Урок 89. Технологический процесс приготовления блюд из творога.

План

1. Ассортимент. Технологический процесс приготовления отварных, жареных, запеченных блюд из творога: вареники ленивые, вареники в тесте, сырники, запеканки, пудинги запеченные и паровые. Особенности приготовления, сервировки и подачи. Нормы отпуска.

2. Требования к качеству. Возможные виды дефектов и способы их устранения.

Творог содержит полноценные молочные белки, жиры, углекислота, витамины А, Е, группы В, минеральные вещества: кальций, железо, фосфор. Творог легко усваивается. В его белке находятся ценные незаменимые аминокислоты, который улучшает жировой обмен, повышает тонус организма, способствует улучшению работы желудочно-кишечного тракта и укреплению нервной системы.

Творожные блюда подают в холодном или горячем виде. Перед их приготовлением творог вынимают из тары, в которой он поступил, проверяют, не попали ли в него посторонние предметы, и протирают через протирочную машину. При этом теряется 2% массы продукта. Иногда творог прессуют для удаления влаги.

Желтки сырых яиц растирают с сахаром и соединяют с протертым творогом, манной крупой, замоченной в молоке, солью. В полученную массу вводят пышно взбитые белки и осторожно перемешивают. Противень смазывают маслом, посыпают сухарями, выкладывают на него массу, ее поверхность разравнивают и смазывают сметаной или поливают маслом. Блюдо 25-30 мин запекают в жарочном шкафу при температуре 200-220° С. На поверхности готового пудинга появляется мягкая нежная корочка. Блюдо охлаждают 5-10 мин, нарезают на квадратные куски, при подаче (1 кусок на порцию) поливают сиропом или сладким соусом. В пудинг можно добавить изюм, ванилин, орехи.

Цветную капусту разбирают на соцветия, морковь мелко нарезают. Овощи припускают в молоке с добавлением сливочного масла. Вязкую манную кашу соединяют с протертым творогом, припущенными овощами, желтками яиц. После вымешивания в нее добавляют взбитые белки. Полученную массу выкладывают на подготовленный противень, поливают маслом или смазывают яйцом и запекают в жарочном шкафу. Готовый пудинг нарезают на порционные куски и поливают маслом.

Яблоки очищают от кожицы и семян. Творог и яблоки протирают. Белки сырых яиц отделяют от желтков и взбивают в пышную пену. Желтки растирают с сахаром, соединяют с творогом, молотыми сухарями и яблоками. Вводят взбитые белки и осторожно перемешивают. Полученную массу закладывают в форму, смазанную маслом и посыпанную сахаром, заполняя ее на ¾ объема, и варят на водяном или паровом мармите от 25 до 40 мин. Для определения готовности пудинг прокалывают в середине иглой. Вынутая из готового пудинга игла должна быть сухой.

Готовый пудинг охлаждают в течение 5 мин, вынимают из формы, отпускают (1 кусок или 1 шт. на порцию) со сладким соусом или вареньем.