РОЛЬ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Концепция «Функциональное питание» как самостоятельное научно-прикладное направление в области здорового питания в современном терминологическом плане сложилось в конце 80-х – начале 90- годов. Сам термин «функциональные продукты питания» появился в Японии в 1989 г. Хотя история использования пищевых продуктов в качестве средства поддержки здоровья и снижения риска заболеваний имеет многовековую историю. Достаточно вспомнить известное выражение Гиппократа: « Пусть ваша еда будет для Вас лекарством, лекарство едой» (примеры). Но при следует отметить, что научно-доказуемая база концепции «Функциональное питание» с целью создания стабилизации состояния здоровья человечества путем замены фармакологических средств каждодневным использованием специально подобранных для каждого человека набора традиционных или искусственно сконструированных пищевых биологически активных добавок и продуктов питания была создана современным поколением людей.

Согласно последним данным для полного удовлетворения жизненных потребностей пища человека должна содержать более 600 групп различных макро- и микронутриентов, включающих свыше 20 тыс. различных пищевых соединений растительного, животного и микробного происхождения. Из них более чем 500 растительных компонентов уже идентифицированы как способные влиять на развитие опухолевых процессов в организме. Нет сомнений, что между конкретными пищевыми субстанциями и молекулярно-генетическими и метаболическими детерминантами, определяющими нормальное протекание метаболизма в клетках, определенных физиологических функций организма и в конечном счете здоровье человека, существует огромное количество разнообразных взаимосвязей.

В настоящее время человек с обычной смешанной диетой не получает и половины необходимых, прежде всего минорных нутриентов. С целью ликвидации или снижения выраженности дефицита в подобных пищевых компонентов основные усилия специалистов в области здорового питания в начале 80-х годов были направлены на производство разнообразных БАД к пище, содержащие те или иные пищевые ингредиенты или группы их. Только на российском рынке в настоящее время присутствует около 4-6 тыс. наименований БАД. Однако, чем больших успехов человечество достигало в создании и произведении искусственных БАД, тем больше массовый потребитель стремился использовать в питании натуральных продуктов, по крайней мере, по органолептическим свойствам напоминающие таковые. И подобно тому, как 15-20 лет тому назад многие крупные фармацевтические фирмы и пищевые компании мира приступили к производству БАД, в середине 90-х годов они начали специализироваться на крупнотоннажном производстве физиологически активных ингредиентов для обеспечения ими все возрастающего числа собственных и других пищевых предприятий, увеличивающих выпуск традиционных пищевых продуктов с дополнительными функциональными характеристиками.

Функциональные продукты – пищевые продукты, которые при систематическом ежедневном употреблении в составе обычных пищевых рационов в традиционных количествах обладают, помимо общей пищевой ценности, специфически поддерживать и регулировать конкретные физиологические функции, биохимические и поведенческие реакции или группы их, сохранять и улучшать физическое и психическое здоровье человека и/или снижать риск возникновения заболеваний.

- пищевые продукты, предназначенные для систематического употребленя в составе пищевых рационов всеми группами здорового населения, сохраняющие и улучшающие здоровье и снижающие риск развития связанных с питанием заболеваний благодаря наличию в их составе пищевых функциональных ингредиентов, обладающих способностью оказывать благоприятные эффекты на одну или несколько физиологических функций и метаболических реакций на организм человека.

Участники Международного симпозиума «Functional Foodc: Scientific and Clobal Perspectives», который проходил 17-19 октября 2001 г в Париже, единогласно поддержали мнение, что ФПП обеспечивают «беспрецедентную возможность расширенного использования пищевых продуктов для улучшения здоровья, снижения риска заболеваний и повышения продуктивности».

К функциональным ингредиентам относятся физиологически активные, безопасные, имеющие точные физико-химические характеристики ингредиенты пищи, для которых выявлены и научно обоснованы свойства, полезные для сохранения и улучшения здоровья, установлены и одобрены нормы ежедневного потребления в составе пищевых продуктов.

Принципиальным различием между ФПП и БАД к пище является лишь форма . Если в виде препарата или добавки, то следует говорить о БАД. Если функциональный ингредиент поступает в организм в виде традиционного питательного продукта, то речь идет о ФПП. Кроме того, концентрации функциональных ингредиентов, присутствующих в ФПП и оказывающих регулирующие действие на функции и реакции человека, близки к оптимальным, физиологическим, и поэтому такие продукты могут приниматься неопределенно долго.

Функциональные продукты питания, так же как и БАД к пище, выполняют следующие основные функции.

Первая – компенсация дефицита биологически активных компонентов в организме.

Вторая – это поддержание нормальной функциональной активности органов и систем. Добавляя БАД и ФПП к пище, невозможно больной орган сделать здоровым, это могут только обеспечить лекарственные препараты.

Третья функция – снижение риска различных заболеваний, создание диетического фона. Речь идет об уменьшение факторов риска того или иного заболевания. Если какой-нибудь показатель находится на верхней границе нормы и является фактором риска, то благодаря использованию БАД к пище и ФПП можно привести этот показатель в нормальный диапазон.

Четвертая функция – поддержание полезной микрофлоры в организме человека, поддержание нормального функционирования ЖКТ.

В основе технологии создания ФПП – модификация традиционных, обеспечивающая повышение содержания в последних полезных ингредиентов до уровня, соотносимого с физиологическими нормами их потребления (10 – 50 % от средней суточной потребности).

Исходя из представлений об особенностях состава и свойств функциональных пищевых продуктов по сравнению с традиционными, с учетом технологической специфики их получения, можно условно выделить три основные категории функциональных продуктов:

1. Натуральные продукты питания, естественно содержащие требуемые количества функционального ингредиента или группы. Пищевой продукт может быть отнесен к разряду продуктов функционального питания, если содержание в нем биоусвояемого функционального ингредиента находится в пределах 10-50 % средней суточной потребности в соответствующем нутриенте.

2. Натуральные традиционные продукты, из которых технически понижено содержание вредных для здоровья компонентов, а также компонентов, присутствие которых в продукте препятствует проявлению биологической или физиологической активности, или биоусвояемость входящих в его состав функциональных ингредиентов.

3. Традиционные продукты, дополнительно обогащенные функциональными ингредиентами с помощью различных технологических приемов.

В первой группе ФПП могут быть упомянуты некоторые продукты, позиционируемые как «органические». Это наименование допустимо использовать только для тех продуктов, масса которых, исключая воду и соль, по меньшей мере на 95 % состоит из органических ингредиентов. В технологии таких продуктов исключается применение антибиотиков, гормонов роста, пестицидов, удобрений на основе нефти или сточных вод, методов биоинженерии или ионизирующей радиации. Исследования показывают, что средние различия в содержании в органических и традиционных продуктов составили по витамину С -27 %, по железу – 21 %, по магнию – 29 %, по фосфору – 14%. К этой же группе относятся соки, полученные непосредственно из фруктового или овощного сырья путем его механической обработке (соки прямого отжима), которая обеспечивает сохранение в конечном продукте ценных нутриентов на уровне их содержания в исходном сырье, что исключается для традиционных продуктов этой группы – восстановленных соков.

Ко второй группе относятся ФПП, в которых, в отличие от традиционных, технологически понижено содержание вредных для здоровья ингредиентов. В перечь таких ингредиентов включены холестерин, животные жиры с выоким содержание предельных ВЖК, гидрированные масла, содержащие трансизомерные жирные кислоты, низкомолекулярные углеводы, натрий и т.д. Классический подход к решению технологической задачи по получению ФПП этой категории состоит в избирательном извлечении или разрушении таких ингредиентов. Например:

- селективная экстракция; способ СО2 – экстракции холестерина из яичных желтков.

- некоторые виды ферментативной обработки пищевого сырья; обработка злаков ферментом фитазой приводит к деструкции фитата (инозилгексафосфата), который связывает кальций, цинк, железо в растениях.

- частичная или полная замена вредных для здоровья ингредиентов более ценными. Технологически пониженное содержание животных жиров, холестерина и транс-изомеров возможно при замене их растительным маслом или частичное их замещение с использованием метода эмульгирования на нежировую, например водную или молочную фазу.

При этом созданный продукт должен соответствовать восстановленными традиционными потребительскими и новыми, определяющими полезность продукта, функциональными свойствами. Например, в конфютирах, традиционно содержащих не менее 65 % сахарозы, возможно существенное сокращение последней, если процесс гелеобразования будет осуществлен с использованием низкоэтерифицированного пектина в присутствии солей кальция.

К третьей группе ФПП относятся обогащенные продукты питания.

Обогащенные продукты питания – это ФПП, получаемые добавлением к традиционным пищевым продуктам одного или нескольких физиологически функциональных ингредиентов с целью предотвращения или исправления их дефицита.

В зависимости от количества ингредиента, вносимого в обогащаемый им продукт, могут решать две задачи:

1. восстановление – частично или полностью потерянного в технологическом процессе ингредиента до исходного уровня (уровня содержания в исходном сырье) при условии, что этот восстановленный уровень способен обеспечить (за счет обычно употребляемой порции такого продукта) удовлетворение не менее 10 -15 % средней суточной потребности в восстановленном ингредиенте.

2. обогащение – введение в состав продукта полезного ингредиента в количестве , превышающем нормальный уровень его содержания в исходном.

Первым продуктом функционального назначения, целенаправленно разработанным для сохранения и восстановления здоровья человека, можно назвать ферментированный кисломолочный продукт на основе лактобацилл, который в 1955 г. вышел на рынок Японии под лозунгом «Хорошая микрофлора кишечника обеспечивает здоровый организм». В 70-90 – х годах после установления связи между специфическими пищевыми субстанциями и определенными заболеваниями (кальций и остеопороз, ПВ и сердечно-сосудистые заболевания и т. д.) началась активная работа по конструированию и внедрению на рынок ФПП для улучшения или сохранения каких-либо определенных физиологических функций человека, а также уменьшения риска возникновения заболеваний, прежде всего относящихся к так называемым «болезням цивилизации». Так например, по рекомендации Министерства здравоохранения Китая ФПП, которые маркируются специальным логотипом небесно-голубого цвета, используются при следующих 24 состояниях: для регуляции иммунитета, липидного и углеводного обменов, кровяного давления, для предупреждения развития сенильного синдрома, улучшения сна, памяти, роста, развития, сексуальной активности, функций ЖКТ, лактации, зрения, снятия утомляемости, для похудения, улучшения обеспечения организма кислородом, предотвращения и улучшения анемических состояний, связанных с недостатком нутриентов, защити печени от химических повреждений, защиты от радиации, мутаганного воздействия, с целью повышения противоопухолевой защиты, усиоение выведения свинца, кальцификация костной ткани и т.д.

В настоящее время продукты функционального питания составляют не более 3% всех известных пищевых продуктов. Однако, согласно прогнозов ведущих специалистов мира в области питания и медицины, в ближайшие один-два десятилетия их доля достигнет 30% всего продуктового рынка. При этом они на 30 – 50 % вытеснят из сферы реализации многие традиционные лекарственные препараты. В 2003 г. европейский рынок ФПП (без БАД) оценивается в 3,3 млрд. долл США, из которых 65 % составят пробиотические продукты питания, 9 %- хлебобулочные изделия, 23 % - различные пасты, мягкие сыры, джемы, 3 % - напитки. Предполагается, что в ближайшие пять лет ежегодный прирост этого сектора пищевого рынка будет составлять не менее 7 – 10 %.

При этом наибольшую популярность и прирост в количественном и стоимостном плане среди ФПП займут продукты и напитки, направленные не поддержание физической и спортивной формы, проявляющие антистрессовый эффект, нормализующие микробную экологию ЖУТ, предупреждающие развитие сердечно-сосудистых заболеваний и контролирующие вес человека, усиливающие иммунную и иную защиту человека, улучшающие углеводный и жировой обмен.

Основные достижения в области создания новых функциональных ингредиентов и ФПП в ближайшие годы будут получены не в фармацевтических, а в крупных пищевых компаниях, способных воспринять достижения современной научной нутрициологии и смежных дисциплин (биоинформатики, фармакологии, физиологии, генной инженерии, сенсорной технологии и т.д.). При этом основными вопросами, требующими скорейшего решения, являются:

- какие проблемы со здоровьем в н.в. волнуют покупателя;

- какие модульные системы могул позволить наилучшим образом выяснить механизм позитивного эффекта функциональных ингредиентов на физиологические функции и метаболические реакции;

- какие биологические маркеры в организме человека позволяют выявить способность соответствующего функционального ингредиента оказывать позитивное воздействие на ту или иную функцию и метаболическую реакцию и как оценить степень эффективности этого воздействия;

- какие факторы и в какой степени влияют на биоусвояемость функционального ингредиента при попадании его в ЖКТ;

- какие технологии функциональных продуктов питания позволяют в наибольшей степени сохранить биологическую активность функционального нутриента и обеспечить благоприятный эффект на организм человека.

По мнению российских и зарубежных исследователей, наиболее актуальным направлением должно стать развитие индустрии ФПП для индивидуального питания женщин детородного возраста, для лиц пожилого возраста ( т.к. позволит компенсировать складывающуюся неблагоприятную демографическую ситуацию за счет увеличения длительности активной жизни и трудоспособности наиболее профессионально грамотного слоя современного общества).

С технологической точки зрения актуальность сохраняет поиск и внедрение в пищевые технологии субстанций, изолированных из традиционного и нового пищевого сырья (растения слабо освоенных территорий, водоросли, микроорганизмы, насекомые, морские животные и т.д.) внесение которых в продукты питания будет усиливать известные или добавлять им новые функциональные характеристики.

Разработка новых приемов и оптимизация существующих с целью сохранения активности функциональных ингредиентов в продуктах питания или в сырье – одно из важнейших технологических направлений. Это может быть достигнуто использованием при переработке сырья и производстве современных мембранных технологий, ионно-обменных смол, сенсорных датчиков, ультразвуковой обработки, асептических герметических закрытых аппаратов с контролируемой атмосферой, высокоинтенсивного электропульсового воздействия высокого гидростатического давления и т.д.

Перспективным технологическим приемом является также поиск и внедрение в производство субстанций природного происхождения, обладающих одновременно технологической и физиологической функциональностью, а также создание комбинированных по составу продуктов функционального питания для достижения большой биоусвояемости того или иного биологически активного компонента. Примером являются бета-каротин, пищевые волокна, лакктоферин и т.д.

Важнейшее направление работы в этой области – организация специальных лабораторий, которые позволяют определять количество и максимально возможный спектр функциональных ингредиентов на всех этапах производства ФПП: в сырье, в процессе технологического цикла, в готовых продуктах, в процессе их хранения и реализации. Правильно организованный лабораторный мониторинг за содержанием и активностью функциональных ингредиентов в сырье и готовых продуктов в значительной степени будет определять эффективность ФПП и, как следствие этого, их привлекательность для покупателя.