Чипсы из топинамбура

Урок 83. Технологический процесс приготовления дополнительных гарниров.

Овощная темпура

Варка равиоли

Варят равиоли со шпинатом 3-4 минуты в кипящей подсоленной воде. После этого достают и смазывают оливковым маслом.

Готовые равиоли подают со сливочным соусом или соусом песто по нескольку штук на порционной тарелке. Можно украсить веточкой базилика.

кабачки (небольшие): 2 штуки; морковь: 200 грамм; баклажан: 1 штука; фасоль тручковая: 200 грамм; цветная капуста: 200 грамм; брокколи: 200 грамм; кукурузное масло: 0.5 литра;
тесто: кукурузная мука: 0.5 стакана; пшеничная мука: 0.5 стакана; холодная газированная вода: 300 мл.; соль и черный молоты перец.

Готовят тесто. Тесто разведят газированной водой, добавляют соль и перец. Баклажаны, кабачки и морковь нарезаем вдоль плода длинными брусочками.
В глубокой сковороде разогревают кукурузное масло и обжаривают в нем кусочки овощей в темпуре, небольшими порциями в течении 2-3 минут. Выкладывают на блюдо на бумажное полотенце сложенное в несколько слоев, чтобы впитался лишний жир.

План

1. Дополнительные гарниры: чипсы из баклажанов, кабачков, топинамбура, бородинского хлеба, цитрусовых, яблок, груш и др.

2. Гренки (в форме сердца, ромба и др.)

3. Спирали, решётки, корзиночки и др. элементы декора из сыра «пармезан».

4. Овощные рулетики в тесте фило, яблочные ломтики, обжаренные в сливочном масле, салаты из цитрусовых, груши в вине и др.

5. Гарниры для сложной кулинарной продукции различных кухонь мира. Ассортимент. Нормы отпуска.

6. Требования к качеству. Возможные виды дефектов и способы их устранения.

Топинамбур хорошо моют щеткой, можно очистить.

Нарезают клубни тонкими ломтиками. Можно овощечисткой или ножом. Раскладывают на листе пергамента не очень плотно, без нахлеста и ставят подсушиваться в пароконвектомат на 2 часа при температуре 100 ^оС .

Золотистые чипсы вынимают и оставляют на пергаменте подсохнуть. Можно посолить готовые чипсы и добавить любую приправу.

Баклажаны очищают, нарезают тонкими полосками (с помощью овощечистки или слайсера) и заливают на 1-2 часа маринадом состоящим из смеси оливкового масла, яблочного уксуса, морской соли, паприки, молотого острого перца, мёда.

Сушат в жарочном шкафу при температуре 40 ^оС около суток.

Сыр натирают на терке, смешавают с мукой. На сковороду, смазанную маслом, выкладывают немного массы и на маленьком огне расплавляют сыр. Потом аккуратно снимают теплый блинчик и сразу кладут его на перевернутую стопку, слегка прижмают ко дну и стенкам стопки, охлаждают. Получается корзиночка из сыра.

Натерают сыр на терке и выкладывают на противень, застеленный листом пергаментной бумаги, небольшие горки с интервалами около 3 см друг от друга, затем разравнивают для придания плоской формы.

Выпекают 5 минут до хрустящей корочки и золотистого цвета.