Классификация, ассортимент блюд из яиц.

В ресторанной кухне блюда из яиц широко используют на завтрак в ресторанах при гостиницах (омлеты, яичные кашки, отварные яица и др.), брагодаря их большой пищевой ценности и высокой усвояемости. Приготавливают блюда из куриных яиц или яичного порошка.

Яйца, сваренные "в мешочек" (пашот),можно готовить в скорлупе и без скорлупы. В последнем случае яйца аккуратно выпускают в кипящую подсоленную и подкисленную воду, делая при этом воронку. В ресторанной кухне при приготовлении этого блюда рекомендуется использовать винный уксус, а для улучшения вкуса добавлять веточ­ку эстрагона. Яйца должны быть очень свежими. Для варки лучше использовать сотейник. Готовить более 4 яиц одновременно не рекоменду­ется. После введения яиц в воду следует уменьшить нагрев и варить без кипения 2-3 минуты или, выключив, накрыть сотейник крыш­кой и оставить на 3 минуты.

Яйца, сваренные в маринаде. Для этого красное вино следу­ет вылить в сотейник, добавить лавровый лист, чеснок и прокипятить 5-6 минут, процедить и сварить в полученном маринаде яйца, как указано вы­ше. На основе маринада можно приготовить соус, которым полить яйца при подаче.

Способы подачи яиц пашот:

• со шпинатом (отваренные и затем обжаренные листья шпината по­ложить на огнеупорное блюдо, сверху поместить сваренное яйцо, залить соусом бешамель, посыпать сыром и запечь);

• с лобстером (мясо лобстера смешать с трюфелями в соотношении 4:1, выложить на дно тарталеток, сверху положить сваренное яйцо и полить соусом бешамель);

• с креветками (сваренные креветки смешать с небольшим количест­вом соуса бешамель и сверху положить сваренное яйцо);

• с пюре из каштанов (сваренные яйца поместить на пюре из кашта­нов и полить небольшим количеством телячьего бульона);

• с куриной грудкой (в тарталетку положить измельченную куриную грудку, налить немного соуса сюпрем, положить сваренное яйцо ивновь полить соусом сюпрем);

• бенедиктин (на обжаренный тост положить ломтик ветчины или лосося, затем сваренное яйцо и полить голландским соусом).

• по-американски (сваренное яйцо положить на запеченный помидор, полить его растопленным сливочным маслом и украсить ломтиками ветчины, поджаренной на рашпере.

Разновидностью яиц, сваренных без скорлупы, являются яйца кокот.Готовят их в кокотницах, а также в маленькой огнеупорной кера­мической или фаянсовой посуде, например, в кофейных чашечках. В ра­зогретую кокотницу кладут кусочек масла и выпускают яйцо, солят, до­бавляют 1 столовую ложку кипяченых сливок и варят на водяной бане при закрытой крышке. Белки должны затвердеть, а желток стать полу­жидким. Вместо сливок иногда используют соус (бешамель), красное ви­но, пюре из помидоров. На дно кокотницы можно укладывать ломтики от­варного куриного филе, кусочки трюфелей или костного мозга, а сверху блюдо посыпать "Пармезаном", положить верхушки припущенной в мас­ле спаржи.