Подготовка полутуш (мяса) к разделке

Перед разделкой свиные туши и (полутуши) осматривают вет. врачи с целью определения товарного вида, и дальнейшего использования. Зачищают от загрязнений кровяных сгустков и удаляют клеммы, в случае необходимости промывают водой от 30 – 50 градусов. Свиная полутуша делится на 3 крупных отруба на кости

1. Тазобедренный

2. Средний

3. Передний

Каждый из отрубов делится на более мелкие отрубы, и выпускают их костные и бескостные.

Тазобедренный на кости с голяшкой

Отделяется между шестым и седьмым поясничными позвонками и далее через точку расположенную непосредственно перед подвздошной костью и относящийся к ней хрящом, параллельно бедренной кости к коленному суставу.

Средний отруб

Отделяется между шестым и седьмым поясничными позвонками и далее через точку расположенную непосредственно перед подвздошной костью и относящийся к ней хрящом, параллельно бедренной кости к коленному суставу.

Передняя граница проходит между четвертым и пятым грудными позвонками по контуру четвертого ребра до нижней части грудины.

Передний отруб

Передняя граница проходит между четвертым и пятым грудными позвонками по контуру четвертого ребра до нижней части грудины.

От тазобедренного отруба отделяют заднюю голяшку на кости.

Голяшка – передняя граница проходит от места перехода мышцы голени с ахилового сухожилия по направлению к коленному суставу, и далее по суставу (заплюсневый сустав) по месту отделения ножки.

Тазоберенный на кости без голяшки

Отделяется между шестым и седьмым поясничными позвонками и далее через точку расположенную непосредственно перед подвздошной костью и относящийся к ней хрящом, параллельно бедренной кости к коленному суставу. Эти же отруба выпускают бескостные. Получают их после обвалки. Из обваленного тазобедренного отруба выделяют:

- Наружную

- Боковую

- Внутреннюю (шницель)

- Верхнюю часть тазобедренного отруба.

Средний отруб

Отделяют стенно-поясничный отруб на кости, передняя граница проходит между четвертым и пятым ребром до вентральной (нижней) части грудины; задняя между шестым и седьмым поясничными позвонками, нижняя проходит на расстоянии пяти сантиметров на расстоянии от позвоночного столба параллельно ему. Из него выделяют межсосковую часть. Межсосковая часть отделяется на 2 см выше от линии расположения сосков.

Грудино-реберный отруб с пашиной на кости – передняя граница проходит между четвертым и пятым ребром, задняя по линии отделения тазобедренного отруба на расстоянии пяти см параллельно ему, а нижняя по линии отделения межсосковой части. Так же его получают бескостным. Его разделяют на три части:

1. Реберный

2. Грудной

3. Пашина

Пашина – передняя граница по каудальному краю последнего ребра межсосковой части, задняя по линии отделения тазобедренного отруба. Верхняя по вентральному краю позвоночного столба. Нижняя по линии межсосковой части.

Реберный – между четвертым и пятым ребром. Задняя по каудальному краю последнего ребра. Верхняя на расстоянии пяти см от позвоночного столба. Параллельно ему нижняя, по хрящам реберной дуги.

Грудной на кости – задняя часть по линии отделения пашины, передняя по реберным хрящам, нижняя по линии отделения межсосковой части. Все эти отруба получают и бескостные.

Передний отруб –выделяют плече-лопаточный с передней голяшкой на кости, Плече-лопаточный без голяшки на кости, бескостный. Шейный на кости (бескостный). Передняя голяшка на кости (бескостный).

Плече-лопаточный с передней голяшкой на кости отделяют от переднего отруба круговым подрезом, начинающийся на уровне середины плечевой кости на линии прохода, через грудные мышцы поверхностную и глубокую, далее по естественным соединениям зубчатой вентральной мышцы, с подлопаточной и широчайшей мышцей спины, далее по месту прикрепления зубчатой мышцы с лопаточным хрящом. Нижний – по отделению ножки.

Так же плече-лопаточный отделяют без голяшки на кости.

Передняя голяшка отделяется по локтевому суставу, нижняя по линии отделения ножки.

Плече-лопаточный без голяшки бескостный отруб делят на нижнюю и верхнюю часть. Путем разделения его на линии проход через ямку от локтевого сустава перпендикулярно к каудальному краю отруба.

Шейный на кости (бескостный)

Передняя по линии отделения головы, задняя между четвертым и пятым позвонками, нижняя (по вентральному краю шейных и грудных позвонков, позвоночные ребра).

Подлопаточные ребра – верхняя часть по краю шейных позвонков. Задняя между четвертым и пятыми ребрами, нижняя по реберным хрящам. Состоит из ребер с первого по четвертый и мышцы.

Вырезка – в точки соединения головки мышц с позвоночником, костью. Верхняя граница по линии соединения мышц с грудным позвоночником и поперечно – реберными отростками поясничных позвонков.