Критерии чистоты глицеридов и их производных

По своим технологическим функциям пищевые добавки глице-ридной природы являются эмульгаторами и стабилизаторами пищевых дисперсных систем. Их модификация с образованием различных производных (табл. 3.26) позволяет направленно изменять ГЛБ молекул и, следовательно, их поверхностную активность на границах раздела фаз.

Дефиниции этих добавок, связанные с образованием и стабилизацией однородных дисперсных систем из двух и более несмешивающихся фаз, определяют основные области их применения в пищевых продуктах.

Введение в структуру глицеридных молекул ацилов низкомолекулярных кислот обеспечивает формирование новой технологической функции комплексообразования

Производные моноглицеридов нашли применение в кондитерской промышленности, хлебопечении, при производстве майонезов и маргаринов, мороженого, напитков, макаронных изделий и т. д.

Применение моно- и диацилглицеринов в хлебопечении улучшает качество хлеба, замедляет процесс черствения, в макаронной промышленности позволяет механизировать технологический процесс и повысить качество изделий (макароны перестают быть клейкими). В производстве маргаринов и майонезов добавки моно- и диацилглицеринов оказывают эмульгирующее, стабилизирующее и пластифицирующее действие.

Фосфолипиды (Е322, Е442). Наиболее популярны в этой группе природные лецитины (Е322), имеющие синтетический аналог под названием «аммониевые фосфатиды» (Е442).

В соответствии с Директивой Европейского Союза лецитины (Е322) представляют собой смесь фракций фосфатидов, полученную из животных или растительных объектов физическими методами, включающими использование ферментов. Содержание в этой смеси веществ, нерастворимых в ацетоне (собственно фосфолипидов), составляет не менее 56—60 %.

Коммерческие лецитины включают следующие основные фракции: фосфатидилхолины, т. е. собственно лецитины (до 25 %), фос-фатидилэтаноламины (до 25 %), фосфатидилсерины (до 15 %), фос-фатидилинозиты и фосфатидные кислоты (5—10 %).

Аммониевые фосфатиды (Е442) представляют собой смесь аммониевых солей различных фосфатидных кислот, являющихся продуктами взаимодействия ортофосфорной кислоты с одним, двумя или тремя остатками ацетилглицеринов.

В соответствии с Директивой ФАО—ВОЗ для синтетических аналогов содержание связанного фосфора регламентируется в пределах 3,0—3,4%, а содержание азота — 1,2—1,5%.

Общая формула и основные фракции природных и синтетических фосфолипидов представлены ниже.

фосфатидилинозиты.

Аммониевые фосфатиды (Е442): Х= N⁺H₄ → аммониевая соль фосфатидной кислоты. Основным источником промышленного получения лецитинов для пищевой промышленности служат масличные культуры (главным образом соя, реже — подсолнечник), из которых их выделяют гидратацией масел. Концентрированным источником фосфолипидов животного происхождения является яичный желток. Фракционный состав фосфолипидов сои и яичного желтка представлен в табл. 3.28.

Таблица 3.28