиболее медленно – горького.

Вкусовые ощущения соединяются с осязательными так­тильными ощущениями (отсюда вяжущие, терпкие, острые, жгучие ощущения) на языке. Огромную роль в формировании «вкусности» играют обонятельные ощущения, обусловливае­мые запахом летучих веществ. Можно сказать, что «аромат» пищи складывается из одновременных ощущений вкуса, запа­ха, а также тепловых и тактильных (через тройничный нерв).

Жгучий вкус связан с веществами, стимулирую­щими «тепловые» рецепторы (этанол, капсаицин), – они возбуждают ветви тройничного нерва и вносят свой вклад в «чисто вкусовое» ощущение. Терпкое ощущение («вяжущий вкус») связано с рецеп­цией дубильных веществ (танины в чае, в ягодах терна и др.). Ощущение жирности продукта, как правило, не бывает ярко выраженным, как «сладкий – кислый – горький – со­леный». Металлический привкус, как правило, ощущается у про­дуктов, которые соприкасаются с окисляющими металла­ми и сплавами (тарой).

Осязательный метод основан на способности ощущать прикосновения, воспринимать что-либо рецепторами, рас­положенными в коже, мышцах, слизистых оболочках.

Ощущения, вызываемые при­косновением, обусловлены работой двух видов рецепторов кожи: нервных окончаний, окружающих волосяные луковицы и состоящих из клеток соединительной ткани капсул.

Осязание является следствием ощущения давления по­верхностью кожи. Чувствительные ткани есть на подушеч­ках пальцев и в ротовой полости человека (языке, деснах). Осязательные ощущения основаны на восприимчивости к механическому раздражению, холоду и теплу. Исследо­ваниями установлено, что кончики пальцев воспринимают давление величиной 0,028–0,170 г/мм².

Слуховой метод товароведы используют при определе­нии качества посуды из стекла, керамики, музыкальных товаров, радиоэлектронной аппаратуры. Слух – способ­ность органом слуха воспринимать звуки; специальная функция слухового аппарата, возбуждаемая звуковыми колебаниями окружающей среды, например воздуха или воды. Это одно из пяти биологических чувств, называемое также акустическим восприятием. Человек способен слышать звук в пределах от 16 Гц до 20 кГц.

Способность различать звуковые частоты зависит от свойств человека: его возраста, пола, подверженности слу­ховым болезням, тренированности. Человек может раз­личать несколько звуков одновременно благодаря тому, что в ушной улитке одновременно может быть несколько стоячих волн.

Порог слышимости – минимальное звуковое давление, при котором звук данной частоты воспринимается ухом че­ловека. Величину порога слышимости выражают в деци­белах (дБ). За нулевой уровень принято звуковое давление Па на частоте 1 кГц. Порог слышимости у конкретного человека также зависит от индивидуальных свойств, возраста, физиологического состояния.

Звук при ударе (стекло и керамика) позволяет установить подлинность товара; звучание музыкальных инструментов и аудиотехники характеризует качество выполнения их ос­новной функции.

Сущность и содержание экспертных методов определения качества товаров

Экспертные методы определения показателей качества основаны на учете мнений специалистов-экспертов. Эксперт – это специалист, компетентный в решении конкретной задачи (от латинского слова expertus — опытный). Этот метод применяют в тех случаях, когда показатели качества не могут быть определены другими методами из-за недостаточного количества информации, необходимости разработки специальных технических средств и т.п.

Экспертные методы применяют в случае, когда невоз­можно или затруднительно использовать более объективные методы (измерительный или расчетный) для определения эстетических и эргономических показателей непродоволь­ственных товаров и показателей качества продовольствен­ных товаров, установленных органолептическим методом. Эти методы основаны на определении значений показателей качества товаров анализом качественных и количественных оценок экспертов.

Эксперты перед вынесением суждения должны разносто­ронне рассмотреть представленную проблему. Поэтому для проведения процедуры необходимо подготовить информа­ционные материалы, имеющиеся статистические данные, справочные материалы и образцы товара.

Процедуру экспертизы проводит независимый модератор (руководитель процедуры), который контролирует соблю­дение регламента, раздает материалы и анкеты, но свое мне­ние не высказывает.

Количество привлекаемых экспертов может быть ограни­ченным и неограниченным. Обычно приглашают от 5 до 12 экспертов, обладающих специальными знаниями, навыками оценки, опытом в областях, соответствующих решаемым за­дачам. В рамках экспертного метода может прово­диться балльная оценка.