Факторы, определяющие пищевое поведение

Почти все люди охотно едят сладкую, жирную и солёную пищу и воздерживаются от употребления горьких продуктов. Сладкая и жирная пища служит основным поставщиком энергии, а солёная пища предоставляет необходимые организму соли натрия. Вещества, обладающие горьким вкусом, нередко токсичны для организма, а потому отказ от их употребления в пищу биологически целесообразен. Как часто люди едят в течение дня, зависит от многих факторов: культурных и семейных традиций, профессиональной деятельности, финансовых возможностей, личной предрасположенности и привычек. Большинство людей предпочитает принимать пищу в определённое время, и при его приближении они начинают чувствовать голод. Возникновение чувства голода вызвано отнюдь не энергетическим дефицитом, который не успевает развиться, например, между завтраком и обедом. В действительности чувство голода вызвано привычным ожиданием пищи, что свойственно не одному только человеку (Справка 11.4).

Давно известна разумная, хотя и не часто исполняемая практическая рекомендация выходить из-за стола с «лёгким чувством голода». Исследования активности центров насыщения с помощью ядерно-магнитного резонанса показали, что после приёма раствора сахара возникают два пика активности мозга. Первый появляется через 90 секунд, а второй, более продолжительный – примерно через 10 минут. Это означает, что чувство насыщения в полной мере проявляется только после еды или же в процессе длительной, «медленной» еды. Отсроченный ответ подтверждает усвоение сахара, однако у тучных людей он появляется позже, чем у людей с нормальным весом. Но даже при возникновении чувства насыщения не все люди способны отказаться от предложенного десерта, тем более, если он окажется их любимым лакомством.

Чувство насыщения не является строгим ограничителем потребления пищи у людей, когда возникает соблазн получить ещё одну порцию сенсорного удовольствия от лакомой пищи. Такое поведение присуще не только людям: в одном из экспериментов взрослые крысы получали после обычного корма и в дополнение к нему хлеб и шоколад. Уже насытившиеся животные съедали лакомство и таким образом повышали обычную калорийность пищи более чем на 80%. Эксперимент продолжался 120 дней, за это время масса тела крыс увеличилась почти на 50%.

Чем разнообразней пища, тем больше она стимулирует потребление, превышающее энергетические потребности организма. В одном из исследований испытуемых просили дать сравнительную оценку восьми различным блюдам, предложенным для пробы. После этого наиболее предпочтительное блюдо включалось в повседневный рацион, а через некоторое время испытуемые вновь оценивали те же восемь блюд. За непродолжительное время отношение к ранее предпочитаемому блюду изменилось, его ранг значительно понизился. Сенсорно-специфические эффекты такого рода проявляются в изменении отношения ко всем продуктам, имеющим сходство с оцениваемым. Биологическое значение этого феномена состоит в том, чтобы удовлетворять потребность в разнообразной еде, в противном случае возникает риск лишения необходимых питательных веществ. В то же время существуют универсальные продукты, которые люди способны есть ежедневно, не утрачивая к ним вкус: хлеб, рис, картофель, сладости, овощи, фрукты.

У каждого человека существуют выученные вкусовые предпочтения, многие из которых приобретаются ещё в детстве и соответствуют семейной традиции питания. Опыт коллективного приёма пищи расширяет ассортимент вводимых в пищевой рацион продуктов и способствует обмену наиболее понравившимися кулинарными рецептами. Эффект коллективного приёма пищи состоит ещё и в том, что большинство людей в таких случаях ест больше обычного, не желая отказываться от приятного сенсорного опыта, о котором с таким удовольствием говорят их соседи по столу. Установлено, что и крысы едят больше, когда они содержатся в группе, а не поодиночке.

Избыточный вес

По оценке Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) более миллиарда людей на Земле имеют избыточный вес, а в США люди с лишним весом составляют около 60% населения. Избыточным принято считать вес, превышающий на 6-14% должную величину - среднестатистическую норму здоровых людей, определяемую для мужчин и женщин разного роста и возраста. Приблизительное представление о должной величине можно получить с помощью индекса Брока: нормальный вес должен равняться росту человека в сантиметрах минус 100. Более точные сведения можно найти в специальных таблицах, приводимых в литературе по вопросам рационального питания.

Причинами накопления жира в организме являются энергетический дисбаланс, когда потребление энергии с пищей перекрывает расход, и дисбаланс жирового обмена, заключающийся в том, что масса съедаемых жиров превосходит окислительные возможности организма, и он оказывается не в состоянии извлекать энергию из накопленных жиров. Рекомендуемая норма потребления жиров для людей с нормальным весом – 30% от суточной калорийности, однако сейчас во многих странах доля жиров в пище составляет 40 – 45%. Превышение рекомендуемой нормы обусловлено распространением т.н. «быстрой еды», состоящей из гамбургеров, чизбургеров, пирожков, картофеля фри, мороженого – продуктов с очень высоким содержанием жира. Немногие люди задумываются над тем, что в стакане сметаны или в паре свиных сарделек содержится столько же жира, сколько в половине пачки сливочного масла; считающаяся диетической докторская колбаса имеет жирность 25-30%, а жирность так называемых «лёгких» масел – 65-68%.

У набирающего вес человека жировые клетки – адипоциты становятся крупнее, одновременно повышается их способность к окислению жира, что предупреждает дальнейшее накопление жира и нарастание веса. Но при переходе человека на низкокалорийную диету с целью избавиться от лишнего веса его адипоциты ведут себя иначе. Они сразу же уменьшают окисление жиров: например, при уменьшении жировой массы на 10 кг окисление в адипоцитах снижается на 15-20 г/сутки. Если человек похудеет на 20 кг, то для сохранения достигнутого веса ему необходимо уменьшить суточное потребление жира ещё на 30-40 г, а поскольку на такое усилие способны немногие, у 90% худеющих вес снова начинает расти. Проблема избавления от лишнего веса далеко не проста, тем более не решаема широко рекламируемыми средствами, которые распространяют люди весьма далёкие от понимания сути метаболических процессов.

В норме жировые клетки синтезируют лептин, уменьшающий активность центра голода в гипоталамусе. Концентрация лептина в крови при ожирении в несколько раз выше, чем у нормальных людей, тогда как его содержание в ликворе повышается крайне незначительно. Весьма возможно, что при ожирении нарушено проникновение лептина через гематоэнцефалический барьер или понижена способность специфических рецепторов связывать этот гормон. В связи с этой гипотезой ведётся поиск мутаций в генах, определяющих синтез лептиновых рецепторов и синтез переносчика лептина.

Половая мотивация

Половой диморфизм (от греч. morphe – вид, форма, dimorphus – двуобразный) проявляется у мужчин и женщин различиями половых органов и вторичных половых признаков (особенности строения тела, роста волос, развития грудных желёз, тембра голоса). Существование полового диморфизма определено биологической ролью мужчин и женщин в половом размножении, обеспечивающем продолжение человека как вида. Половую мотивацию обусловливает инстинкт размножения или половой инстинкт, которыйнаправлен на воспроизведение себе подобных и существует у всех организмов, имеющих нервную систему. Этот инстинкт начинает проявляться не с самого рождения, а по мере развития половых органов, установления достаточно высокого уровня половых гормонов и появления вторичных половых признаков, что происходит в течение пубертатного периода. Он начинается у современных девочек с одиннадцати, а у мальчиков – с двенадцати лет, тогда как ещё 150 лет назад эти сроки соответствовали 15 и 16 годам. Полтора века – слишком малый срок для того, чтобы вид изменился биологически, и произошедшие изменения нельзя объяснить иначе, как результатом воздействия внешней среды. Не только начало полового созревания, но и половое поведение человека в целом определяют как врождённые механизмы, так и факторы внешней среды, регламентирующие характер сексуальных отношений.