Осязательный метод оценки

Метод, основанный на восприятии консистенции или состояния поверхности с помощью тактильных ощущений.

Термины:

Текстура – макроструктура пищевого продукта, т.е. система взаимного расположения его структурных элементов, органолептически характеризуемая комплексом зрительных, слуховых и осязательных ощущений, возникающих и при разжевывании продукта.

Консистенция – характеристика текстуры, выражающая совокупность реологических свойств пищевого продукта (характеризуется комплексом зрительных и осязательных ощущений).

Упругость – характеристика текстуры как свойство пищевого продукта, обусловленная скоростью и степенью восстановления исходных размеров продукта после прекращения деформирующего воздействия (определяется комплексом осязательных и зрительных ощущений).

Липкость – характеристика текстуры пищевого продукта, обусловленная усилием, необходимым для преодоления силы притяжения между поверхностью продукта и языком, небом, зубами или руками (определяется комплексом осязательных и зрительных ощущений).

Пластичность – характеристика текстуры, выражающая свойство пищевого продукта сохраняться без разрушения в процессе и после прекращения деформирующего воздействия (определяется комплексом осязательных и зрительных ощущений).

Хрупкость – характеристика текстуры, выражающая свойство пищевого продукта разрушаться при малых резких деформациях (определяется комплексом осязательных, слуховых и зрительных ощущений).

В органолептике наиболее важным является ощущение касания. Осязательные, или тактильные (от латинского tactilus - осязательный), ощущения позволяют определить консистенцию, структуру, температуру продукта, степень измельчения и некоторые другие физические свойства.

Чувствительные рецепторы, реагирующие на прикосновение, глубокое осязание, температуру, обильно размещены в ротовой полости (преимущественно на кончике языка и деснах), на подушечках пальцев и ладонях. На поверхности кожи и слизистой оболочке ротовой полости и носа расположено около 500 тыс. рецепторов.

Рецепторы ротовой полости могут осязать, а также ощущать температуру и боль. Впечатлительные осязательные рецепторы позволяют обнаружить в продукте посторонние включения, отклонение от нормального уровня таких показателей, как плотность, степень измельчения, сочность, хрупкость и т.д.

Осязанием с помощью пальцев контролируют степень помола муки, состояние поверхности, упругость и увядание свежих фруктов и овощей, эластичность тканей мяса и рыбы, качество теста.

Способность к осязанию зависит от внешних факторов и индивидуальных особенностей дегустаторов. Например:

- при отрицательной температуре осязательная восприимчивость рецепторов снижается;

- с возрастом осязание обычно ослабевает, но в меньшей степени по сравнению с другими органами чувств.

По опубликованным данным, человек теряет 50% остроты зрения и слуха к 13-15 годам, восприятия обоняния и вкуса к 22-29 годам, осязательной чувствительности к 60 годам. Фактор возраста не является определяющим. В зависимости от природных данных, образа жизни, питания, привычек, характера труда, тренированности сенсорных органов с возрастом человека может повышаться чувствительность обоняния, вкуса, осязания, значительно реже – слуха и зрения.

Понятие "консистенция" – это специфическое понятие, применяемое в основном в товароведной экспертизе. В смежных дисциплинах – физике, химии, физической и коллоидной химии – этот термин не применяется.

Визуально определяют жидкую, гранулированную, порошкообразную, мазеобразную, сиропообразную, твердую консистенции.

С помощью глубокого осязания (нажима) оценивают плотность и эластичность.

Органами осязания в полости ртаощущают волокнистость, крошливость, нежность, а также такие признаки консистенции, как липкость, сочность, густоту, зернистость и т.д.

Терминология консистенциинаиболее обширна по сравнению с другими сенсорными свойствами продуктами. Несмотря на многочисленные попытки описать консистенцию специальными словами, до сих пор в мире нет единого словаря терминов, характеризующих консистенцию. Даже общее понятие признака называют разными терминами: консистенция, текстура, структура.

Термин "консистенция" определяет как характерный признак продукта, воспринимаемый ощущениями, возникающими при возбуждении механических и осязательных рецепторов, как правило, в ротовой полости, а также при сопротивлении, которое оказывает продукт при попытке его деформировать.

Существует несколько типов классификации консистенции пищевых продуктов:

1. - по типу сырья – рыбные, мясные, плодоовощные и т.п.;

2. - по характеру ткани, входящей в состав продукта – мышечной, соединительной, паренхимной, механической и т.п.;

3. - по химическому составу – на основании преимущественного содержания в продукте белков, крахмала, жиров и т.п.;

4. - по физической структуре пищевых продуктов.

Первые три типа имеют ряд существенных недостатков: многообразие видов консистенции, слабую взаимосвязь консистенции с определяющим её признаком (например, с тканевым составом), взаимное перекрывание отдельных компонентов, а также значительное влияние побочных факторов. Четвертый тип классификации наиболее приемлем для продуктов, так как в большинстве случаев структура может быть легко установлена, хотя возможно некоторое перекрывание признаков.

В зависимости от физической структуры продуктов различают консистенцию:

- жидкая – продукты имеют определенный объем, но не имеют упругой формы. Продукты твердой консистенции отличаются постоянством формы и объема. Такие различия между телами жидкой и твердой консистенций можно определить визуальным методом;

- твердые кристаллические вещества – состоят из отдельных кристаллов, имеющих упорядоченно расположенные относительно друг друга грани, сходящиеся на ребрах и вершинах (соль, сахар).

Такое строение кристаллов, а также их размер, по-видимому, и обуславливает разное давление на осязательные нервы языка, поэтому при разжевывании появляется царапающее ощущение. При мелкокристаллической структуре появляется ощущение однородности. Из-за неоднородности, наличия крупных кристаллов в кристаллических или аморфных, полужидких продуктах возникает ощущение песчанистости.

- аморфная – тела не имеют кристаллического строения, а при определенных внешних условиях приобретают стеклообразную консистенцию.

Они занимают промежуточное положение между твердым и жидким состоянием.

Например, карамель, консистенция которой при повышении температуры изменяется – из твердой переходит в жидкую. Во рту происходит также растворение веществ в слюне, что ускоряет размягчение;

- желеобразная – имеют некоторые пищевые продукты (кремы, гели, мармелад, джем), состоят из гидратированных полимерных углеводов (крахмал, пектин, агар) или белков.

- пенообразная – характерна для пастилы, зефира, пива, игристых вин.

- пористая – свойственна хлебобулочным, мучным кондитерским, сухарным

и бараночным изделиям, сырам.

- волокнистая – обусловлена животными или растительными волокнами, в состав которых входят трудноусвояемые белки (коллаген, эластин) или углеводы (протопектин, клетчатка, гемицеллюлозы), а также лигнин.

Консистенция жидких продуктов зависит от вязкости растворов, обусловленной внутренним трением. Жидкие продукты могут быть вязкими (мед, сметана) и невязкими (вино, масло). Вязкость растворов возможно определить и визуально при переливе.

Большинство продуктов являются растворами, которые могут быть твердыми (эмульсии, маргарин) и жидкими – истинными (уксусная кислота, жидкие растительные масла) и коллоидными (молоко, соки, пиво). Истинные растворы всегда прозрачны.

Пищевые продукты являются многокомпонентными смесями, в состав которых входят твердые, жидкие и газообразные вещества. От соотношения их во многом зависит консистенция продукта, а также её промежуточное состояние: полутвердое и полужидкое (мазеобразное). Продукты одного вида могут иметь разную консистенцию в зависимости от состава и свойств входящих в них веществ, а также от внешних условий.

Например, маргарин в зависимости от содержания жира и воды, а также

температуры плавления и температуры продукта может быть твердым и полужидким; соки в зависимости от соотношения растворимых и нерастворимых веществ – жидкими (осветленными) и полужидкими (с мякотью).

Твердым продуктам могут быть свойственны желеобразная, пенообразная, пористая и волокнистая консистенции, определяемые химическим и тканевым составом, а также свойствами, входящих в них веществ.