Научные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами. Функциональные продукты питания.

Обогащение пищевых продуктов витаминами, недостающими макро- и микроэлементами – серьезное вмешательство в структуру питания населения. Необходимость такого вмешательства продиктована объективными изменениями образа жизни, набора и пищевой ценности используемых продуктов питания. Поэтому при разработке данного вопроса имеет огромное значение терминология изучаемого вопроса.

Обогащение – добавление к продуктам питания любых эссенциальных нутриентов: витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон, ПНЖК, фосфолипидов и других БАВ природного происхождения – безотносительно к их количеству, набору и цели такого вмешательства.

Восстановление – добавление к продуктам питания эссенциальных нутриентов для восполнения их потерь в процессе производства, хранения и использования (пример: витамины гр. В в муке).

Витаминизация– обогащение пищевых продуктов витаминами, в естественных условиях их практически не содержащих.

В настоящее время наиболее целесообразно использовать термин «обогащение» с указанием конкретных добавок (обогащение витаминами, комплексами микронутриентов и т.п.) и целей обогащения (восполнения потерь, повышение пищевой ценности и т.д.).

Пищевые продукты, обогащенные витаминами и минеральными веществами, входят в группу продуктов функционального питания, т.е. обогащенных функциональными физиологически полезными пищевыми ингредиентами, улучшающими здоровье человека.

Для того чтобы получить максимальный эффект от обогащения пищевых продуктов, ФАО/ВОЗ были предложены следующие критерии:

· очевидная потребность в питательном веществе одной или более групп населения;

· пищевые продукты, выбранные в качестве носителя питательных веществ, должны быть доступны представителям соответствующих групп риска;

· количества добавляемого к пищевому продукту питательного вещества должны быть достаточным для удовлетворения потребности в нем при обычном приеме этого продукта в группе риска;

· количества добавляемого питательного вещества не должно оказывать токсичного или иного вредного действия при потреблении обогащенного продукта в большом количестве;

· питательного вещество должно быть биологически и стабильно в продукте, служащем его носителем;

· выбранный продукт не должен заметным образом препятствовать утилизации питательного вещества;

· добавление питательного вещества не должно отрицательно сказываться на вкусе, цвете, консистенции и приготовлении пищевого продукта;

· обогащение определенного пищевого продукта должно быть технически осуществимым;

· затраты на обогащение не должны вести к значительному повышению стоимости обогащенного пищевого продукта;

· необходимо разработать метод контроля и (или) увеличения уровня обогащения.

Рассмотрим более подробно принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами.

1. Для обогащения пищевых продуктов следует использовать те микронутриенты, дефицит которых реально существует, достаточно широко распространен и опасен для здоровья.В условиях России это прежде всего витамины С, группы В, из минеральных веществ – йод, железо, цинк и кальций. Наряду с данными микронутриентами в последнее время все чаще появляются продукты, сочетающие достаточно полный набор витаминов и минеральных веществ, одновременно обогащенных другими функциональными ингридиентами. Такое сочетание является вполне оправданным, тем более что эффективность подобных БАД решающим образом зависит от обеспеченности организма витаминами и минеральными веществами.

2. Обогащать микронутриентами следует продукты массового потребления, доступные для всех групп детского и взрослого населения и регулярно используются в повседневном питании. К таким продуктам относятся мука и х/б изделия, молоко и кисломолочные продукты, соль, сахар, напитки, продукты детского питания. Целесообразно проводить обогащение отдельных групп продуктов, таких как кондитерские изделия, привлекательность которых для детей делает последних хорошим объектом для обогащения.

На практике проблема обогащения конкретных продуктов чаще решается путем распределения плохо совместимых обогащающих добавок между различными продуктами. Например:

- молоко и кисломолочные продукты: полным набором витамина С, А, Д, Е, В1, В2, В6, В12, В3, ниацин, фолиевая кислота.

- х/б и мучные кондитерские изделия: витаминами В1, В2, В6, ниацин, фолиевая кислота, b- каротин, железо, кальций.

- безалкогольные напитки: полным набором витамина С, В1, В2, В6, В12, В3, ниацин, фолиевая кислота, биотин.

- детские кондитерские изделия: : полным набором витамина С, В1, В2, В6, В3, фолиевая кислота, кальций и железо.

- растительное, сливочное масло, маргарин: витамин А, Д, Е, К и каротины.

- пищевая соль, питьевая вода, минерализованные напитки: йод, фтор.

3. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами не должно ухудшать потребительские свойства этих продуктов: уменьшать содержание и усвояемость других входящих в их состав пищевых веществ, существенно изменять вкус, аромат, свежесть продуктов, сокращать срок их хранения. Так, например, в продукты, обогащенные солями железа или другими микроэлементами, не всегда целесообразно вводить пищевые волокна, которые способны прочно связывать эти микронутриенты, нарушая их всасывание в ЖКТ.

4. При обогащении пищевых продуктов микронутриентами необходимо учитывать возможность химического взаимодействия обогащающих добавок между собой, с компонентами обогащаемого продукта и выбирать такие сочетания, формы, способы и стадии их внесения, которые обеспечивают максимальную их сохранность в процессе производства и хранения. Например, муку и хлеб целесообразно обогащать витаминами группы В, которые сравнительно легко переносят повышение температуры. А витамин С для обогащение не используется, т.к. отличается значительно меньшей стойкостью к температуре. Включение витамина С имеет технологическое значение: аскорбиновая кислота ускоряет созревание муки и улучшает ее хлебопекарные свойства.

Для преодоления этих трудностей созданы специальные, доступные для организма человека формы минеральных веществ, обладающих большей сохранностью и не вступающие в нежелательное взаимодействие между собой и с другими компонентами обогащенного продукта. С использованием подобных форм разработаны и выпускаются готовые витаминные и витаминно-минеральные смеси, так называемые премиксы, для непосредственного обогащения конкретных продуктов. Использование готовых премиксов существенно облегчает задачи разработчиков и производителей обогащенных продуктов питания, предохраняя от возможных ошибок и недопустимых сочетаний при составлении обогащенных рецептур. Использование премикса, в котором все вносимые компоненты тщательно смешаны друг с другом, обеспечивает значительно более равномерно их распределение во всей массе обогащаемого продукта, чем при раздельном внесении. Использование премиксов, состав которых гарантируется производителем, позволяет контролировать процесс обогащение по одному – двум компонентам премикса, тогда как при внесении обогащенных компонентов по отдельности необходимо осуществлять аналитический контроль над равномерностью распределения каждого.

5. Регламентируемое (гарантируемое производителем) содержание микронутриентов в обогащенном продукте питания должно быть достаточным для удовлетворения за счет данного продукта 30 – 50 % средней суточной потребности в этих микронутриентах при обычных уровне потребления обогащенного продукта. Например: 250 – 300 г хлеба, 1-2 стакана молока, 0,5 л напитка, 50 г кондитерского изделия. Остальные 50 – 70 % витаминов и минеральных веществ поступают с другими входящими в рацион продуктами, обычными или обогащенными.

Данный принцип гарантирует от избытка вводимых незаменимых пищевых веществ. Даже при включении в рацион 3 – 4 обогащенных продуктов питания, что само по себе маловероятно, суммарное поступление витаминов и минеральных веществ не превысит среднюю суточную потребность в них более чем в 1,5 – 2 раза. Как считают многие российские и зарубежные специалисты, продукт, в котором содержание одного из нутриетов не достигает 20 – 30 % средней суточной потребности, не может служить эффективным источником для восполнения его нелостаточног7о поступления с обычным рационом.

Поэтому при обогащении витаминами и минеральными веществами целесообразно использовать чистые витамины и их смеси, а не сухие сборы, экстракты, настои и отвары съедобных или лекарственных растений.В процессе сушки, хранения и переработки содержание витаминов и минеральных веществ в растительном сырье колеблется 0,1 – 7 % от средней суточной потребности. Природное сырье и экстракты на основе культурных или дикорастущих съедобных и лекарственных растений можно рассматривать как источник вкусоароматических добавок и БАВ общеукрепляющего адаптогенного действия, но не в качестве эффективного источника витаминов и минеральных веществ.

6. Количество дополнительно вносимых в продукты витаминов и минеральных веществ должно быть рассчитано с учетом их возможного естественного содержания в исходном продукте или сырье, используемом для его изготовления, а также потерь в процессе производства и хранения с тем, чтобы обеспечить содержание этих витаминов и минеральных веществ на уровне не ниже регламентируемого в течении всего срока годности обогащенного продукта.На практике применяется перезакладка витаминов в обогащенные напитки, гарантирующая сохранение их содержание на уровне не ниже регламентируемого с учетом потерь в процессе обогащения и одного года хранения, составляет (%): для витамина А и фолиевой кислоты – 100%; С и В12 – 50; В1 – 40; В2, Е и биотина – 30; В6, РР, В3, и b- каротина.

7. Регламентируемое содержание витаминов и минеральных веществ в обогащаемых продуктах должно быть указано на индивидуальной упаковке этого продукта и строго контролироваться как производителем, так и органами государственного надзора. Указывается именно гарантированное содержание, а не закладка. Регламентируемое содержание обогащающих микронутриентов выражается в мг на 100 г или в средней суточной порции продукта. Для витаминов А, Е, Д, допускает указывать их содержание в МЕ. Очень удобно и наглядно для потребителя выражение содержание витаминов и минеральных веществ в % от средней суточной потребности или рекомендуемой нормы потребления. На импортных продуктах и препаратах применяется маркировка % RDA ( recommended dietary allowances, % от рекомендуемой суточной потребности).

8. Эффективность обогащенных продуктов должна быть убедительно подтверждена апробацией на репрезентативных группах людей, демонстрирующих не только их полную безопасность, приемлемые вкусовые качества, но и хорошую усвояемость, способность существенно улучшать обеспеченность организма витаминами и минеральными веществами, которые введены в состав обогащенных продуктов, и связанные с этими веществами показатели здоровья. Соблюдение этого принципа абсолютно необходимо во всех случаях, когда создаются новые, неизвестые и не испытание ранее продукты либо используются те или иные формы и источники витаминов, биологическая доступность которых для человека не оценена.