ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПЕРЕРАБОТКИ СВИНЕЙ.

1. Оглушение и подъем животного на путь обескровливания.

2. Обескровливание и сбор крови.

3. Шпарка.

4. Удаление щетины.

5. Опалка.

6. Удаление сгоревшего эпидермиса. (полировка)

7. Подрезка и осмотр голов.

8. Удаление внутренних органов.

9. Распиловка на полутуши.

10. Ветеренарно-санитарная экспертиза

11. Отделение голов.

12. Зачистка.

13. Мокрый туалет.

14. Определение упитанности (категории).

15. Клеймение.

16. Холодильник.

Электро оглушение производится током, напряжением 65 вольт в течении 6-8 секунд, при помощи стека, который накладывают на затылочную часть головы, вторым контактом выступает железный пол.

Газовая анестезия проводится 40-45 секунд животные погружаются в сон. У свиней кровь собирают на пищевые и технические цели. Перерезание яремной вены и аорты, кровь полностью стекает 6-8 минут. Процесс съемки шкуры называется – забеловка.

Шпарку проводят для облегчения выдергивания щетины из волосяных сумок, для размягчения эпидермиса. Температура в шпарне должна быть 62-65 градуса, время шпарки 3-4 минуты.

Опалка длительностью 15 секунд, проводят в опалочных печах или камерах. Для очистки сгоревшего эпидермиса используются полировочные машины, в котором туши скребками очищаются от нагара.

Перед нутровкой надрезаются мышцы и связки у основания нижней челюсти, отчленение атланта, перерезается горло так, чтобы голова висела только на мускулах правой щеки. : один на голове, второй на туше, третий внутренние органы, четвертый на срезе мяса и отправляется в лабораторию на – трехинилез.

Перед нутровкой разрезают кость по хрящевым сращениям, подрезают мускулы живота по белой линии. После вскрытия грудной полости у свиноматок отделяется матка, отделяется лонное сращение, удаление ЖКТ, подрезают края диафрагмы и извлекается ливер. Распиливают туши на две полутуши. Берут срезы мяса( с ножки диафрагмы) на – трехинилез.

Во время сухой зачистки отделяют задние ноги, отделяют хвост, удаляют почки, зачищают нижнюю часть туши и отделяют голову.

Мокрый туалет проводится водой, температура 35-40 градусов, с помощью щеток. Ветеренарно-санитарную экспертизу проводят в пяти точках:

1. сразу после обескровливания проводят осмотр головы и лимфатических узлов на сибирскую язву.

2. Внутренние органы

3. Осмотр мышц головы на – феноз.

4. Взятие срезов на – ТРЕХИНЕЛЕЗ (с ножки диафрагмы).

5. Финальная экспертиза.

КЛИМЕЙНИЕ.

Клеймения проводят после санитарных экспертизы органов и туш. Ставиться два клейма (на лопатке и окороке). Овальное – подтверждает что ветеринарная экспертиза мяса провидена в полном объеме, продукт выпускается для продовольственных целей, без ограничений. В верхней части написано: «РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ», в нижней «ГОС ВЕТ НАДЗОР».

В середине, три пары цифр:

1. Номер области

2. Город

3. Номер предприятия

Ветеринарное клеймо прямоугольной формы, имеет в верху (ветслужба в центре) – предварительный осмотр. Это клеймо – подтверждает, что мясо полученное от животных, прошедших предварительный убойный осмотр, от хозяйств благополучным по заразным заболеваниям. Но не дает права на реализацию мяса без сан экспертизы.

На мясе подлежащему обезвреживанию, клеймо не ставится, а ставится, веет штамп, указывающий порядок использования мяса согласно действующим ветеринарно - санитарным или санитарно – гигиеническим нормам и правилам (квадратная печать).

Мясные туши, части туш, и органы полученные от больных животных, за исключением болезни при установлении которых убой запрещается, относится к категории мяса подлежащих промышленной переработки. Мясо, полученное от таких животных, обезвреживается провариваннием в кусках массой не более 2 кг, толщина 8 см, время проварки (в открытых котлах) 3 часа, а в автоклавах 2.5 часа. Мясо считается обезвреженным, если внутри куска температура достигает не более 80 градусов.

Порядок клеймения мяса .

На мясные туши и полутуши в область лопатки и бедра. На четвертину, куски шпика по одному клейму, также на голову язык почки печень легкие. На жир сырец наклеивают этикетки с оттиском вет клейма. На мясо хряка кроме вет. клейма ставится штамп, пишется на клейме: ( хряк ИПП промышленная переработка). Штамп с надписью утиль ставиться на туши не пригодный на пищевые цели мяса.

Мясо изменив свои вет- сан экспертизу, в результате нарушения хранения или транспортировке, подлежит повторной вет-сан экспертизе и переклеймению, нанесение штампов – на консервы, вареную колбасу.

Товароведческое клеймо

1. Круг.

2. Квадрат.

3. Овал.

4. Треугольник.

5. Круг(внутри буква П).

6. Прямоугольник.

Свинина не соответствующая требованиям стандарта по показателям качества маркируется - ромбовидным клеймом. Свинину, полученную после снятие шпика вдоль всей хребтовой части, на уровне одной третей полутуши, а также в верхней части лопатки и бедренной части относят к – обрезной. 2 категория.

После клеймения туши отправляют на охлаждение. В зависимости от величины туш, влажности циркуляции воздуха и времени процесса охлаждения, потеря массы мяса составляет 0.7%-2.6% Охлаждение полутуши происходит различными способами, одностадийные, двух стадийные, трех стадийное .

Одностадийное охлаждение (быстрое) проводят от 0-5 градусов, скорость движения воздуха 2 метра в секунду. До температуры в толщине мышц бедра на глубине не менее 6 см. от поверхности бедра. Парное мясо загружается в камеру предварительно охлажденную до необходимой температуры, после загрузки мяса. Температура в камере повышается, время охлаждения увеличивается.

Двухстадийный метод (или шоковая заморозка). На первом этапе охлаждения температура – 6—12 градусов, скорость воздуха 2-3 м/с. влажность 90%. Последующее охлаждение производится в холодильном помещении с температурой 0 – (+2) градуса, скорость движения воздуха 01-02м.с.

Гидро - аэрозольный способ. Свиные туши орошают водой. Температура воды +9, доохлаждают в камерах при температуре -5 градусов. 5-6 часов. Далее перемещают в камеры с температурой -1, также 5-6 часов. Общая продолжительность 16 часов, усушка = 1.1%-1.6%. Трехстадийная - усушка =0.7% до 1.1%. Расстояние между полутушами 30-50см. Хранят охлажденную полутушу при температуре -1 - 0 градусов. Влажность 85%, 12 суток. Свиные туши обрабатывают без шкур, со шкурой и со съемкой крупона.