ЖИРЫ: СОСТАВ, ФИЗИОЛОГИЧЕСКАЯ РОЛЬ, ПОТРЕБНОСТЬ, ФИЗИОЛОГИЧЕСКАЯ РОЛЬ ЛЕЦИТИНА И ХОЛЕСТЕРИНА.

Жиры - сложные органические соединения, которые состоят из глицерина и смеси жирных кислот. Они относятся к основным пищевым веществам и являются обязательным компонентом пищи.

Жиры обладают высокой калорийностью (при сгорании 1 г жира образуется 9 ккал), поэтому используется в организме в качестве резервного материала, т.е. откладывается в запас.

Жиры в живых организмах выполняют, прежде всего, структурную и энергетическую функции: они являются основным компонентом клеточной мембраны, а в жировых клетках сохраняется энергетический запас организма.

Жирообразные вещества входят в состав всех живых клеток и имеют важное значение в жизненных процессах. Содержание жира в организме составляет 10-20%, при наличии его более 50 % наступает тяжелая патология - ожирение.

Жидкие жиры растительного происхождения обычно называют маслами - так же, как и сливочное масло.

Жирные кислоты определяют свойства жиров и подразделяются на предельные (насыщенные) и непредельные (ненасыщенные).

Насыщенные жирные кислоты в большом количестве встречаются в животном жире, обладают небольшой активностью, оказывают отрицательное действие на жировой и холестериновый обмен.

Наиболее распространенные: пальмитиновая, стеариновая, масляная, капроновая.

Ненасыщенные жирные кислоты встречаются в жирах, как животного, так и растительного происхождения, являются незаменимыми факторами питания из-за большой биологической активности. К ним относятся: олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая.

Особую группу ненасыщенных жирных кислот составляют полиненасыщенные жирные кислоты. По биологическим свойствам они считаются жизненно важными веществами.

К ним относятся линолевая и линоленовая кислоты. В настоящее время линолевая и линоленовая кислоты признаны незаменимыми и должны поступать с пищей. Соотношение линолевой и линоленовой кислот в рационе питания не должно превышать 10:1. Минимальная суточная потребность взрослого человека в линолевой кислоте составляет 2-6г.

Для восполнения суточной потребности в жирных полиненасыщенных кислотах необходимо введение в пищевой рацион 25-30 г растительного масла, что составляет 30% от общего количества жиров.

Полиненасыщенные жирные кислоты способствуют выведению холестерина из организма путем перевода его в легкорастворимые соединения. При их отсутствии происходит соединение холестерина с насыщенными жирными кислотами и отложение его в стенках сосудов.

Полиненасыщенные жирные кислоты оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, повышая их эластичность, снижая проницаемость. Их недостаток приводит к тромбозу кровеносных сосудов.

По происхождению жирыподразделяют на животныеи растительные.

К животным жирам относят свиной и говяжий жиры, барсучье сало, жиры млекопитающих, рыбий жир.

Растительные жиры называют маслами. Известны соевое, подсолнечное, оливковое, облепиховое, кокосовое и другие масла.

В составе животных жиров преобладают остатки предельных кислот, а в составе растительных – остатки непредельных кислот.

Поэтому для обеспечения организма всеми необходимыми компонентами жира следует в пищевой рацион вводить определенное количество животных и растительных жиров. Таким оптимальным количеством является 70% животных жиров и 30% растительных.

Жироподобные вещества:

К ним относятся стерины и фосфолипиды.

Стерины: высокомолекулярные циклические спирты. Они делятся на растительные и животные.

Фитостерины обладают биологической активностью, нормализуют жировой и холестериновый обмен. Фитостерины образуют с холестерином нерастворимые соединения, которые не всасываются. Источники фитостеринов: кукурузное, арахисовое, соевое, подсолнечное, оливковое масло.

Наиболее важным из зоостеринов является холестерин. Большое содержание отмечается в нервной ткани, головном мозге, печени и мышцах. В крови холестерина должно содержаться не более 200 мг. Основной биосинтез холестерина происходит в печени.

Холестерин - важный структурный компонент нервной и других тканей. Он содержится во всех клетках. Причем его общее количество в организме остается примерно на одном уровне даже после длительного голодания. Незначительная часть холестерина поступает с пищей, но большая синтезируется в организме. Холестерин имеет способность связывать и обезвреживать ядовитые вещества, образующиеся в организме, и попадающие в него извне. Принимает участие в создании желчных кислот, витамина D, гормонов коры надпочечников и половых гормонов. Является жизненно важным компонентом организма, и нарушение его обмена приводит к возникновению очень серьезного заболевания - атеросклероза, а также желчнокаменной болезни, поражений кожи, а по некоторым данным - даже злокачественных опухолей.

Фосфолипиды являются биологически активными веществами, входят в структурные клеточные мембраны, участвуют в транспорте жира в организме. К фосфолипидам относятся лецитин и кефалин. Фосфолипидов много в нервной ткани, тканях мозга, сердца и печени.

Самый распространенный из фосфолипидов – лецитин. В состав лецитина входят глицерин, ненасыщенные жирные кислоты, фосфор и витаминоподобное вещество холин. Участвует в регулировании холестеринового обмена, предотвращая накопление избыточного количества холестерина в организме. Является биологическим антагонистом холестерина. Необходим пожилым людям!!!

Источник – яичный желток, пивные дрожжи, гречневая крупа, горох, фасоль, рыба.

Физиологическая роль жиров и липидовв организме человека следующая:

ü Структурно-пластическая - являются одним из основных компонентов биологических мембран, оказывают влияние на проницаемость клеток и активность большого количества ферментов.

ü Энергетическая - образуют энергетический резерв организма.

ü Принимают участие в создании межклеточных контактов.

ü Участвуют в передаче нервного импульса, обеспечивая направленность нервных сигналов.

ü Являются растворителями витаминов А, D, Е и К.

ü Из них синтезируются некоторые стероидные гормоны (подовые, коры надпочечников) и витамин D.

ü Принимают участие в сокращении мышц.

ü Участвуют в иммунохимических процессах.

ü Выполняют защитную роль (от переохлаждения, механических повреждений, предохраняют кожу от высыхания и растрескивания).

Избыток жира приводит к его отложению в подкожножировом слое, увеличению массы тела и может привести к заболеванию ожирением, служить фактором риска сердечнососудистых и других заболеваний.

Длительный недостаток жира вызывает нарушения в состоянии организма – ослабление защитных свойств, изменения со стороны кожи, почек, органов зрения.

Следует учитывать, что при хранении жирыокисляются. Это сопровождается ухудшением их органолептических свойств и образованием токсичных продуктов окисления (перекиси, полимерные соединения). При использовании жиров в пищу следует четко сознавать, что биологическую потребность в них и некоторых других компонентах можно удовлетворить только за счет рациональной смеси жиров животного и растительного происхождения. Сравнительно недавно было установлено, что полиненасыщенные жирные кислоты, которые, как уже указывалось, содержатся лишь в жирах растительного происхождения и явля­ются незаменимыми, стимулируют защитные функции организма, повышают его сопротивляемость против инфекционных, заболеваний и влияния радиации.