Требования к качеству порционных ПФ

Используют упаковку с применением вакуума и без него. Температура хранения С вакуумом (4+6), без вакуума (-1 -10).

Охлажденные ПФ хранятся при температуре 4-6 градусов – 1 сутки. -1+1 – 2 суток.

Замороженные ПФ (-1;+1) – 2 суток. -10 – 30 суток.

С применением вакуума сроки хранения увеличиваются в 2 раза.

Вырезка свиная, котлета, эскалоп. По внешнему виду куски мясной мякоти неправильной формы. У котлет с наличием спинных позвонков, без грубых соединительных тканей, без сухожилий.

Шницель, шейка, свинина духовая, грудинка фаршированная.По внешнему виду куски мякоти неправильной формы, шейка с большим содержанием жиров, грудинка с прослойками мышечной ткани.

Мясокусковые ПФ

От 10 до 500грамм. Получают из сырья оставшегося после изготовления порционных ПФ, а так же из мякоти спинной, поясничной, заднетазовых частей.

Нарезку осуществляют на машинах типа шпикорезки, или с использованием ленточных пил (мясокостных).

Бескостные:поджарка, гуляш, шашлык.

Мясокостные: рагу, ПФ для студня ножки свиные.

Свиная поджарка готовится из мышц тазобедренных части длиннейшей мышцы спины и поясницы, с содержанием жира не более 20% (10-15 грамм).

Гуляш – кусочки 20-30 граммов из мышц лопаточной части, длиннейшей мышцы спины, содержание жировой ткани не более 20%.

Шашлык –куски 30-40 грамм из тазобедренной части, шейную лопаточную часть вырабатывают в соусе.

Рагу – изготовленное из коленной чашечки а также и мясокостных кусков шейной, грудной, поясничной, ножки свиные отделяют передние по запястному , а задние по заплюснеевому суставу.

Технологии приготовление мясного фарша

Фарш – мясная мякоть, измельченная, рубленая, на промышленной мясорубке (волчок), делаются из мясной обрези.

Технология мясного фарша состоит из следующих операций:

Подготовка сырья.

Сырье, получаемое из цеха обвалки поступает на склад цеха ПФ. Мясное сырье, предназначенное для фарша должно быть качественное, без присутствия посторонних привкусов, запахов, с него должны быть удалены, клеймо, кровоподтеки, лимфатические узлы и кровеносные сосуды.

Не допускаются в производство мясо изменившее цвет на поверхности, замороженное мясо более одного раза, размороженное.Блоки для изготовления замороженного фарша. Запрещается применять мясо быков, хряков, тощих, а также свинину с признаками свиной порчи (пожелтение, осаливание, прогоркание).

После определения качества мяса оно распределяется по линии изготовления мясных ПФ.

Линия изготовления состоит из пяти блоков:

1. Блок подготовки и измельчения

2. Блок порционирования фарша

3. Блок упаковки

4. Блок маркировки

5. Блок управления