Урок 87. Технологический процесс приготовления блюд из жареных яиц.

Яичная кашка

Яичную кашку готовят при непрерывном перемешива­нии в толстостенных сковородах. В составе рецептуры яичной кашки может входить молоко или сливки (на 4 яйца 2 столовые ложки жидкости). Сливки рекомендуется исполь­зовать жирные. Обычно их не смешивают сразу с яйцами, а добав­ляют в уже готовую кашку вместе с маслом (из расчета 2 столовые ложки сливок на 3 яйца).

Иногда готовят яичную кашку, смешанную с наполнителями. Напри­мер, в качестве наполнителя можно использовать пассерованный лук, грибы, ветчину, нарезанный мелкими кубиками и прогретый сладкий пе­рец, помидоры конкассе. В китайском варианте яичной кашки в качестве наполнителя используют помидоры конкассе и кубики огурца, а в попу­лярном блюде "Хэнгтаунская поджарка" — поджаренные во фритюре па­нированные устрицы.

Готовить яичную кашку рекомендуется на медленном огне. Но если делать это слишком медленно (или слишком быстро), произойдет уплот­нение белковой массы с выпрессовыванием влаги и блюдо получится низ­кого качества.

Подают кашку с гарниром и без него. В качестве гарнира хорошо по­дойдут обжаренные грибы, прогретые помидоры конкассе, почки, про­гретые вместе с помидорами в соусе мадера (кашка "Омаль") и т.п. При этом гарнир обычно укладывают сверху блюда. Яичную кашку подают и со многими другими продуктами: спаржей, креветками, сыром, зеленью и т.п.

Иногда к яичной кашке подают обжаренные до золотистой корочки гренки. Обжаренный гренок (тост) можно использовать и в качестве ос­новы для подачи яичной кашки. И в первом, и во втором случае рекомен­дуется срезать с хлеба корочки.

Требования к качеству блюд из вареных яиц. Условия и сроки их хранения

Вареные яйца имеют разную консистенцию в зависимости от времени варки. У яйца всмятку белок полужидкий, желток жидкий, у яйца "в мешочек" наружная часть белка загустевшая, остальное содержимое полужидкое. Яйцо, сваренное вкрутую, имеет загустевший плотный белок и желток.

Блюда из яиц - вареные яйца, яичную кашку готовят по мере спроса и отпускают сразу же после приготовления. Хранить эти изделия нельзя, так как при хранении они быстро теряют свой внешний вид, твердеют, ухудшается их вкус.

План

1. Блюда из жареных яиц: яйца, жаренные во фритюре, яйца, панированные в двойной панировке, жареные фри, яйца-скотч (по-шотландски) и др. Особенности приготовления, сервировки и подачи. Нормы отпуска.

2. Требования к качеству. Возможные виды дефектов и способы их устранения.

Яйца можно жарить основным способомиво фритюре (французский способ). Для фритюра лучше использовать оливковое мас­ло. При обжаривании рекомендуется заворачивать белок на желток. Вре­мя приготовления такой "яичницы" - 1 минута. Подают ее на гренках.

Также можно жарить яйца, сваренные без скорлупы. Сваренные яйца следует охладить, запанировать в двойной панировке и обжарить во фри­тюре. Подают это блюдо с соусом карри, соусом сюпрем с трюфелями и т.д.

Скотч (по-шотландски) предполагает жарку во фритюре сваренного вкрутую яйца. Яйцо очищают, панируют в муке, покрывают слоем мясно­го фарша, а затем панируют в двойной панировке и жарят во фритюре. Подают с томатным соусом.

В жареном виде приготавливают яичницу и омлет, который отличается тем, что в его состав входит молоко (25-30 г молока на 1 яйцо). Сырьем для омлетов служат яйца или яичный порошок. По способу приготовления их делят на натуральные, смешанные (с сыром, зеленью), фаршированные.

Яичница с гренками. Белый или черный хлеб очищают от корок, нарезают кубиками и обжаривают на сливочном масле. Сверху выливают яйца и жарят в жарочном шкафу 3-4 мин. Подают так же как яичницу глазунью.

Яичницу приготавливают также с другими продуктами (гарнирами) - зеленым горошком, помидорами, кабачками, которые предварительно припускают или обжаривают.

Крокеты яичные

Котлеты из яиц

Яйца в тесте