Удельная теплоемкость и коэффициент отдельных пищевых продуктов.

Теплоемкость товаров зависит от их химического состава и температуры, а товарных партий — еще и от аэропространства внутри товарной партии. С увеличением влажности и температуры теплоемкость, как правило, увеличивается.

Удельная теплоемкость рассчитывается для определения количества тепла, которое нужно передать товару для его нагревания или отнять для его охлаждения. Этот показатель применяется для расчета потребностей в холодильном оборудовании или кондиционерах для обогрева.

Теплопроводность — количество тепла, которое проходит через массу объекта определенной толщины и площади в фиксированное время при разности температур на противоположных поверхностях в один градус.

Показателем этого свойства является удельная теплопроводность, или коэффициент теплопроводности, которая характеризуется количеством тепла, проходящего через массу продукта толщиной 1 м на площади 1 м² за 1 ч при разности температур на противоположных поверхностях в один градус.

Расчет показателя проводят по формуле:

Q · a

λ = -------------- (кДж / м · ч · град) (25)

S(t₁ – t₂)·Z

где Q — количество тепла, прошедшее через слой продукта, кДж;

а — толщина слоя, м;

S — площадь поверхности, м²;

t_l - t₂ —разность температур на противоположных поверхностях, град;

Z – время, ч.

Коэффициент теплопроводности воздуха равен 0,092 кДж / м · ч · град, сухих веществ - 0,42 - 0,84 кДж / м · ч · град, воды – 2,13 кДж / м · ч · град

Поэтому чем больше в товарной партии аэропространство и ниже влажность товаров, тем меньше теплопроводность. Следовательно, сухие товары с высокой скважистостью медленнее охлаждаются. Поэтому заданные режимы с пониженной температурой для сухих товаров устанавливаются дольше, чем для влажных или для товаров, не имеющих аэропространства, но обладающих непрерывной водной фазой. Так, маргарин, расфасованный в коробки монолитом, охлаждается быстрее, чем маргарин в пачках, или сливочное масло в коробках. Коэффициенты теплопроводности некоторых пищевых продуктов представлены в табл.3.

Чрезвычайно важно учитывать теплопроводность пищевых продуктов, которые хранятся при пониженной температуре (мясо, рыба, плоды и овощи, молочные товары), а также товаров, выделяющих физиологическое тепло (мука, крупа, свежие плоды и овощи). В случае отсутствия единой холодильной цепи в процессе товародвижения теплопроводность необходимо принимать во внимание при определении предельного времени нахождения товара на определенном этапе движения, а также времени достижения установленных режимов хранения. В противном случае могут произойти нежелательные изменения товара и в конечном счете — его порча.

Коэффициент теплопроводности используется при оценке качества материалов для изготовления одежды и обуви, характеристике теплоизоляционных материалов. Материалы с низким коэффициентом теплопроводности (вата, мех, пенополиуретап, синтепон, перо, пух и т. п.) применяют в качестве утеплителей для зимней одежды, обуви.

Теплопроводность товарных партий зависит от теплопроводности единичных экземпляров, параметров штабеля, а также способа размещения товаров в штабеле или насыпи. Для повышения теплопроводности штабеля с ящиками применяют такие способы укладки, как шахматная, «пятериком» или «колодцем».

7.3. Специфические физические свойства товарных партий.

К ним относятся объемная (насыпная) масса, скважистость.

Объемная (насыпная) масса — масса единицы объема товаров, выражается чаще всего в кг на 1 м². Этот показатель используется для характеристики товаров, объединенных в совокупные упаковочные единицы или товарные партии. Особенностью таких товарных масс является наличие пустот между отдельными экземплярами товаров (плоды, овощи, карамельные, кондитерские изделия и т. п.) или частицами сыпучих товаров (мука, крупа, сахарный песок, крахмал, стиральные порошки, цемент, мел и т.п.).

Показатель объемной (насыпной) массы применяют при определении потребности в таре, складских площадях и транспортных средствах для обеспечения товародвижения. Чем больше объемная масса товара, тем меньше затраты на тару, транспортирование и хранение. Разные товары имеют неодинаковую объемную массу (табл. 10).

Таблица 10