Градации качества. Классификация дефектов

Градации качества

Градация, класс, сорт — категория или разряд, присво­енные объектам, имеющим то же самое функциональное применение, но различные требования к качеству (МС ИСО 8402: 1994).

Градация, класс, сорт отражают предусмотренное или установленное различие в требованиях к качеству, которые, в свою очередь, устанавливают взаимосвязь функциональ­ного использования и затрат.

Сортамент товаров.Одной из важных задач оценки ка­чества является установление градаций качества стандарт­ной продукции, которые представлены сортами. Сорт — категория качества продукции одного наименования, но отличающаяся от другой катего­рии значениями показателей. Совокупность сортов, относя­щихся к одноименному товару, называется сортаментом.Различают сортамент природный и товарный.

Природный сортамент — совокупность сортов одно­именной продукции, отличающихся характерными анатомо-морфологическими признаками.

Например, природный сортамент яблок включает бо­лее 200 сортов, отличающихся формой, основной и покров­ной окраской плодов, другими показателями. Каждый при­родный сорт имеет свое, только ему присущее название. Например, сорта яблок: Ренет Симиренко, Джонатан, Бе­лый налив. Природный сортамент характерен для пище­вых продуктов растительного происхождения.

Для продуктов животного происхождения вместо тер­мина «сорт» применяются иные термины: для крупного рогатого скота — «породы», для птицы — «кроссы». На­пример, куры мясных и яйценосных кроссов различаются анатомо-морфологическими признаками.

Непродовольственные товары на природные сорта (по­роды и пр.) не делятся, так как в отличие от ряда продук­тов питания, используемых в пищу без существенной пере­работки, промышленные товары отличаются сложностью и многоступенчатостью производства. При этом исходные свойства природного сырья значительно изменяются.

Товарный сортамент — совокупность товарных сор­тов, различающихся значениями регламентированных нормативной документацией показателей качества.

Наименования товарных сортов в отличие от природ­ных, как правило, обезличены. В основном бывают высший, 1-й, 2-й и 3-й товарные сорта. Иногда выделяют сорт экстра.

Сортам некоторых товаров дополнительно или взамен присваивают особые наименования. Например, байховый чай подразделяют на следующие товарные сорта: букет, экстра, высший, 1-й, 2-й и 3-й. Сорта ржаной муки — обой­ный, обдирный и сеяный — присвоены в соответствии с применяемыми помолами тех же наименований.

На формирование товарного сорта влияют различные факторы: сырье, технология, условия и сроки хранения. В зависимости от преобладания одного из факторов или их комплексного воздействия на значение показателей, опре­деляющих товарный сорт, различают сырьевой, технологи­ческий и комплексный принципы деления сортамента.

Сырьевой принцип основан на том, что различия в зна­чениях показателей качества товарных сортов обусловле­ны особенностями сырья.

Этот принцип положен в основу деления на сорта кофе, мяса, колбас, макаронных изделий. Так, мясо высшего сор­та можно получить только от задней и лопаточной частей туши и невозможно — от пашины, голяшки и других час­тей, мясо которых относится к низшим сортам. Различия между сортами колбас обусловлены в первую очередь сор­том мяса, предопределяющего подбор вспомогательного сырья.

При технологическом принципе различия между сор­тами обусловлены технологическими процессами. По этому принципу подразделяют сорта муки, крупы, крахмала. Так, из одного и того же зерна можно при трехсортном помоле получить муку высшего, 1-го и 2-го сор­тов, что обусловлено такими операциями, как дробление зерна, разделение образовавшихся частиц на фракции по содержанию отрубей и размол каждой фракции по отдель­ности. Сорт крупы и крахмала зависит от тщательности отделения примесей.

Согласно комплексному принципу формирование раз­личий между сортами обусловлено комплексом факторов: сырьем, технологией, условиями и сроками хранения.

Например, сорт чая зависит от качества чайного сырья. Чем моложе собранный чайный побег (флеш) и меньше его длина (от верхушечной нераскрывшейся почки), тем выше качество сырья. Однако для получения чая высших сортов необходимо, кроме того, строго соблюдать технологический режим отдельных операций (скручивания, ферментации и др.). При хранении происходит старение чая за счет окис­лительных процессов, вследствие чего сорт чая изменяет­ся. Чем дольше хранится чай, чем выше температура хра­нения и больше доступ кислорода, тем быстрее происхо­дит старение. За год хранения при комнатной температуре грузинский чай высшего сорта приобретает органолептические свойства, присущие 2-му сорту, вследствие чего возникает пересортица.

Пересортица — один из распространенных способов качественной фальсификации. В зависимости от причин возникновения она может носить объективный и субъек­тивный характер. Так, пересортица, происходящая при хра­нении, не зависит от работников фирмы и является объек­тивной. При сырьевом и технологическом принципах, когда сорт полностью сформирован на стадии производства, пере­сортица носит субъективный характер и объясняется либо злоупотреблениями, либо нарушениями технологии произ­водства, включая некачественный приемочный контроль сырья.

Кроме деления на товарные сорта, ряд товаров подраз­деляют по основным и частным признакам на группы — сложности или качества, марки, номера и др.

Группы сложности — градации, отличающиеся по тех­ническому уровню показателей качества. Эти градации при­сущи бытовой радиоаппаратуре в зависимости от величи­ны акустических параметров.

Группы качества применяются для характеристики ту­алетного мыла и духов в зависимости от рецептуры, кото­рая обусловливает различные свойства их.

Марки, номера — градации качества товара, отличаю­щиеся значениями одного или нескольких определяющих показателей. Так, марки манной крупы (М, МТ и Т) раз­личаются цветом, консистенцией крупинок, а главное — сырьем (мягкие пшеницы — М, или твердые — Т, или их смесь — МТ). Марки цемента характеризуются разной прочностью.

Деление на номера применяется для ячменных и пше­ничных шлифованных круп в зависимости от размера кру­пинок, для писчей бумаги — в зависимости от ее состава. Крупу рис делят на типы в зависимости длины, ширины и стекловидности крупинок.

Следует отметить, что принципиальной разницы меж­ду товарными сортами, группами сложности и качества, марками, номерами и типами нет. Все они являются града­циями качества товара одного наименования. Разные тер­мины сложились исторически, но по сути обозначают одно и то же. Можно согласиться с мнением И. М. Лифица [11] об унификации градаций по качеству, хотя этот процесс не­простой и связан с ломкой отдельных стереотипов.

Другой задачей оценки качества товаров является вы­явление несоответствий, или дефектов.

Дефекты товаров

Дефект— невыполнение заданного или ожидаемого тре­бования, касающегося объекта, а также требования, отно­сящегося к безопасности (МС ИСО 8402: 1994, п. 2.11).

Дефекты подразделяют по нескольким признакам: сте­пени значимости, наличию методов и средств для их обна­ружения или устранения. Классификация дефектов приве­дена на рис. 9.

Рис. 9. Классификация дефектов

По степени значимости различают критерии кри­тические, значительные и малозначительные.

Критические дефекты — несоответствия товаров ус­тановленным требованиям, которые могут нанести вред жизни, здоровью, имуществу потребителей или окружаю­щей среде. Товары с критическими дефектами нельзя или экономически нецелесообразно использовать по назначе­нию. Например, загнившие яблоки нельзя использовать в пищу или на промпереработку, так как они содержат вред­ные для организма вещества (микотоксины), обладающие канцерогенным и мутагенным действием. Даже если менее половины мякоти плода еще не загнила, то отделение здо­ровых тканей требует таких больших затрат, что обработ­ка невыгодна.

Значительные дефекты — несоответствия, существенно влияющие на использование по назначению и надежность товаров, но не влияющие на безопасность для потребителя И/или окружающей среды. Так, ушибы, проколы, повреж­дения вредителями ухудшают внешний вид, снижают вы­ход съедобной части и сохраняемость яблок, но плоды все же могут быть использованы по назначению (в свежем виде и на промпереработку).

Малозначительные дефекты — несоответствия, ко­торые не оказывают существенного влияния на потре­бительские свойства товаров, в первую очередь на назна­чение, надежность и безопасность. Так, при оценке качест­ва яблок к малозначительным дефектам могут быть отне­сены небольшие отклонения от формы, размера, окраски.

В зависимости от наличия методов и средств обнаружения дефекты подразделяются на явные, для которых предусмотрены методы и средства обнаружения, и скрытые, для которых методы и средства обнаружения не предусмотрены или их применение нецелесообразно.

Например» к явным дефектам консервов относится бомбаж в стадии вздутия банки, который определяется визуаль­ным осмотром. Начальные стадии бомбажа нельзя обнару­жить визуально. Для этого необходим микробиологический контроль, для чего банки нужно вскрывать. При выборочном контроле всегда существует опасность, что банки в началь­ной стадии бомбажа могут не попасть в выборку. Если же вскрыть все банки в товарной партии, то реализовать такую партию нельзя. Поэтому сплошной контроль невозможен, а другие методы неразрушающего контроля отсутствуют.

В зависимости от наличия методов и средств устранения дефекты делят на устранимые и неустра­нимые.

Устранимые дефекты — дефекты, после устранения которых товар может быть использован по назначению. Так, к устранимым дефектам относят загнивание яблок, если по­ражено менее 50% плода. После удаления загнившей ткани, а также части прилегающей к ней здоровой ткани плоды мож­но использовать в свежем виде или на промпереработку.

Неустранимые дефекты — дефекты, которые невоз­можно или экономически невыгодно устранять. Примером неустранимых дефектов могут служить полностью гнилые плоды и овощи, другие виды микробиологической порчи товаров, их механические разрушения.

При оценке качества товаров товароведы должны про­водить диагностику их дефектов по характерным признакам проявления дефектов и устанавливать причины их воз­никновения. Это необходимо для выявления градации каче­ства (стандартная, нестандартная, брак и отходы) и класса товаров по назначению (пригодные, условно пригодные и непригодные к использованию по назначению), так как гра­дации качества и классы товаров по назначению в значи­тельной мере определяются дефектами разной степени зна­чимости. Так, товары с критическими дефектами относятся к неликвидным отходам, непригодным к использованию по назначению, со значительными — к нестандартным, если количество допускаемых дефектных товаров превышает установленные нормы.

В пределах установленных норм допускаемых отклоне­ний товары со значительными дефектами, а также с мало­значительными (без ограничений) считаются стандартны­ми. Разные градации, классы, сорта стандартной продук­ции зачастую отличаются заданными требованиями, каса­ющимися объектов с малозначительными или значитель­ными дефектами. При диагностике причин возникновения дефектов выявляются виновные юридические или физи­ческие лица для предъявления им претензий по качеству

товаров.

В зависимости от места возникновения все де­фекты условно подразделяют на технологические, предреализационные и послереализационные.

Технологические дефекты — дефекты, вызванные не­достатками при проектировании и/или разработке про­дукции, сырья, несоблюдением или несовершенством про­изводственных процессов. Эти дефекты являются следст­вием недостаточного управления и контроля качества при производстве продукции. Поступление товаров с техноло­гическими дефектами в торговлю свидетельствует о не­удовлетворительной организации приемосдаточного контро­ля у изготовителя, поставщика и продавца.

Если технологические дефекты при сдаче-приемке имели скрытый характер, то в течение 4 мес. продавец может предъявить претензии поставщику. Так, в приведенном выше примере со скрытыми формами бомбажа товарове­ды после проявления этого технологического дефекта должны предъявить претензию поставщику.

Если при приемке технологические дефекты носили яв­ный характер, но не были обнаружены или зафиксированы, а партия с такими дефектами была принята товароведом или материально ответственным лицом без уведомления из­готовителя и поставщика, то по истечении срока, обусловленного Инструкцией по приемке товаров народного потреб­ления по качеству, предъявить претензии невозможно.

Предриализационные дефекты возникают при транс­портировании, хранении, подготовке к продаже или реа­лизации товаров. Примером таких дефектов может слу­жить бой товаров в стеклянной таре, бой посуды, микро­биологическая порча товаров при хранении, утрата товар­ного вида при подготовке к продаже или реализации вслед­ствие загрязнения, деформации и т. п. При возникновении таких дефектов предъявить претензии можно только ра­ботникам торговой организации, по чьей вине эти дефекты появились. Для предупреждения появления таких дефек­тов руководители и товароведы торговой организации долж­ны проводить инструктаж работников, разъясняя правила обращения с товаром.

Товары, у которых выявлены недопустимые технологи­ческие или предреализационные дефекты, реализации не подлежат.

Дефекты товаров могут возникать не только при их изготовлении, транспортировании, хранении и реализации, но и после реализации — при эксплуатации и хранении у потребителя.

Послереализационные дефекты возникают при хране­нии, эксплуатации или использовании товаров потреби­телем. Причинами возникновения этих дефектов могут быть:

нарушение потребителем правил эксплуатации, хране­ния, транспортирования или потребления;

проявление скрытых технологических или предреализационных дефектов.

В первом случае потребитель имеет право предъявить претензию, если правила эксплуатации, хранения, транс­портирования или потребления не были доведены до него соответствующим образом. При наличии достаточной ин­формации о таких правилах (например, с помощью экс­плуатационных документов или маркировки) претензии, вызванные появлением послереализационных дефектов по вине потребителя, не принимаются.

В случае появления скрытых дефектов товаров не по вине потребителя продавец обязан либо устранить дефекты за свой счет, либо заменить дефектный товар на бездефектный, либо вернуть уплаченную сумму денег. При этом потреби­тель имеет право претендовать на возмещение материаль­ного и морального ущерба. Права потребителей и ответст­венность изготовителей и продавцов регламентируются Федеральным законом «О защите прав потребителей».

Оценка качества

Оценка качества — совокупность операций по выбору номенклатуры показателей, определению их действитель­ного значения и сопоставлению с базовыми показателями.

Деятельность по оценке качества складывается из трех групп операций, каждой из которых свойственны специ­фические особенности.

Выбор номенклатуры потребительских свойств и по­казателей, их определяющих.Основными критериями вы­бора являются: этап жизненного цикла продукции (приемка сырья, производство, хранение, распределение и реали­зация); потребности, которые должен удовлетворять то­вар; субъективные особенности оценщика.

Так, на этапе приемки сырья, предназначенного для из­готовления продукции с сильно измененными свойствами, в том числе внешним видом, существенное значение име­ют показатели технологических свойств и безопасности, но не важны эстетические свойства. В то же время при реализации в номенклатуру показателей качества необхо­димо включать показатели всех потребительских свойств, но особенно важны для потребителя показатели назначе­ния, надежности, безопасности, эргономических и эстети­ческих свойств.

При выборе номенклатуры потребительских свойств и показателей чрезвычайно важно правильно выбрать из все­го многообразия такие показатели, которые имеют решаю­щее значение для определенных целей. Например, при оценке качества муки на хлебозаводе необходимо выбрать следую­щие показатели: количество и качество сырой клейковины, амилолитическая активность, газообразующая способность; а при реализации муки — цвет, зольность, степень измель­чения. В обоих случаях необходимо оценивать показатели безопасности в соответствии с установленными требования­ми. Если мука предназначена для выпечки хлебобулочных изделий, то требования к ней отличаются от требований к другим типам муки (макаронной, блинной и т. п.).

Определение действительных значений показателей качества.Проводится путем количественных и качествен­ных измерений. Количественные измерения применяются для определения размера показателя, а качественные — для размерности. Так, показатель «цвет» может быть из­мерен количественно (например, цвет пива в мл 0,01 N раствора йода) и качественно (визуально отмечаются цвет пива, его насыщенность).

Сопоставление действительных значений измеряемо­го показателя с базовым.В качестве базовых показателей могут быть приняты регламентированные значения стан­дартов или других НД, а также стандартные образцы, ве­щества, эталоны. Цвет пива по стандарту устанавливается как светло- или темно-коричневый и сравнивается с цве­том раствора йода определенной концентрации.

Цвет муки устанавливается по эталонам, соответству­ющим по цвету определенному сорту муки.

При сравнении выявляется соответствие или несоот­ветствие действительных значений показателей качества базовым. Эта операция завершается установлением оп­ределенных градаций, классов, товарных сортов, марок продукции, что в конечном счете связано с принятием решения о присвоении товару определенной градации ка­чества.

Для принятия окончательного решения о градации каче­ства товара необходимо сравнить действительные и базовые значения по всей номенклатуре выбранных показателей.

Стандартнымпризнается товар, который соответству­ет установленным требованиям по всем выбранным пока­зателям.

Если хотя бы по одному из определяемых показателей выявлено несоответствие, то товару не может быть при­своена стандартная градация, а только пониженная — не­стандартная или брак.

К нестандартномуотносится товар, который не соот­ветствует установленным требованиям по одному или ком­плексу показателей, но это несоответствие не является критическим (опасным). Например, если влажность хлеба выше установленной нормы, то он относится к нестан­дартному.

В результате выявления соответствия или несоответ­ствия установленным требованиям все товары по назначе­нию могут быть подразделены на три класса (рис. 10).

К первому классуотносятся товары, пригодные к ис­пользованию по назначению. Этот класс представлен стан­дартными товарами, которые подлежат реализации без каких-либо ограничений.

Второй класс — товары, условно пригодные для ис­пользования по назначению. Принадлежность к нему оп­ределяется градациями нестандартных товаров или брака с устранимыми дефектами. Условно пригодные товары мо­гут быть реализованы по пониженным ценам или отправ­лены на промпереработку либо на корм скоту. При их ре­ализации до потребителя должна быть доведена достовер­ная информация о причинах понижения качества.

Третий класс — опасные товары, непригодные для использования по назначению.К нему относятся нелик­видные отходы. Эти товары не подлежат реализации, а также поставке для промышленных и кормовых целей. Они должны быть уничтожены или утилизированы с соблюде­нием определенных правил. К сожалению, нормативный документ, регламентирующий порядок уничтожения опасной продукции, отсутствует, что зачастую приводит к нарушению порядка ее уничтожения.

В оптовой и розничной торговле преобладают потреби­тельские товары первого класса. Товары второго и третьего классов должны своевременно выявляться при приемочной и текущей оценке качества и не допускаться к реализации.

Рис. 10. Оценка качества

Вопросы для самопроверки

1. Из каких операций складывается деятельность по оценке качества?

2. Дайте определение термина «градация качества» в соответствии с международным стандартом ИСО - 8402.

3. На какие классы подразделяются товары при выявлении соответствия или несоответствия установленным требованиям?

4. Охарактеризуйте дефекты товаров.

5. Какие дефекты различают в зависимости от степени значимости?

6. Какие дефекты различают в зависимости от местонахождения?

7. Какие дефекты различают в зависимости от наличия методов и средств обнаружения?

Литература

5. Варакута С.А. Управление качеством продукции: Уч. пособие. – М.: ИНФРА, 2001. – 207 с.

6. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник для ВУЗов. – М: изд-во НОРМА, 2000.-283 с.

7. Позняковский К.В. Гигиенические основы питания и экспертизы пищевых продовольственных товаров. М. 1996

8. Розова Н.К. Управление качеством продукции: Уч. пособие. – СПб.: Питер, 2002. – 224 с.

Лекция 7.

Физические и физико-химические свойства потребительских товаров: общие и специфические, их классификация и характеристика