Гнойные воспаления, сепсис, гангрена, стресс

Гнойные воспаления. Возникают при внедрении в организм животных микробов (стрептококков, стафилококков). В результате образуются локальные (ограниченные) гнойные очаги (абсцессы, эмпиемы, фурункулы, карбункулы, гнойные раны и др.) или септические (сепсис), когда микробы проникают в кровь из местного воспалительного очага.

Абсцессы у убойных животных могут локализоваться в мышцах, лимфатических узлах и внутренних органах. При их обнаружении ветсанэксперт должен исследовать близлежащие ткани и лимфатические узлы, обслуживающие пораженную область. Особое значение в практике ветсанэксперты придают печени. Гнойные очаги в печени указывают на проникновение в этот орган гноеродных микроорганизмов из кишечника через воротную вену, что можно рассматривать как явление общесептического порядка.

Наличие единичных абсцессов при отсутствии изменений в тканях и лимфатических узлах указывает, что гнойный процесс локальный и в мя­се микрофлора отсутствует.

Флегмона - острое гнойное воспаление рыхлой соединительной ткани, склонное к диффузному распространению. Это более опасные процессы, чем абсцессы, так как гноеродная микрофлора из пораже6нных участков быстрее проникает в различные органы и ткани.

Ветеринарно-санитарная оценка мяса. При обнаружении разлитой флегмоны, обширных некрозов, при наличии абсцессов в органах, тканях и лимфатических узлах тушу и органы утилизируют.

При обнаружении в паренхиматозных органах множественных абсцессов, гнойных очагов, пораженные органы утилизируют, а оценку туши проводят в зависимости от результатов бактериологических исследований. Если абсцессы обнаружены в лимфатических узлах и мускулатуре, тушу направляют на утилизацию. При наличии единичных абсцессов и небольших гнойных ран и при отсутствии патологоанатомических изменений в окружающих тканях и лимфатических узлах пораженные органы утилизируют, а мясо подвергают бактериологическому исследованию.

Сепсис – тяжелое заболевание, вызываемое различными, главным образом гноеродными, микробами и их токсинами. Абсцессы, флегмоны и раны являются первичным очагом, из которого микроорганизмы могут проникать в кровяное русло и вызывать сепсис. Сопровождается он явлениями пиемии, септицемии и септикопиемии.

Ветеринарно-санитарная оценка мяса. При пиемии туши и органы подлежат тех­нической утилизации.. При септицемии с отсутствием гнойных оча­гов внутренние органы бракуют, а туши выпускают по результатамбактериологического исследования. При интоксикации организма туши и органы утилизируют.

Гангрена характеризуется омертвением тканей с распадом кровяного пигмента, в результате чего пораженные участки приоб­ретают темно-красный или почти черный цвет. В мертвую ткань внедряются гнилостные микроорганизмы, она превращается в массу грязно-серого или черного цвета. Гангрена может развиваться на конечностях или во внутренних органах, соприкасающихся с внеш­ней средой (легкие, матка, кишечник).

Ветеринарно-санитарная оценка мяса. При незначительных поражениях омерт­вевшие участки и окружающие их ткани бракуют, а туши подверга­ют бактериологическому исследованию. При обширных гангреноз­ных поражениях и интоксикации организма туши и органы утилизируют.

Стресс - состояние организма животного, возникающее в ответ на действие сильных раздражителей (стрессов). У части животных, подвергшихся стрессу, мясо имеет бледный цвет (PSE – мясо) или, наоборот, темный (DFD - мясо).

Бледное мясо имеет мрамор­ный вид, мягкое, водянистое (экссудативное). PSE - мясо бывает преимущественно у свиней, притом в наиболее ценных отрубах (окорока, поясничные мышцы). Оно имеет более кислую реакцию (рН 5,2-5,5), пониженные влагосвязывающую способность и вкусовые качества (кисловатый привкус), теряет много воды при варке, хранении, посоле.

Темное (DFD - мясо), буроватого оттенка, сухое, твердое, липкое на разрезе, (отмечают у свиней и крупного рогатого скота). Оно имеет более высокую рН (6,2-7,0), лучшую водосвязывающую способность, меньше теряет сока при варке, содержит меньше гли­когена и молочной кислоты, но так же, как и экссудативное мясо, обладает низкими вкусовыми качествами.

Изменение и снижение качества мяса при стрессах объясняются изменением обменных про­цессов, процесса гликолиза, а также изменениями в поступлении адреналина, распаде АТФ и т.д. Изменения в мясе развиваются в первые минуты и часы после убоя животных, и поэтому чаще устанавливаются не во время послеубойного исследования, а при переработке мяса.

Ветеринарно-санитарная оценка мяса. Вследствие потери товарного вида мясо направляют на промышленную переработку.