Обонятельный метод оценки

Метод, основанный на восприятии запаха с помощью рецепторов обоняния. Применяется при оценке запаха или аромата большинства пищевых продуктов.

Запах - ощущение, возникающее в результате взаимодействия обонятельного стимула с рецепторами, отражающее свойства стимула и физиологические особенности индивида.

Обоняние – чувство чрезвычайно тонкое. Обычно человек без труда различает и запоминает до 1000 запахов, а специалист-дегустатор способен различать 10000-17000 запахов.

Сложность точной обонятельной оценки запаха пищевых продуктов обусловлена отсутствием в настоящее время объективных критериев запаха. Этим объясняется, что при органолептической оценке запаха пользуются психолого-физиологическими понятиями типа "приятный" или "неприятный", "сильный" или "слабый.

Химик-органик Оксфодского университета Дж.Эмур исследовал многие сотни органических соединений и пришел к выводу, что есть семь первичных (основных типов) запахов (в скобках указаны примеры соединений):

1. Камфарный (камфарный);

2. Мускусный (пентадеканолактон);

3. Цветочный (фенилметилэтилкарбинол);

4. Мятный (ментол);

5. Эфирный (дихлорэтилен);

6. Острый (муравьиная кислота);

7. Гнилостный (бутилмеркаптан).

Смешивая эти запахи в определенных отношениях, по мнению Эмура, можно получить любой заданный запах. Однако многие исследователи не воспринимают его теорию.

Восприятие запаха человеком субъективно при оценке приятного и неприятного, установлении сходства между запахами. Чувствительность обоняния зависит от многих факторов: психологического состояния, концентрации пахучего вещества, длительности его воздействия и т.д.

Чувствительность обоняния быстро притупляется, если какое-то вещество длительно воздействует на рецепторные клетки, но это утомление специфично только для данного вещества. К другим веществам они могут быть очень чувствительны. Некоторые люди либо совершенно лишены обоняния, либо способны ощущать запах одних веществ, но не чувствовать запаха других.

Восприятие запаха зависит также от некоторых физических свойств ароматических веществ:

- упругость паров обеспечивает соприкосновение молекул вещества с обонятельными луковичками. Вещества с более высокой упругостью паров выделяют больше молекул, чем вещества с низкой упругостью паров, поэтому запах первых воспринимается как более интенсивный. Упругость паров возрастает с увеличением температуры.

Этим свойством пользуются для обнаружения слабых запахов, не воспринимаемых при комнатной температуре. По этой же причине запрещено определять запах очень холодных продуктов;

- растворимость в жирах;

- концентрация пахучих веществ в воздухе влияет на интенсивность восприятия запаха, а иногда и на его тон. Так, индол в небольших концентрациях имеет запах фиалки, а в больших – фекалий. Заметные отличия воспринимаемых ощущений наблюдаются при разнице в концентрации вещества не менее 30;

- адсорбция пахучих веществ слизистой оболочки носа является обязательным условием их восприятия, причем адсорбция опережает импульс рецептора обоняния;

- температура окружающей среды и летучесть вещества. Так, например, запах органических соединений хорошо воспринимается при комнатной температуре, если их молекулярная масса не превышает 300.