БЕЛКИ: СОСТАВ, ФИЗИОЛОГИЧЕСКАЯ РОЛЬ, ПОТРЕБНОСТЬ ОРГАНИЗМА

Белки (протеины, полипептиды) - высокомолекулярные, азотсодержащие органические вещества, молекулы которых построены из остатков аминокислот.

Белок является основной составной частью пищевого рациона и составляет 11-13% общей калорийности пищевого рациона. Энергетическая ценность белка – 4,0 ккал.

Белки делятся на простые, сложные и структурные.

Простые (протеины) - белки, которые построены из остатков α-аминокислот и при гидролизе распадаются только на аминокислоты.

Простые белки по растворимости в воде и солевых растворах условно подразделяются на несколько групп: протамины, гистоны, альбумины, глобулины, проламины, глютелины.

Альбумины, глобулины составляют основную часть белков сыворотки крови, молока и яичного белка.

Глютелины относятся к растительным и встречаются в семенах злаков, образуя основную массу клейковины.

Сложные (протеиды) – двухкомпонентные белки, в которых помимо пептидных цепей (простого белка) содержится компонент неаминокислотной природы (небелковая часть) - простетическая группа.

В качестве простетической группы могут выступать различные органические (липиды, углеводы) и неорганические (металлы) вещества.

Структурные белки (протеноиды), которые являются белками животного происхождения. Они выполняют в организме опорную функцию, нерастворимы в воде, устойчивы к перевариванию пищеварительными ферментами.

К ним относятся:

кератины – белки волос, ногтей, эпидермиса;

эластины – белки связок, соединительной ткани сосудов и мышц;

коллагены – белки костной, хрящевой и плотной соединительной ткани. При длительном кипячении в воде коллаген превращается в водорастворимый белок – желатин (глютин).

Основными частями и структурными компонентами белковой молекулы являются аминокислоты.

В состав пищевых продуктов входят 20 аминокислот, из них 8 не синтезируются в организме человека и являются незаменимыми.

Те аминокислоты, которые могут синтезироваться в организме, являются заменимыми.

К заменимым относятся гликокол, аланин, цистеин, глутаминовая и аспарагиновая кислоты, тирозин, пролин, серин, глицин; условно заменимые - аргинин и гистидин.

К незаменимым аминокислотам относятся: валин, лейцин, изолейцин, треонин, фенилаланин, триптофан, лизин, метионин.

Валин необходим для восстановления поврежденных тканей и метаболических процессов в мышцах при тяжелых нагрузках и для поддержания нормального обмена азота в организме, оказывает стимулирующее действие.

Он содержится в грибах, мясе, зерновых, молочных продуктах, арахисе и сое.

Лейцин, действуя вместе с валином и изолейцином, защищают мышечные ткани и является источником энергии, также способствует восстановлению костей, кожи, мышц. Лейцин также несколько понижает уровень сахара в крови и стимулирует выделение гормона роста. Его можно получить из орехов, мяса и рыбы, чечевицы, бурого риса и большинства семян.

Изолейцин необходим для образования гемоглобина, стабилизирует уровень сахара в крови, восстанавливает мышечные ткани, ускоряет процесс выработки энергии.

Эта аминокислота поступает в организм человека из следующих продуктов: орехов кешью и миндаля, куриного мяса и яиц, рыбы, ржи, печени, чечевицы, сои и большинства семян.

Треонин поддерживает липотропную функцию печени совместно с метионином и аспартамом. Треонин играет важную роль в образовании коллагена и эластина. Он повышает иммунитет, участвует в производстве антител.

Он содержится в молочных продуктах и яйцах.

Фенилаланин принимает активное участие в синтезе белков, повышает умственную активность, память. Он способствует улучшению секреторной функции поджелудочной железы и печени. Фенилаланин организм получает, если человек употребляет говядину, курицу, рыбу, яйца, сое, молоко и творог.

Триптофан - необходим для роста, поддержания азотистого равновесия, образования никотиновой кислоты и серотонина (важнейшего нейромедиатора, передающего нервные импульсы. Серотонин нормализует сон, стабилизирует настроение, снижает аппетит). Триптофан снижает содержание жиров, образующих холестерин в крови. Участвует в синтезе альбуминов и глобулинов. Источники – мясо, рыба, творог и яйца.

Лизин является наиболее важной незаменимой аминокислотой. Недостаток лизина в пище приводит к нарушению процессов кроветворения, снижению эритроцитов и содержанию в них гемоглобина, нарушает азотистое равновесие. Эта аминокислота оказывает противовирусное действие, особенно в отношении вирусов, вызывающих герпес и острые респираторные инфекции. Хорошо сочетается с витамином С. Источники – творог, мясо и рыба.

Метионин обеспечивает дезинтоксикационные процессы, прежде всего по связыванию тяжелых металлов, эндогенных и экзогенных токсинов. Метионин оказывает выраженное антиоксидантное действие, так как является хорошим источником серы. Помогает переработке жиров, предотвращая их отложение в печени и стенках артерий. Метионин способствует пищеварению.

Источники – творог, белок яйца, треска, судак, сельдь и баранина.

Особое значение имеет правильное соотношение аминокислот. Оптимальное считается соотношение незаменимых основных аминокислот - триптофана, лизина, метионина – как 1:3:3.

При нарушении соотношения в организме возникают патологические изменения в организме.

Суточная потребность незаменимых аминокислот составляет:

Валин – 3-4г, лейцин – 4-6г, изолейцин – 3-4г, треонин – 2-3г, фенилаланин – 2-4г, триптофан – 1г, лизин – 3-5г, метионин – 2-4г.