Консервирование кишок.

Сырец консервируют посолом или заморозкой.

Консервирую посолом следующим образов: сухим или мокрым.

При сухом способе кишки кладут на столы с бортами и тщательно натирают солью, особенно в месте вязки пучка. Укладывают в чаны, выдерживают в рассоле 4-5 суток, выкладывают на столы для стекания рассола на 2-3 часа и укладывают в бочки.

При мокром посоле, концентрация должна быть не ниже 12%, могут добавлять сарбиновую, уксусную, лимонную кислоту (она составляет не более одного процента).

Соленые кишки сырец хранят при температуре не выше

+ 10 градусов не более 3х месяцев.

+ 5 до 6 месяцев (в закупоренных бочках).

Кишки фабрикат и полуфабрикат хранят не выше + 10 градусов, не больше 18 месяцев.

При температуре свыше + 25 градусов – 12 месяцев.

Сушка.

Подвергаются пузыри и черева. Перед сушкой кишки наполняют воздухом и завязывают. Сушат в сушилках при температуре 35 – 50 градусов, 5 – 6 часов.

Массовая доля влаги после сушки 8 – 10%. Высушенные кишки пропускают через вальцы (для этого используется специальная машина), и получается прямая лента. Сворачивают в рулон и наносят маркировку. Рулоны длинной 50 метров.

Перед применением их восстанавливают в помещениях при влажности воздуха до 100% при температуре 15 градусов. До достижения массовой доли влаг 15%. Хранят при температуре не выше 30 градусов, влажности не более 65%, до 1го года. Для предотвращения повреждения грызунами( моль, жук кожеед) пересыпают махоркой или перцем.

Консервирование заморозкой.

Применяют в исключительных случаях, так как после замораживания прочность снижается. Замораживание проводят с предварительным посолом или без него.

С посолом кишки плотно укладывают рядами в бочке, пересыпают каждый, замораживаю. Так же в виде блоков упаковывают в ящики из гофрированного картона, хранят при температуре – 18 градусов не более шести месяцев, а фабрикат и полуфабрикат при температуре – 18, 24 месяца.

Пороки кишок.

Прижизненные - возникают в результате повреждения их стенок различными эндопаразитами (внутренними), и гнойниками. Наиболее распространены следующие дефекты: гельминтные узелки (прыщи), которые содержат личинок гельминтов; язвы; и нарывы.

Послеубойные – серо-зеленые пятна возникают при задержки нутровки и задержки освобождении содержимого, кишки имеют гнилостный запах, теряют прочность.

Брыжеватость– мелкие отверстия в местах отделения кровеносных сосудов от брыжейки.

Брыжейка – связка брюшины, под средством которой, полые органы брюшной полости прикреплены к задней стенке брюшины. Кишки с крупной брыжеватостью (от 0.5 до 3мм), являются отходом.

Муаровый узор – (особенность строения черевы) подслизистая непрозрачная, имеет муаровый узор.

Ржавчина – характерна появлением на поверхности соленых кишок шероховатых пятен и полос желтого, ржавого или желто-коричневого цвета. Возникает при длительном хранении кишок при температуре выше 10 градусов и развитии галофильной микрофлоры (развиваются при высокой концентрации соли).

При незначительном поражении обрабатывают 2% раствором уксусной или молочной кислоты не менее 3х часов. Затем нейтрализуют далее 2% раствором соды и подсушивают.

Краснуха – образование налета, розово-красного цвета на соленых кишках, в результате развития галофильных бактерий, при повышенной температуре(+10) и достаточным количеством кислорода. Устраняют раствором марганцовки KMnC₄ 0,25%, или замачивают на 1 – 2 часа в 2% растворе соляной кислоты с последующим промыванием водой и с крепким посолом с концентрацией соли 15 – 25%. Если эффект не устраняется то их утилизируют.

Осаливание – возникает в следстивии гидролиза и окисления жира на поверхности кишок. При плохом обезжиривании и хранении при температуре выше 10 градусов.

При осаливании кишки желтеют и запах стеарина (засаливающийся старый жир). Промывается уксусным раствором или марганцовкой. Если запах не исчезает, кишки утилизируют.

Гниение– результат не своевременной обработки кишок слабого посола ) меньше 12%) при высокой температуре выше 10 градусов. Процесс сопровождается распадом белков, снижением прочности оболочки, с появлением затхлого или гнилостного запаха. При слабом запахе промывают маргансовкой, далее засаливают, а недоброкачественное утилизируют.

Плесень (плесневение) – При нарушении Технологических процессов засолки, сушки, при повышенной влажности и температуре. Пораженные кишки плесенью промывают 2% уксусной кислоты. При поражении черной плесени бракуют. В сухих кишках потеря эластичности, наличие слипов, потемнение цвета, при повышенной влажности 60%, при повышенной температуре выше -30 градусов.

Поражение кишок насекомыми – поражаются сухие кишки фабрикаты перед использованием кишки очищают от насекомых, личинок, веществ применявшихся с целью предупреждения развития паразитов. Участки кишок с отверстиями обрезают и утилизируют.

Переработка крови.