Химический состав и пищевая ценность яиц.

Овощные роллы из теста фило

В рецептуру входят: китайская тесто фило, морковь, цукини, китайская капуста, пророщеная фасоль, болгарский перец.
Морковь нарезают длинной соломкой. Промывают и обсушивают пророщенную фасоль. Морковь и фасоль поливают винным уксусом и оставляют мариноваться на 2 часа. Запекают болгарский перец в духовке, снимают кожицу, удаляют семяна и нарезают. Пекинскую капусту моют, обсушивают и нарезают. Цукини нарезают полосками. Укладывают на лист фило полоску цукини, морковь, пророщенную фасоль, болгарский перец, пекинскую капусту, заворачивают аккуратно, смазывают водой край и закрепляют.

Обжаривают на расколённой сковороде в оливковом масле на среднем огне до золотистой корочки со всех сторон.

Подают в горячем виде на порционной тарелке.

Урок 86. Товароведная характеристика сырья: яиц и творога.

План

1. Санитарные требования к первичной и тепловой обработке яиц. Классификация, ассортимент блюд из яиц. Особенности приготовления блюд из яиц в ресторанной кухне.

2. Блюда из отварных яиц: яичная кашка, чайные яйца с имбирём, мраморные яйца, пряные яйца в красном вине, яйца в маринаде с соусом; яйца-пашот, французский пашот. Яйца - кокот. Особенности приготовления, сервировки и подачи. Нормы отпуска.

3. Яичная кашка: технологический процесс приготовления, ассортимент, варианты подачи.

4. Требования к качеству. Возможные виды дефектов и способы их устранения.

В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные. Основной товарной продукцией являются куриные яйца. Яйца водоплавающей птицы не используют в общественном питании, так как они могут содержать вредные для организма человека микроорганизмы.

В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества: фосфор, кальций, железо и др.(1,0%), вода (74,0%), витамины А, D, В1, В2, РР, жироподобные вещества (лецитин, холестерин). Энергетическая ценность 100г куриных яиц 157ккал.

Классификация яиц

В зависимости от сроков хранения и качества яйца подразделяют на диетические и столовые.

К диетическим относятся яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток.

К столовым относятся яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток.

Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на 3 категории:

отборная- масса одного яйца 65г, обозначаются - 0;

первая - 55г, обозначаются – 1;

вторая - 45г, обозначаются – 2.

Хранят диетические яйца при температуре не выше 20°С и не ниже 0°С; столовые - при температуре не выше 20°С; в холодильниках яйца хранят при температуре от 0 до -2°С и при относительной влажности воздуха 85-88%.
Санитарные требования к обработке яиц.

Перед использованием куриные яйца необходимо просвечивать через овоскоп, затем мыть в 4^х секционной ванне, так, как яйца могут быть носителем саль­монелл. Нельзя использовать яйца с пищевым браком, а также яичный меланж, так как в размороженном виде он служит благоприятной средой для развития микроорганизмов.

Яйца обрабатывают в 3-секционной ванне в следующие порядке:

- в первой секции - обработка в 0,5 %-ном растворе кальцинированной соды с температурой 40-45 град.C в течение 5-10 мин.;

- во второй секции - дезинфекция 2 %-ным раствором хлорной извести или 0,5 %-ным раствором хлорамина в течение 5 мин.;

- в третьей секции - ополаскивание проточной водой в течение 5 мин.

После обработки яиц, перед их разбивкой работники должны тщательно вымыть руки с мылом. Продезинфицировать их 0,2 %-ным раствором хлорной извести, сменить санитарную одежду.

С целью исключения попадания яиц с запахом и другими пороками в общую массу при разбивке несколько яиц (не более 5 штук) выливают в емкость небольшого объема, а затем переливают в производственную тару большего объема. Перед использованием яичную массу процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм. Продолжительность хранения яичной массы при температуре 2-6 ^оC - не более 24 час. Емкости для сбора и хранения яичной массы должны быть промаркированы; использование этих емкостей для других целей запрещается. Хранить их следует в помещении для приготовления яичной массы.