Консервирование пищевых продуктов

Консервирование — это обработка пищевых продуктов для увеличения сроков их хранения.

В зависимости от технологической сущности методы консервирования делятся на физические, физико-химические, химические, биохимические, комбинированные.

Физические методы

1. Консервирование низкими температурами:

- Охлаждение — холодильная обработка продуктов и сырья при температуре, близкой к криоскопической, т. е. к температуре замерзания клеточной жидкости. Различные продовольственные товары имеют разную криоскопическую температуру. Так, для мяса она находится в пределах от 0 до 4 °С, для рыбы — от -1 до 5 °С; для молока и молочных продуктов — от 0 до 8 °С; для картофеля — от 2 до 4 °С; для яблок — от 1 до — 1 °С.

- Замораживание — это процесс понижения температуры продовольственных товаров ниже криоскопической на 10—30 °С, сопровождающихся переходом в лед содержащейся в них воды. Замораживание обеспечивает более высокую стойкость при хранении по сравнению с охлаждением, многие замороженные продукты могут храниться до года.

2. Консервированиевысокими температурами: пастеризация и стерилизация.

- Пастеризацию проводят при температуре ниже 100 °С. При этом сохраняются споры микроорганизмов. Пастеризацию в основном применяют для обработки продуктов с высокой кислотностью (мо­локо, соки, компоты, пиво).

- Стерилизация — это нагревание продовольственных товаров при температуре выше 100 °С. При этом микрофлора полностью уничтожается. При стерилизации снижается пищевая ценность товара.

Перспективно применение высокотемпературной кратковремен­ной стерилизации с одновременным уменьшением длительности процесса.

Широкое распространение получило асептическое консервирование. Классический вариант асептического консервирования товаров в системе «bау in box» состоит из трех этапов: стерилизации продукта при температуре 130-150 °С с последующим охлаждением; стерилизации тары радиационной обработкой; фасования стерильного продукта в стерильную тару в асептических условиях. Такая обработка универсальна применяется для жидких и вязких продуктов (молоко, соки, вина, паста и др.).

3. Консервирование ионизирующими излучениями называют холодной стерилизацией, так как стерилизующий эффект достигается без повышения температуры. Существенным недостатком ионизирующей обработки продуктов является изменение химического состава и органолептических свойств. В промышленности этот метод используется для обработки тары, упаковки, помещений.

4. Консервирование ультразвуком (более 20 кГц) используют для пастеризации молока, в бродильной и безалкогольной промышленности, для стерилизации консервов.

5. Облучение ультрафиолетовыми лучами (УФЛ) ограничено из-за низкой проникающей способности (0,1 мм). Поэтому УФЛ применяют для обработки поверхности мясных туш, крупных рыб, колбасных изделий, а также для дезинфекции тары, оборудования, холодильников и складских помещений.

6. Использование обеспложивающих фильтров с микроскопическими порами состоит в механическом отделении товара от возбудителей порчи. Этот способ позволяет максимально сохранить пищевую ценность и органолептические свойства товаров и применяется для обработки молока, пива, соков, вина и других жидких продуктов.

7. Также разные виды консервов стерилизуют токами сверхвысокой частоты, для консервирования мяса, птицы, фруктов, предупреждения прорастания картофеля, овощей используют обработку радиоактивными веществами.

Физико-химические методы

8. Сушка- процесс, в результате которого происходит обезвоживание товара. Сушеные продукты имеют большой срок хранения. Тем не менее при сушке имеет место ряд нежелательных изменений: окисление липидов и витаминов, ухудшение вкусо-ароматических свойств.

9. Консервирование поваренной солью и сахаром.

Химические методы

10. Консервирование этиловым спиртом используется при производстве плодово-ягодных соков-полуфабрикатов. Спиртованные соки (25—30%) применяют в производстве ликеро-водочных изделий.

11. Маринование — повышение кислотности среды при добавлении уксусной кислоты, которая подавляет деятельность микроорганизмов. Маринуют плоды, овощи, грибы, рыбу и др.

12. Консервирование кислотами (антисептиками). Антисептиками называются химические вещества, которые губительно действуют на микроорганизмы.

Консервирование продуктов сернистой кислотой применяют для консервирования плодов, ягод, овощей, их полуфабрикатов.

Бензойная кислота и ее натриевая соль исполь­зуются для консервирования плодоовощной, рыбной продукции.

Сорбиновая кислота и ее соли используются для консервирования соков, пюре, маринадов, других продуктов с низким значением рН среды.

13. Консервирование антибиотиками. Антибиотики обладают бактерицидным действием: биомицин действует на слизеобразующие микроорганизмы, его применяют для обработки мяса и рыбы, а также льда для охлаждения рыбы; нистатин действует на дрожжи и грибы, вызывающие плесневение мяса; низин задерживает рост патогенных микроорганизмов, его используют при производстве молочных и плодоовощных консервов.

14. Консервирование газами. Сущность метода заключается в изменении соотношения кислорода и углекислого газа, в результате чего подавляются жизнедеятельность и развитие микроорганизмов, а также замедляются ферментативные процессы в самих продуктах. Различают регулируемые и модифицированные газовые среды. Консервирование газовыми средами широко используют для плодов, овощей, рыбы, мяса, птицы, колбасных изделий.

Озонирование — это обработка продуктов и помещений озоном, обладающим дезинфицирующим и дезодорирующим действием. B качестве сильного окислителя озон прекращает развитие бактерий, плесеней, их спор как на поверхности продукта, так и в воздухе.

Биохимические методы

К этим методам относится консервирование продуктов молочной кислотой и этиловым спиртом, которые образуются в результате молочнокислого и спиртового брожения.

15. На молочнокислом брожении основано квашение плодов и овощей. Термин «квашение» обычно используют применительно к капусте, «соленые» — к огурцам и томатам, «моченые» — к яблокам и ягодам.

16. Этиловый спирт образуется в результате спиртового брожения при сбраживании углеводов дрожжами. Спиртовое брожение используется в производстве вина.

Комбинированные методы

17. Копчение— это способ консервирования соленого полуфабриката веществами неполного сгорания древесины, содержащимися в дыме или коптильных препаратах. Копчение используют для получения мясных копченостей, обработки рыбы, колбасных изделий и другой продукции.

Способы копчения подразделяют в зависимости от следующих факторов:

- температура копчения: холодное (не выше 40 °С), полугорячее (50-80 °С), горячее (80-180 °С);

- способ применения продуктов разложения древесины: дымовое, бездымное (мокрое - коптильной жидкостью) и смешанное.

- условия осаждения продуктов неполного сгорания древесины на поверхности полуфабрикатов и проникновения их вглубь: естественное (без применения специальных приемов) и искусственное (использование токов высокой частоты, инфракрасных лучей, электрокопчение), комбинированное (сочетание естественного и искусственного копчения).

18. Вяление — это метод комбинированного воздействия поваренной солью и подсушиванием продукта до частичного удаления влаги, достаточного для подавления микрофлоры. В основном вялят мясные и рыбные продукты.

Товарные потери

Количественные потери товаров подразделяют на нормируемые и актируемые.

К нормируемым потерямотносят естественную убыль массы и отходы, образующиеся при подготовке товаров к продаже, напри­мер при зачистке сливочного масла, колбасы, рыбы, или образова­ние крошки при продаже сахара-рафинада, кондитерских изде­лий и других товаров. К нормируемым относят также потери, образующиеся сверх норм естественной убыли массы товаров в продовольственных магазинах самообслуживания.

Под естественной убылью массы понимают умень­шение массы товаров вследствие естественных причин в процессе их транспортировки, хранения и реализации. К причинам возни­кновения естественной убыли массы товаров относятся испарение влаги (усушка), расход органических веществ на процессы жизне­деятельности (у зерна, картофеля, овощей, плодов) или потери летучих веществ (у продуктов, имеющих аромат или содержащих спирт), а также раскрошка, распыл, розлив, примаз и другие виды потерь. Раскрошка образуется при разрубе мороженого мяса и рыбы, распыл (раструска) — при транс­портировке и хранении муки, крахмала, других сыпучих товаров, розлив — при перекачке жидких продуктов из одной тары в другую или при их реализации, примаз — при освобождении из тары мажущихся продуктов, например повидла, меда.

К актируемымотносятся потери, связанные с боем, ломом, снижением качества или порчей товаров, а также возникающие при небрежном обращении с товарами, нарушении установлен­ных правил при их транспортировке, хранении и реализации.