Пищевые отравления, классификация

Под безопасностью пищевых продуктов понимается отсутствие токси­ческого, канцерогенного, мутагенного или иного неблагоприятного дей­ствия продуктов на организм человека при употреблении в общепринятых количествах.

Пищевые инфекции. Через пищу распространяются возбудители эндоген­ных инфекционных заболеваний животных, которые при отдельных услови­ях могут передаваться человеку (зоонозы), и микроорганизмы, широко рас­пространенные в окружающей среде, которые способны вызвать инфекци­онные заболевания. От больных животных могут передаваться туберкулез, бруцеллез, ящур, иерсиниозы и другие инфекции, а также гельминтозы. От больного человека или бактерионосителя, а также из объектов окружающей среды, загрязненных выделениями больных и носителей, возможно алиментарное заражение брюшным тифом, дизентерией и другими инфекционными заболеваниями. К пищевым инфекциям относятся также сальмонеллезы.

Источниками сальмонелл являются домашние и дикие животные, а так же птицы, особенно водоплавающие, и их яйца. Инфицирование мяса может быть прижизненным, а также в результате неправильного забоя скота, разделки туши, нарушения условий хранения, транспортировки и кулинарной обработки сырья. Пищевые инфекции надо отличать от пищевых отравлений.

Пищевые отравления. Пищевые отравления — острые, редко хронически заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной микроорганизмами определенного вида или содержащей токсичные для организма вещества микробной или немикробной природы.

Пищевые отравления объединяются рядом признаков:

- внезапное острое начало с коротким инкубационным периодом;

- каждый случай пищевого отравления связан с употреблением какого-то одного вида пищевого продукта;

- вне зависимости от этиологии пищевые отравления не передаются от больного человека здоровому.

Биологические контаминанты пищи являются наиболее часто встречающейся в практике причиной пищевых отравлений, имеющих вид либо токсоинфекций, либо интоксикаций. В первом случае продукты массивно обсеменены микроорганизмами, во втором — в пище находятся токсины — продукты жизнедеятельности микроорганизмов. Возможны случаи массовых вспышек пищевых отравлений, если пораженный продукт употребляется группами людей, например на предприятиях общественного питания,
либо единичные (семейные) случаи, когда в качестве пострадавших выступает одна семья или один человек.

Пищевые отравления бактериальной этиологии, как правило, протекают остро с коротким инкубационным периодом и бурной клинической
картиной поражения различных отделов желудочно-кишечного тракта и
даже систем жизнеобеспечения (сердечно-сосудистой, нервной).