Маркировка отрубов должна соответствовать следующим требованиям

1. Наименование продукта

2. Адрес производства и юридический адрес наименования

3. Товарный знак изготовителя (если есть)

4. Масса нетто или количество

5. Пищевая ценность

6. Дата изготовки, дата упаковки

7. Условия хранения, срок годности

8. Обозначения стандарта ГОСТ Р

9. Информацией по подтверждению соответствия

Срок хранения отрубов на кости (с момента убоя)

Охлажденное мясо (в толще мышц бедра 0+4) хранят при температуре -1 градус с влажностью воздуха 85% — 12 суток.

Подмороженная от (0+2), хранят при температуре -2 -3, влажность воздуха 90% — 20 суток. При хранении температура понижается (-2 -3).

Замороженное. Температура не выше -8. Влажность 95 – 98%.

· Хранят при температуре -12 градусов, 3 месяца.

· При температуре -18, 6 месяцев.

· При температуре -20, 7 месяцев.

· При температуре -25, 12 месяцев.

Технология производства полуфабрикатов (ПФ)

ПФ – изделие из натурального и рубленого мяса, не подвержено термической обработке.

Мясные ПФ подразделяют на:

- Кусковые

- Рубленые (мясорубка)

- ПФ в тесте

- Мясные фарши

Кусковые делятся на мясокостные и бескостные, а так же на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые.

В зависимости от содержания мышечной ткани крупнокусковые ПФ делят на категории (А, Б, В, Г, Д).

Мясной ПФ категории А: рубленный или кусковой с массовой долей мышечной ткани более 80%.

Категория Б: с массовой долей мышечной ткани от 60% до 80%

Категория В: с массовой долей мышечной ткани от 40% до 60%(мясо содержащие)

Категория Г: с массовой долей мышечной ткани от 20% до 40%

Категория Д: с массовой долей мышечной ткани 20% и менее.

Крупнокусковые ПФ –куски мясной мякоти состоящей из одного или нескольких крупных мускулов, различной форму и размеров с использованием соуса или маринада, с ним или без него.

Безосные и мясокостные ПФ – крупные куски мяса от определенной части туши массой более 500г. Зачищенная от сухожилий и грубых поверхностных пленок составлением межмышечной, соединительной и жировой тканью. Поверхность ровная, незаветренная, края заровнены, мышечная ткань упругая, без глубоких порезов в панировке или без нее.

Допускается изготавливать мясокостные ПФ с оставлением или частичным оставлением шкуры.

Кусковые ПФ изготавливают нарезая крупнокусковой ПФ, не полностью оставляя куски частично скрепленными за счет сохранения с одной стороны целостность куска мяса.

Порционные ПФ

Это куски массы от 70 до 1000г. Порционными называются мясные изделия, порция, которой состоит из одного или двух кусков, приблизительно одинаковых по массе размерам. Получают их из крупнокусковых ПФ или отдельных частей туши.

Для обеспечения качества продукции, порционные ПФ нарезают поперек волокон, перпендикулярно волокнам, или под 45 градусов.

Бескостный или мясокостный ПФ порционно, вырабатываются в следующие группы:

- Вырезка;

- Котлета натуральная (в панировке или без нее)

- Эскалоп

- Свинина духовая

- Шницель в панировке или без нее

- Эскалоп (экстра)

- Шейка

Для этих ПФ мясо нарезается на куски толщиной 10-15 см, а для котлет шницеля, свинины духовой 20-25мм.

Также могут вырабатывать грудинку фаршированную или из бескостной грудинки, нарезают кусочки мяса толщиной 3см длинной 12см, натирают смесью соли, черного и красного перца, чеснока и сворачивают в рулеты.

Эскалоп (фаршированный) в качестве сырья используют длинную мышцу спины, поясницы, нарезая ее на куски толщиной 8мм, укладывают начинку согласно рецептуре, далее сворачивают в виде трубочек.