СВОЙСТВА И ФУНКЦИИ ЭМУЛЬГАТОРОВ

Некоторые характеристики и общие свойства основных пищевых эмульгаторов представлены в табл. 3.25.

Общим свойством, объединяющим эмульгаторы и отличающим их от пищевых добавок других классов, является поверхностная активность, характерная для органических молекул дифильного строения с выраженными гидрофильной и гидрофобной частями. Из табл. 3.25. видно, что молекулы основных эмульгаторов пищевого назначения имеют одинаковую гидрофобную (липофильную) часть, представленную ацилами высших жирных кислот, и отличаются природой (строением) гидрофильной части молекул.

В зависимости от особенностей состава и свойств пищевой системы, в которую преднамеренно вводится эмульгатор, его поверхностная активность может проявляться в различных, главным образом технологических, изменениях.

Таблица 3.25

Некоторые характеристики пищевых эмульгаторов

*ГЛБ — гидрофильно-липофильный баланс

**р — растворим, н — нерастворим, д — диспергируем

Основные технологические функции эмульгаторов в пищевых системах:

• диспергирование, в частности эмульгирование и пенообразование;

• солюбилизация;

• комплексообразование с крахмалом,

• взаимодействие с белками;

• изменение вязкости;

• модификация кристаллов,

• смачивание и смазывание.

Липофильная (гидрофобная) часть дифильных молекул всех перечисленных в табл. 3.25 добавок имеет одинаковую химическую

природу и сформирована ацилами высших жирных кислот. Основные структурные отличия, обусловливающие различия поверхностно-активных свойств, связаны с особенностями химического строения гидрофильной (липофобной) части молекул, представленных ПАВ,которые отражаются в значениях гидрофильно-липофильного баланса.