Морфологический состав мяса

Морфологический и химический состав и его пищевая ценность, технологические свойства (влаго-удерживающая способность) находятся в прямой зависимости от соотношения входящих в его состав тканей.

Мясо - совокупность различных тканей: «мышечных, соединительных, жировой, крови, костной и хрящевой».

Содержание мышц в туше:

· КРС(крупно рогатый скот) 57-62%

· 50-56%

· Свиней-40-52%

Мышечная ткань – основная часть мяса и она обладает наиболее питательной ценностью. Цвет мышечной ткани красный, у различных видов животных он отличается значительным разнообразием оттенков.

· Конина – темно красного

· Баранина(овцеводство) – кирпично-красного

· КРС – Малиново-красный

· Свиньи – от светло-красного до розовато-серого.

Цвет мышечной ткани зависит от содержания в нем белка миоглобина(миохром).

Цвет мяса так же зависит от вида и пола животного; от степени откорма; от нагрузки мышц(которая задействована при нагрузке); от качества обескровливания; термического состояния мяса; от свежести(Парное мясо темнее охлажденного).

Мышечная ткань – основная ткань, определяющая пищевую ценность мяса.

Мышечная ткань состоит из вытянутых до 15 см в длину волокон. Толщина волокна от 10 до 100 мкм(микрометр), между ними находятся тонкие прослойки межклеточного вещества в виде рыхлой соединительной ткани.

Поверхность волокна покрыта эластичной оболочкой (сарколеммой), внутри клетки расположены активно-соединительные, волокнистые структуры (миофибрилл) в мышцах, погруженные в саркоплазму.

Саркоплазма представляет собой полужидкий золь(смесь) с капельками жира, гликогена и ретикулина. Каждая миофибрилла содержит толстые белковые нити из миозина (белок), а так же тонкие из актина(белок).

Миофибриллы окружены разветвленной структурой мембранных каналов по которому происходит перенос веществ и накоплению ее запаса мышц, волокна образуют пучки покрытые оболочкой, первичные объединятся во вторичные, вторичные в третичные и тд. Группы пучков образуют отдельную мышцу, они покрыты плотными соединительными клетками (фасциями)

В зависимости от строения и характера сокращающихся мышечных волокон мышечная ткань бывает трех видов

1. Поперечнополосатая

2. Гладкая

3. Сердечная

1.Поперечнополосатая – составляет скелетную мускулатуру, сокращается произвольно.

2.Гладкие мышцы – пищеварительно-дыхательные, сокращаются ритмично, ткань почти бесцветна.

3.Сердечная – состоит из параллельно расположенных волокон, соединяющаяся между собой при помощи многочисленных отростков.

Размеры мышечных волокон зависит от ряда факторов (пол, возраст, вид животного, от породы). В зависимости от диаметра(10-100мкн) различается грубоволокнистое (крупнозернистое) и тонковолокнистое (мелкозернистое)

Жировая Ткань – Второй после мышц морфологический компонент определяющий качество мяса.

Жировая ткань – состоит из клеток, которые заполнены жиром в виде капли и отделенных друг от друга прослойками соединительной ткани.

Важное значение имеет место отложение жира, различают жир подкожный и внутренний. Внутренний жир (сальник) находится в брюшной полости, околопочечной и области кишечника. Ценное мясо является с внутримышечными жировыми прослойками.

Мраморность мяса – Следствие естественного свойства организма накапливать жим между мышцами волокон.

Пищевая ценность жировой ткани обусловлена питательностью в ней жира. В состав Жиров входит непредельные жирные кислоты: линолевая, линоленовая, арахидоновая и жирорастворимые витамины (А, Д, Е)

Линолевая и линоленовая жирные кислоты влияют на уровень холестерина, не давая ему оседать на стенках сосудов. Как составная часть мяса, жировая ткань улучшает его.

Костная ткань – самая прочная ткань из которого построен скелет животного, она состоит из плотного основного вещества, образующее поверхностный слой и внутреннего – губчатого(пористого), в котором находится костный жир.

Кости скелета делятся на

1. Трубчатые (кости позвоночника)

2. Плоские (ребра, лопатка, кости черепа, тазовые кости)

3. Короткие кости (позвонки)

В состав костей входит жир ( до 24 %), экстрактивные вещества которые придают бульону вкус и аромат. В них содержится (Кальций 98% от всего организма, фосфор 80%).Содержимое костей зависит от вида животного, от возраста, от костей общей массы (упитанности). Кости используют для приготовления бульона, для производства костного жира, клея и желатина.

Хрящевая ткань- состоит из клеток округлой формы и большого количества межклеточных веществ и волокон.

Кровь- питательная, соединительная ткань, ее в теле убитых животных 5-8% живой массы. При убое животных извлекается примерно 50% содержащейся в теле крови. Она состоит из форменных элементов: лейкоцитов, тромбоцитов, эритроцитов и кровяной плазмы, в состав которой входит вода 80- 82%, белки 16-19%, минеральные соединительные ферменты, гормоны, витамины.

Основные белки – Гемоглобин, альбумин, глобулин, фибриноген