Технология переработки убойных животных.

Типы предприятий по переработке животных.

Предприятия бывают:

· комбинированные (мясокомбинаты, мясоконсервные птицекомбинаты, птицефабрики, хладобойни).

· Специализированные (мясоперерабатывающие заводы, колбасные цеха, колбасные заводы, цеха по производству полуфабрикатов, консервные цеха, убойные пункты, клеежелатиновые).

Мясокомбинаты – это предприятия по комплексной переработке скота, свиней и продуктов убоя, на пищевую, лечебную, кормовую и техническую продукцию. Сырьем для убоя является живок. К основным производствам мясокомбината относятся:

· База пред убойного содержания скота

· Цех убоя и разделки туш

· Цех по переработки субпродуктов

· Жировой цех

· Кишечный цех

· Шкура консервированный цех (для КРС и мелкого рогатого скота, технической продукции).

· Холодильник.

· Колбасное производство.

Мясо консервные заводы.

Это мясокомбинаты, в состав которых дополнительно включен цех по производству консервов.

Птицефабрики.

Это птицекомплексы в состав которых включены цеха по выращиванию птицы.

Хлодобойня.

Это предприятие предназначено для убоя скота и свиней, разделки туш, выпуска продукции в охлажденном или замороженном виде.

Мясоперерабатывающие заводы.

Это предприятия по комплексной разделки и переработке мяса в тушах. Сырым, является мясо в тушах, полутушах, четвертинах, а также блочное мясо.

Основное производство мясоперерабатывающего завода:

· Холодильник для приема мяса.

· Цех по переработке мяса цеха.

ЖИВОТНЫЕ ДЛЯ УБОЯ.

Мясная продуктивность животных, определяется количеством и качеством получаемого мяса продуктов убоя (кишечное сырье) и характеризуются живой массой, убойной массой и выходом мяса на кости.

Живая масса - это чистая масса животных со скидкой 3%, на содержимое желудочно-кишечного тракта (ЖКТ).

Убойная масса – это масса парной туши после удаления головы, конечностей, внутренних органов и удаления шкуры у КРС.

Убойный выход - это отношение убойной массы к живой массе, выраженная в процентах.

Ø СВИНЬИ- 75-85%.

Ø КРС- 55-65%.

Ø ЛОШАДЬ- 47-52%.

Ø ОВЦЫ- 44-52%.

Продуктивность свиней определяется по экстерьеру ( внешнему виду) и конституции или категорийности.

Свиней подразделяют на 3 основных типа:

1) Мясной тип – к ним относят животных с растянутым средней части туловищем, глубокой средней ширины грудью, умеренно развитыми окороками. Спина широкая, ровная, хорошо развиты щеки, уши не большие, правильно поставленные. Хорошо развита шея, которая плавно переходит в область плеч и лопаток. Конечности длинные, правильно поставленные. Туши этих пород характеризуются большим количеством мяса, жира мало. Конституция плотная, убойный выход равен 70% от живой массы. Толщина шпика от 1.5 до 4см. Из мясного типа можно выделить беконный.

2) Беконный тип - животные имеют большую длину туловища с нежным мясом, тонкой прослойкой подкожного жира.

3) Сальный тип – особенность данного типа это округлое и широкое туловище с большими хорошо развитыми окороками. Грудь глубокая и по обхвату за лопатками больше или ровна длине туловища. Толщина шпика 3.5- 4см. (Украинская степная , крупная черная, Беркширская).

4) Мясосальный тип (универсальный). Телосложение этой свиньи занимают промежуточное положение. Они имеют широко глубокое туловище с хорошо развитыми округлыми и мышечными окороками. Обхват груди, составляет около 90% длинны туловища.

ТРАНСПОРТИРОВКА И ПРИЕМКА ЖИВОТНЫХ.

Перевозку скота и птицы осуществляют автомобильным, железнодорожным, водным, а так же гоном. Перед отправкой, осматривает ветеринарный врач и составляет свидетельство, указывает количество голов, сведения о эпизотическом состоянии местности, прививки, а так же маршрут следования. На отгружаемую партию выписывается транспортно техническая накладная (ТТН), где указывают вид животного, количество, место отгрузки, место назначения. Больные животные к отгрузке не допускаются.

Транспортировку необходимо произвести с минимальными потерями живой массы, исключить гибель, стрессовое состояние животных. Для этого рекомендуется за 7-10 суток до отправки животных перевести на транспортный режим кормления. Скот размещают партиями по возрасту и полу, отделяют крупных от мелких, снижают до минимума стресс животных при погрузке и разгрузке.

Необходимо защищать животных от неблагоприятных условий окружающей среды. В холодное время перевозить только в тентованном кузове. Температура внутри не должна опускаться ниже 15 градусов. Могут использовать релаксанты для стрессоустойчивости( так как свиньи очень сильно повержены стрессу). В машину загружают по 4-5 КРС, 23-32 свиньи массой от 60-105кг или 14-22масса 106-200кг. Длительность перевозки не более 5 часов. Свиньи отличаются к группе животных которые чувствительны к транспортировке. Рекомендуют применять МИНАЗИН или ТРИВТОЗИН за 30 минут до начала погрузки, время действия этих препаратов не более 6 часов (07 мл на 1 кг).

Скорость движения по асфальту до 60км, по грунту не более 40км. Для перевозки свиней используют контейнеры, представляющие собой короба, покрытые решеткой. Погрузка и выгрузка скота производится по специальным тросам. При перевозки ж/д транспортом размещают в специально оборудованных вагонах, количество животных: КРС 12-24 шт. свиней 36-80, овец -100-120шт.