ПРИМЕНЕНИЕ ЗАГУСТИТЕЛЕЙ И ГЕЛЕОБРАЗОВАТЕЛЕЙ В ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЯХ
При выборе добавки этой группы для наиболее эффективного решения конкретной технологической задачи руководствуются рядом аспектов, которыми являются:
• регулирование реологических свойств (повышение вязкости или гелеобразования);
• формирование желаемой текстуры пищевого продукта;
• дозировка добавки, обеспечивающая достижение необходимого эффекта (формирование заданной вязкости или геля определенной прочности);
• особенности конкретной пищевой системы (рН, химический состав и т. п.);
• потенциальная вероятность взаимодействия добавки с ингредиентами пищевой системы, т. е. конкуренция с другими водорастворимыми агентами;
• температура технологического процесса и его продолжительность при заданном температурном режиме;
• температура хранения готового продукта;
• возможность эффективного диспергирования добавки в пищевой системе на существующем оборудовании;
• экономическая целесообразность, определяемая стоимостью добавки, необходимой для получения функциональных характеристик.
Обобщенные примеры использования наиболее известных загустителей и гелеобразователей в пищевых технологиях иллюстрирует табл. 3.20.
Таблица 3.20
Область применения загустителей и гелеобразователей в пищевых технологиях
| Пищевая добавка | Технологическая функция | Область применения | |
| λ-Каррагинан Альгинат натрия | Повышение вязкости | Соусы и различные приправы к салатам | |
| Ксантановая камедь Гуаровая камедь Камедь рожкового дерева Модифицированные крахмалы Модифицированные целлюлозы | Молочные десерты | ||
| Супы | |||
| Напитки | |||
| Инстант-продукты | |||
| Хлебобулочные изделия | |||
| к-Каррагинан | Гелеобразование | Джемы | |
| ι-Каррагинан | Термостабильные фруктовые начинки | ||
| Низкометоксидированные пектины | Ароматизированные молочные гели | ||
| Желатин | Кондитерские изделия Джемы и конфитюры | ||
| Камедь рожкового дерева + ксантан (или к-каррагинан) | |||
| Альгинаты натрия, калия или аммония | Корма для домашних животных | ||
| Высокометоксилированные пектины | |||
| Низкометоксилированные пектины | |||
| Загустители | Стабилизация | Пищевые эмульсии (майонезы, соусы, салатные приправы) Мороженое Фруктовые напитки Кисломолочные продукты Шоколадное молоко | |
| Гелеобразователи в низких концентрациях | |||
В зависимости от выбранного гелеобразователя или комбинации гелеобразователей можно существенно изменить текстуру образуемых гелей. Некоторые примеры, иллюстрирующие изменение текстуры геля в зависимости от природы гелеобразователя, представлены в табл. 3.21.
Таблица 3.21
Дата добавления: 2017-05-18; просмотров: 1611;