Инфекции, передающиеся алиментарным путем.

Алиментарный путь заражения человека – вирус проникает в организм через желудочно-кишечный тракт. Алиментарный путь заражения характеризуется проникновением инфекционного агента с продуктами питания, через грязные руки, предметы обихода. Наиболее частым алиментарным источником вирусной инфекции является вода. Это в первую очередь связано с тем, что вода из колодцев, водных источников и водоемов может в необработанном виде использоваться в приготовлении пищи и с другими целями. Наиболее частым вирусным заболеванием, передающимся путем алиментарного заражения является вирусный гепатит А или так называемая болезнь Боткина.

К данным заболеваниям, как правило, относятся инфекции желудочно-кишечного тракта. При кишечных инфекциях заражение происходит через рот (например, при приеме пищи). При гастритах поражается слизистая оболочка желудка, при колитах – различные отделы кишечника. Общими признаками желудочно-кишечных расстройств являются потеря аппетита, тошнота, рвота, чувство изжоги (при гастритах), жидкий стул, нередко с примесями крови и слизи, болезненные ощущения и чувство дискомфорта в животе, вздутие живота. Основными возбудителями кишечных инфекций являются следующие патогенные микрооорганизмы:

- ротавирусы – это РНК-содержащие вирусы (их геном содержит двухцепочечную РНК), относящиеся к семейству реовирусов. Реовирусные инфекции являются главным источником детской диареи. Реовирусы поражают клетки тонкого кишечника и выделяют энтеротоксин, который ведет к развитию энтероколитов и острой диареи. Известны 7 видов ротавирусов (A-G), среди которых наиболее опасен реовирус А, ответственный за 90% случаев ротавирусной кишечной патологии. Против ротавирусов развивается специфический иммунитет, поэтому повторные инфекции, как правило, проходят менее остро.
- энтеровирусы - состоят из одноцепочечной РНК. Энтеровирусы принадлежат семейству пикорнавирусов. Серологически различают 66 энтеровирусных серотипов, среди которых наиболее известны вирус полиомиелита, энтеровирусы человека А, В, C и D, эховирусы и вирусы Коксаки. У человека энтеровирусы поражают широкий спектр внутренних органов и тканей, вызывая полиомиелит, геморрагические коньюктивиты, миокардит, энцефаломиокардит, асептический менингит, эпидемическую миальгию, герпетическую ангину, энтеровирусный гастрит, лихорадку и экзантему. Имеются клинические свидетельства о том, что энтеровирусные инфекции (особенно вирус Коксаки B4) повышают риск развития аутоиммунного сахарного диабета (диабета типа 1) у детей.

- вирус гепатита А (HAV) вызывает острое инфекционное заболевание печени, поражая клетки печени (гепатоциты) и печеночные макрофаги. Фекально-оральный путь – основной механизм передачи HAV, хотя возможна передача вируса через кровь. В мире данным вирусом ежегодно инфицируется до 10 млн. человек. При гепатите А инкубационный период составляет от 15 до 50 дней, после чего наступает острая фаза, сопровождающаяся общим недомоганием, чувством усталости, абдоминальными болями, лихорадкой, диареей, пожелтением кожи. Смертность от данной формы гепатита невелика, она не превышает 0.5%.

- Helicobacter pylori Helicobacter pylori - это широкораспространенная грам-отрицательная бактерия, населяющая желудок и 12-перстную кишку, встречающаяся более чем у половины всего человечества. У 80% людей носительство данной бактерии проходит бессимптомно, однако у многих индивидов патогенное размножение H. pylori приводит к язве желудка (и в перспективе – к раку желудка) и язве 12-перстной кишки. Чтобы выжить к кислой среде желудка, бактерия активно расщепляет мочевину, секретируемую в большом количестве клетками эпителия внутрь желудка, образуя при этом углекислый газ и аммоний, которые нейтрализуют желудочную кислоту. Поскольку бактерии прикреплены к клеткам слизистой желудка, выделяемые бактериями большие количества аммония и внеклеточных ферментов (протеаз и фосфолипаз) разрушают эпителиальные клетки, постепенно разъедая слизистую оболочку желудка и приводя к возникновению местного очага воспаления, развитию язвы и хроническому гастриту. По различным оценкам, у 10-20% больных хроническим гастритом развивается рак желудка.

- кишечная палочка (Echerichia coli) Кишечная палочка (Echerichia coli) относится к грам-отрицательным бактериям. Данная бактерия колонизирует желудочно-кишечный тракт в течение 40 часов после рождения ребенка, являясь наиболее распространенным факультативным микроорганизмом в кишечнике человека. Как правило, кишечная палочка непатогенна. Однако определенные штаммы E. coli (О104:Н21, О121 и O157:H7) продуцируют потенциально опасные токсины, которые при определенных условиях делают данные штаммы патогенными. Болезнетворные штаммы кишечной палочки приводят к колитам и энтероколитам, неонатальному менингиту и инфекциям мочевыводящих путей, реже – к развитию мастита, перитонита и гемолитического уремического синдрома. Следует отметить непрерывно растущую устойчивость E. coli к традиционным антибиотикам (пенициллины, цефалоспорины, аминоглюкозиды и проч.), что требует постоянного поиска новых антибиотиков для лечения патологий, вызываемых вирулентными штаммами E. coli.

- сальмонеллы Сальмонеллы – грам-отрицательные бактерии, родственные кишечной палочке. Это факультативные анаэробы, живущие в бескислородных условиях или при пониженном его содержании. Патогенными свойствами в отношении человека обладает Salmonella enterica. Микроорганизмы S. enterica subsp. enterica серовар Enteritidis вызывают острое пищевое отравление и диарею. Энтеробактерии S. enterica subsp. enterica серовар Typhi – опасный возбудитель брюшного тифа, тогда как бактерии S. paratyphi A и S. paratyphi B вызывают паратифы А и Б. Болезнь возникает в результате интоксикации организма инфицированного больного бактериальным энтеротоксином. Брюшной тиф распространен в развивающихся странах Африки, Южной и Юго-Восточной Азии и Латинской Америки. По данным Всемирной организации здравоохранения, в мире ежегодно болеет брюшным тифом до 16 млн. чел., из которых 500-600 тыс. погибает.

- клостридии – грам-положительные спорообразующие бациллы, являющиеся строгими анаэробами. При несоблюдении стерильных условий могут заражать и долго сохраняться в консервированных продуктах. Вырабатывают разнообразные опасные для жизни токсины (например, бактерии Clostridium botulinum секретируют ботулотоксин) и токсичные продукты жизнедеятельности (ацетон, бутиловый спирт и т.д.). К клостридиям относится несколько патогенных видов, вызывающих острые отравления и септические инфекции: C. botulinum (возбудитель ботулизма), C. difficile (возбудитель колита), C. tetani (возбудитель тетануса), C. perfrigens (возбудитель пищевой токсикоинфекции, эмфицематозного холицистита и газовой гангрены) и C. novyi (возбудитель газовой гангрены).

- бактериоиды Bacterioides sp.– грам-отрицательные анаэробные бациллы, населяющие желудочно-кишечный тракт. В норме непатогенны, но при определенных условиях могут вызывать гнойные инфекции брюшной полости – аппендицит, перитонит и т.д. Основное значение в медицине имеет B. fragilis – облигатный анаэроб и возбудитель 90% гнойных инфекций брюшной полости. При лечении следует учитывать, что бактерии рода Bacterioides имеют природную устойчивость к бета-лактамным антибиотикам.

- токсоплазма Toxoplasma gondii – возбудитель токсоплазмоза – относится к простейшим. Возбудитель в виде ооцист обычно проникает в организм человека через употребление зараженного мяса домашних животных (особенно свинины и баранины) и воды. Важно отметить, что домашние кошки являются одним из основных переносчиков паразита. Типичные клинические симптомы токсоплазмоза похожи на грипп средней тяжести и сопровождаются болями в мышцах и воспалением лимфатических узлов. Однако возможны осложнения, поражающие центральную нервную систему, сердце, печень и глаза (хориоренит). По разным оценкам, от 35 до 65% мировой популяции являются носителями токсоплазмы.

Гельминтозы. С потреблением пищевых продуктов (мяса, рыбы и связано возникновение у человека некоторых гельминтозов. К ним относятся тениидоз, трихинеллез, эхинококкоз (в результате поражения паренхиматозных органов личиночной формой мелкого гельминта), дифиллоботриоз (вызывается развитием в кишечнике лентеца широкого), описторхоз (обусловлен проникновением в организм человека кошачьей двуустки).]

Финны являются пузырчатой стадией ленточных глистов — свиного и бычьего солитера. Финны располагаются в соединительной ткани и имеют вид беловатых крупинок величиной от просяного зерна до горошины. Если при осмотре говядины или свинины обнаруживаются единичные финны, то мясо считают условно годным и используют после обеззараживания, проваривания, посола, замораживания. При обильном заражении финнами мясо бракуют.

Трихинелла — небольшой круглый глист длиной 1,3—1,4 м. Свиньи заражаются, поедая трупы грызунов, болевших трихинеллезом. У свиней трихинеллы располагаются внутри поперечно-полосатых мышц, где они инкапсулируются и сохраняют жизнеспособность в течение многих лет.

Человек заболевает трихинеллезом при употреблении недостаточно проваренного или прожаренного мяса. Можно заболеть и после употребления сала с прожилками мяса. Введена обязательная трихинеллоскопия на мясокомбинатах, рынках и др., в случае обнаружения мясо передается на техническую утилизацию.

Профилактика гельминтозов заключается в строгом встеринарно-санитарном контроле, санитарно-просветительной работе, а также благоустройстве населенных мест (вывоз нечистот), борьбе с бродяжничеством собак и др.

Чужеродные химические вещества в продуктах питания (ксенобиотики)

Отравления химическими веществами антропогенного происхождения. Из загрязненных в результате хозяйственной деятельности объектов окру­жающей среды по пищевым (трофическим) цепям различных экосистем в организм человека поступают чужеродные химические вещества (ксе­нобиотики).

Механизмы биотрансформации ксенобиотиков в наземной и водной трофических цепях существенно различаются. Защитные (антидотные) ме­ханизмы у теплокровных наземных животных при однократном поступлении загрязнителя способствуют снижению его концентрации в каждом звене наземной трофической цепи. Однако вредные вещества способны накапли­ваться в организме (материальная кумуляция) при хроническом поступле­нии с пищевыми продуктами. При миграции ксенобиотиков по водным пищевым цепям они не подвергаются процессам биотрансформации во внутренней среде, и в каждом последующем звене концентрация вредных веществ увеличивается. Среди ксенобиотиков, поступающих алиментар­ным путем, для человека опасны пестициды, тяжелые металлы, полихлорированные и полибромированные углеводороды, нитраты и нитриты.

Спектр возможного патогенного воздействия ксенобио­тиков, поступающих в организм, очень широк. Они могут:

- неблагоприятно влиять на пищеварение и усвоение пищевых веществ;

- понижать иммунитет;

- сенсибилизировать организм;

- оказывать общетоксическое действие;

- вызывать гонадотоксический, эмбриотоксический, тератогенный и канцерогенный эффекты;

- ускорять процессы старения;

- нарушать функцию воспроизводства.

Важным источником загрязнения пищевых и кормо­вых растений канцерогенными и химическими вещества­ми могут быть пестициды.

Канцерогенами могут оказаться новые, получаемые путем химического и микробиологического синтеза пи­щевые вещества, продукты или корма. Особого внима­ния требуют биотехнологии получения пищевых веществ. Канцерогенные вещества могут мигрировать в пищевые продукты из материала оборудования, тары и упаковок при изготовлении, хранении и транспортировке.

Нитраты в больших концентрациях встречаются в кор­нях, стеблях, черешках и жилках растений. Листья и корнеплоды богаче нитратами, чем плоды. Кулинарная обработка продуктов снижает концентрацию нитратов. Снижению способствует очистка, мытье, вымачивание продуктов. При варке овощей до 80% нитратов и нитри­тов вымываются в отвар.

Содержание нитритов может возрастать при хранении вареных овощей и овощных пюре для детского питания при комнатной температуре. Описаны случаи отравления детей соком моркови: после приготовления приходило 24— 48 ч, в течение которых в соке накопились нитриты.

Применение нитратов и нитритов в качестве пищевых добавок строго регламентируется.

Самым сильным канцерогенным действием обладают нитросоединения (НС). Больше всего НС содержится в растительных продуктах, богатых нитратами, нитрита­ми и подвергшихся обработке и длительному хранению. Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) обладают сильным канцерогенным действием. Основные источники ПАУ: промышленные предприятия, теплоэнер­гетические установки, наземный, воздушный и водный транспорт. Высокие концентрации этих веществ встреча­ются в растительных маслах, а также в обжаренных про­дуктах. При копчении ПАУ в продуктах увеличиваются значительно.

Пищевые добавки, классификация, требования к применению в производ­стве пищевых продуктов. В последние пять лет на продовольственном рын­ке России резко возрос ассортимент пищевых продуктов с пищевыми до­бавками или собственно пищевых добавок. Согласно определению ВОЗ пи­щевые добавки — это природные соединения и химические вещества, которые сами по себе обычно не употребляются в пищу, но в ограниченных количест­вах преднамеренно вводятся в продовольственные товары на различных этапах производства, хранения и транспортировки для придания товарам заданных свойств, повышения стойкости продуктов к различным видам порчи, сохранения структуры, внешнего вида и т. д. Пищевые добавки могут находиться в продуктах полностью или частично в неизменном виде ими и виде веществ, образующихся в результате взаимодействия добавок с компонентами пищевых продуктов.

Согласно системе «Кодекс алиментариус» классификация пищевых до­бавок выглядит следующим образом:

Е100—Е182 — красители, применяемые для окраски пищевых товаров в различные цвета;

Е200 и далее — консерванты, способствующие длительному хранению продуктов;

Е300 и далее — антиокислители (антиоксиданты), замедляющие окис­ление и предотвращающие порчу. По действию схожи с консервантами;

Е400 и далее — стабилизаторы, сохраняющие заданную консистен­цию продукта;

Е500 и далее — эмульгаторы, поддерживающие структуру продуктов. По действию схожи со стабилизаторами;

Е600 и далее — усилители вкуса и аромата;

Е700—Е800 и далее — запасные индексы;

Е900 и далее — антифламинги, противопенные вещества (понижают пену, например при розливе соков);

Е1000 и далее — вновь формируемая группа, куда входят глазирую­щие вещества, подсластители, добавки, препятствующие слеживанию саха­ра, соли, муки, крахмала и др.