Изменение в мясе после убоя животного.

После убоя животного в мясе происходят сложные ферментативные, биохимические и сложные химические процессы, которые определяют его качество и технологические свойства. Мясо после убитого животного называют парным( 2 – 3 часа). Парное мясо имеет нежную консистенцию, влагоудерживаающую способность, набухаемость.

РН близок к 7, но парное мясо не имеет вкуса и аромата, поэтому его отправляют только на колбасу.

Послеубойные изменения протекают в 3 этапа.

§ Посмертное окоченение

§ Созревание

§ Автолиз (разложение ткани)

Физико-химические процессы связаны с прекращением доставки кислорода после убоя.

Гликоген, находящийся в мясе распадается с образованием молочной кислоты, что снижает РН мяса до 5,4 – 5,6.

Мышцы сокращаются, наступает стадия окоченения, длится она от 12 – 24 часов, зависит от вида животного. При температуре 2-4 градуса. Мясо в стадии посмертного окоченения становится жестким, грубым, не обладает выраженным вкусом, ароматом и влагосвязывающей способностью. Далее происходит распад АТФ(адреналин 3фосфорная кислота). Прекращается выделение энергии. Белок актомиозин распадается на актин и миозин. При этом мышцы расслабляются, и мясо считается созревшим.

При низком РН с накоплением сахаров и активизирующих ферментов, белки частично распадаются до простых белков и аминокислот, а жиры до жирных кислот. Накопление этих веществ обеспечивают вкус и аромат мяса.

Мясо больных и утомленных животных содержит небольшое количество гликогена, и послеубойные процессы в таком мясе протекают не полностью. РН в нем снижается только до 6,6 - 6,7, что является хорошей средой для микроорганизмов и такое мясо храниться не может.

После убоя и первичной обработки отправляют в холодильник, где созревают при температуре 2 – 4 градуса, от 24 – 48 часов.

После созревания, мясо становится более стойким для хранения, так как снижен РН, в нем долго удерживается кислая среда, размягчаются соединительные ткани, прослойки между мышцами. Созревшее мясо стойко к воздействию гнилостной микрофлоры.

При неблагоприятных условий хранения, температур и высокой влажности, в мясе развиваются различные процессы вызывающие ее порчу.

Пороки мяса(автолиз мяса)

Может сопровождаться порчей проникших в него микроорганизмов: ослизнение, плесневение, закисание, загар мяса и гниение.

1. Ослизнение вызывают устойчивые к низким температурам слизеобразные микроорганизмы. Возникают из за температур, влажности, при недостаточном охлаждении. Устраняется промыванием 15-20% раствором соли, сушат и проветривают. Используют для производства продукции где необходимо воздействие высоких температур.

2. Плесневение возникает при появлении на поверхности плесневых грибов. Развивается при высокой влажности как в воздухе, так и в мясе, плохая вентиляция в местах хранения.Промывают раствором соли 20-25%, уксус 3-5%, просушивают, проветривают. Если порок не исчезает то мясо не используют.

3. Закисание мяса вызывает кислотообразующие бактерии, если мясо плохо обескровлено, влажное, хранение при высоких температурах. Мясо размягчается и становится серого цвета с неприятным кислым запахом.

4. Загар мяса вид порчи возникающий в первые часы после убоя, в результате не правильного хранения в душном помещении при повышенных температурах, при соприкасании друг к другу.

Признаки:коричнево-красный или сероватый цвет мышц, сильных кислый запах, дряблая консистенция пораженного участка.

Устранение: разрубают и проветривают.

5. Гниение сложный процесс распада белков, обусловленный жизнедеятельностью гнилостных микроорганизмов. Оно происходит при высокой влажности и при высокой температуре. На скорость протекания процессов гниения влияет степень обсеменения гнилостной микрофлоры, которая связана с несоблюдением санитарно-гигиенических правил. Легче подвергается процессам гниения, мясо плохо упитанных животных. Гниение опаснее в ранней стадии чем в более поздней, так как гнилостные вещества по мере углубления становится менее ядовитым. Оно протекает ступенчато и сопровождается структурой ткани. В начальной стадии порчи, исчезает корочка подсыхания, поверхность покрывается слизью, цвет более темный или грязно серый, консистенция мягкая. Ямка выравнивается с опозданием, бульон со слабо гнилостным запахом, мутный. На глубоких стадиях показатели усиливаются.