Вкусовой метод оценки

Метод, основанный на восприятии вкуса с помощью вкусовых рецепторов.

Вкус - ощущение, возникающее в результате взаимодействия вкусового стимула с рецепторами, отражающее свойства стимула и физиологические особенности индивида.

Вкус продукта познается в ротовой полости возбуждением органов вкуса определенными растворимыми веществами. В аналитической терминологии выделяют четыре основных вида вкуса:

- кислый вкус - ощущение, для которого типичным вкусовым стимулом является водный раствор уксусной, лимонной и других кислот.

Кислость - органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей вызывать кислый вкус (кислость не эквивалентна кислотности, определяемой величиной рН);

- сладкий вкус - ощущение, для которого типичным вкусовым стимулом является водный раствор сахарозы и др. веществ (например, аминокислот).

Сладость - органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей вызывать сладкий вкус;

- соленый вкус - ощущение, для которого типичным вкусовым стимулом является раствор хлорида натрия.

Соленость - органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей вызывать соленый вкус;

- горький вкус - ощущение, для которого типичными вкусовым стимулами являются водные растворы кофеина, хинина и некоторых других алколоидов.

Горечь - органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей вызывать горький вкус.

Вкус может иметь также следующие ощущения:

Щелочной вкус - ощущение, для которого типичным вкусовым стимулом является водный раствор бикарбоната натрия.

Щелочность - органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей вызывать щелочный вкус.

Вяжущий вкус - ощущение, для которого типичным вкусовым стимулом является водный раствор танинов.

Терпкость - органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей вызывать вяжущий вкус.

Предшествующий вкус - первоначальный непродолжительный вкус пищевого продукта, предшествующий основному вкусу продукта, ему присущему.

Вкусовое последствие - ощущение, оставшееся после удаления вкусового стимула, качественно идентичное первичному ощущению или видоизмененное.

Порок вкуса - привкус у пищевого продукта, несвойственный продукту хорошего качества.

Для воздействия на нервные окончания, вызывающие вкусовые ощущения, необходима определенная минимальная концентрация молекул вещества, называемая - порогом ощущения. Например, порог ощущения сахарозы – 0.4 г на 100 мл воды, поваренной соли – 0.05, соляной кислоты – 0.003, хлористоводородного хинина – 0.000008г.

При оценке вкуса имеет значение и быстрота вкусового ощущения: быстрее всех воспринимается соленый вкус, затем сладкий и кислый. Горький вкус воспринимается наиболее медленно.

Гармоничность вкуса.

Депрессия вкуса – если при образовании смеси интенсивность какого-то вкуса в ней меньше его исходной интенсивности.

Депрессант – вкус, подавляющий интенсивность другого.

Экспансия вкуса – если при образовании смеси интенсивность какого-то вкуса в ней становится больше его исходной.

Густ – единица вкусового ощущения. Один густ равен величине ощущения, вызванного раствором 1 г сахар в 100 см³ воды. Сила подавления или расширения вкуса в смеси зависит от концентрации и вкусового качества подавляющего вещества (или подавляющих веществ) и правилу Стивенса не подчиняется. Например, слабая уксусная кислота не подавляет сладость сахарозы, но слабая молочная и лимонная кислоты её подавляют.

Пищевые продукты имеют либо какой-то один вкус (сахар – сладкий, поваренная соль – соленый), либо отличаются сочетанием основных видов вкуса. В этом случае говорят о гармоничном и негармоничном сочетании вкуса. Так, гармонично, как единое целое сочетаются сладкий или соленый вкус с кислым или горьким.

Например, сладко-кислый вкус плодов, некоторых кондитерских изделий; сладко-горький вкус шоколада; кисло-соленый вкус квашеных овощей; солено-горький вкус маслин.

Негармоничными считаются сочетания солено-сладкий, горько-кислый,

эти сочетания воспринимаются как 2 разных вкуса, они несвойственны пищевым продуктам, встречаются редко и возникают, как правило, вследствие порчи. Например, горько-кислый вкус квашеных овощей.

Разные виды вкуса при сочетании могут смягчить или усиливать друг друга. Так, сладкий вкус смягчает кислый и горький, кислый усиливает соленый и горький, вяжущий и острый усиливают кислый и горький, но смягчают сладкий.