ЗАБОЛЕВАНИЯ, ПЕРЕДАЮЩИЕСЯ ЧЕРЕЗ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ

Заболевания, причиной которых служит пища, инфицированная токсигенными микроорганизмами, называют пищевыми. Эти микроорганизмы попадают на продукты разными путями. Они могут заноситься руками персонала, обрабатывающего или отпускающего пищевые продукты, из воздуха с пылью, загрязненной водой или льдом, который применяют для хранения, а также при контакте с зараженной тарой. Некоторые продукты (например, мясо, молоко) могут быть заражены токсигенными микробами, если они получены от больного животного или бациллоносителя.

Лица, занимающиеся реализацией и хранением продовольственных товаров, должны быть знакомы с условиями распро-

странения пищевых заболеваний, причинами их возникновения и мероприятиями по их предупреждению.

Пищевые заболевания обычно подразделяют по признакам и происхождению на две группы: пищевые инфекции и пищевые отравления (табл. 12).

Пищевые инфекции

Пищевые продукты при нарушении санитарно-гигиенических режимов их производства, хранения и реализации могут послужить источником инфекционных болезней людей. Для возникновения заболевания достаточно содержания в пище небольшого числа живых клеток патогена, которые благодаря высокой пато-генности для человека активно размножаются в его организме и вызывают специфическое заболевание.

Источником заражения пищевых продуктов возбудителями пищевых инфекций могут быть люди и животные (больные и бациллоносители).

На пищевых продуктах возбудители пищевых инфекций могут длительно сохраняться жизнеспособными и вирулентными. Многие из них устойчивы к низким температурам и выживают даже в замороженных продуктах.

Пищевые инфекции протекают, как типичные заразные болезни, с характерными для каждой клиническими признаками.

Кишечные инфекции.Это брюшной тиф, паратифы А и В,.дизентерия, холера. Источником инфекций является человек. VВозбудители кишечных инфекций (за исключением холеры) входят в состав кишечнотифозной группы бактерий, включающей и нормальных обитателей кишечуика человека и животных – кишечную палочку Escherichia coliи ее разновидности.

Бактерии кишечнотифозной группы Имеют много общих Признаков. Все они относятся к семейству Enterobacteriaceae (см. с. 20) – грамотрицательным, не образующим спор, факультативно-анаэробным палочкам. Многочисленные представители этой группы различаются по степени патогенности для человека, а также по биохимической активности, например по способности сбраживать лактозу. Непатогенные формы разлагают лактозу, а патогенные -– не разлагают. Различным образом относятся бактерии кишечнотифозной группы и к другим сахарам: одни могут сбраживать сахара с образованием кислот и газа, другие с образованием только кислоты, а некоторые вовсе их не сбраживают. Этими признаками пользуются для распознавания отдельных представителей кишечнотифозной группы бактерий.

Возбудители, пути заражения, клинические особенности и профилактика брюшного тифа и паратифов различаются незначительно. Бактерии брюшного тифа и паратифов относят к роду Salmonella; оптимальная температура их развития 37 °С, но они могут расти и при 20–40 °С. При нагревании до 60–65 °С такие бактерии погибают в течение 30–45 мин, при кипячении – за несколько секунд.

При ферментации глюкозы паратифозные бактерии образуют кислоту и газ, брюшнотифозные – только кислоту.

Во внешней среде эти бактерии могут сохраняться длительное время. Так, палочка брюшного тифа остается жизнеспособной на мякише пшеничного хлеба 25–30 дней, на сливочном масле, сыре, сале – несколько месяцев, на овощах и фруктах– 10–15 дней, на мясе (на холоде) – 20–40 дней.

В больном организме при разрушении клеток бактерий освобождается сильнодействующий термостабильный эндотоксин. Инкубационный период продолжается 10–15 дней. Заболевание характеризуется поражением (воспалением, изъязвлением) тонкого кишечника. Многие лица после выздоровления продолжительное время остаются бациллоносителями.

Бактериальная дизентерия вызывается рядом биологически близких между собой бактерий, объединенных в род Шигелла (Shigella). Наиболее распространенными возбудителями''являются палочка Зонне и палочка Флекснера. Дизентерийные бактерии от остальных бактерий кишечнотифозной группы отличаются неподвижностью. Температурный оптимум их роста 37 °С, при 45 °С они не растут, при нагревании до 60 °С погибают через 10–20 мин. В пищевых продуктах и на посуде сохраняются до 10–20 дней.

Дизентерийные микробы локализуются в толстом кишечнике больного, вызывая язвенное воспаление его слизистой оболочки: Инкубационный период продолжается от 2 до 7 дней. Выздоровевшие люди длительное время являются бациллоносителями. Некоторые дизентерийные бактерии (типа Зонне) и вызывающие паратиф В способны размножаться на пищевых продуктах, преимущественно прошедших тепловую обработку. При упот-

реблении в пищу продуктов, содержащих большое количество таких бактерий, заболевание протекает нетипично для дизентерии и паратифа, а как острое желудочно-кишечное заболевание, сходное с пищевыми отравлениями типа токсикоинфекции (см. с. 155).

Возбудителем холеры является вибрион (Vibrio cholerae) – подвижная, не образующая спор, грамотрицательная, изогнутая в виде запятой палочка. Под влиянием условий жизни форма клетки может значительно изменяться. Холерный вибрион – факультативный анаэроб; оптимальная температура его роста 25– 37 °С, крайние границы роста 14–42 °С. При 55 °С он погибает через 25–30 мин, при 80 °С – через 5 мин. На пищевых продуктах сохраняется до 10–15 дней, в почве –до 2 мес, в воде–■ несколько суток. Вибрион устойчив к низким температурам, но чувствителен к кислотности среды.

Холерный вибрион образует сильнодействующие эндотоксин и экзотоксин – энтеротоксин (кишечный яд). Инкубационный период длится от нескольких часов до нескольких суток. Степень тяжести заболевания различна; бывают тяжелейшие скоротечные формы, заканчивающиеся летально.

В предупреждении кишечных инфекций особое значение имеют соблюдение санитарно-гигиенических правил и личной гигиены работников на пищевых предприятиях, предприятиях общественного питания и торговли; предохранение продуктов от контакта с бациллоносителями; борьба с мухами.

К пищевым инфекциям, передающимся человеку от больного животного (или бациллоносителя), относят бруцеллез, ящур, сибирскую язву, туберкулез.

Возбудители бруцеллеза – бруцеллы – были открыты Брюсом. Это мелкие бактерии кокковидной или палочковидной формы, грамотрицательные, неподвижные, спор не образуют.

Бруцеллы – аэробы; оптимальная температура их роста 37 °С, крайние границы роста 6–45 °С. Они могут длительно сохраняться в пищевых продуктах: в сале, масле–до 60–80 дней, в брынзе – до 45, в мороженом мясе – до 60 дней. Бруцеллы устойчивы к высушиванию, легко переносят холод, но быстро гибнут под действием высоких температур: при нагревании до 60–65 °С они погибают через 20–30 мин, до 80–90 °С – через 5 мин, при кипячении – через несколько секунд.

Бруцеллезом болеют различные животные – крупный и мелкий рогатый скот, свинья и др. Одним из характерных признаков этого заболевания у рогатого скота является преждевременный отел.

Для человека наиболее опасен возбудитель бруцеллеза овец и коз (Brucella melitensis). Заболевание в большинстве случаев связано с употреблением молока и молочных продуктов. Заражение происходит и при контакте с больными животными или зараженными продуктами животного происхождения. Инкубационный период длится от 4 до 20 дней, иногда и больше. Бруцел-

лез у человека имеет много клинических симптомов, общих с другими заболеваниями (ревматизмом, малярией и др.), и нередко принимает хроническую форму.

Профилактические мероприятия против бруцеллеза направлены на оздоровление животноводческих хозяйств. В зараженных районах исключается потребление молока в сыром виде. Перед реализацией молоко подвергают пастеризации при повышенной температуре (65–70 °С в течение 30 мин). Мясо, поступившее из зараженных хозяйств, обезвреживается путем длительного проваривания небольшими кусками либо направляется в переработку в колбасное или консервное производство.

Возбудителем ящура_является вирус. Он нестоек к нагре-ваШПоТпри 60–70~Ч1 гионеТ'через 5–15 мин, при 100°С – моментально. Вирус очень устойчив к низким температурам, может длительно сохраняться в пищевых продуктах, например в масле-– до 25 дней, в мороженом мясе – до 145 дней. Ящуром болеют крупный и мелкий рогатый скот и другие животные.

Человек может заразиться при контакте с больным животным, при употреблении сырого молока.

Проявляется заболевание в воспалении с изъязвлением слизистой ротовой полости.

Мясо, полученное от больных и подозрительных на заболевание ящуром животных, используют для переработки на колбасы и консервы или оно должно подвергаться длительной тепловой обработке (провариванию).

С и йж рская язва – острое инфекционное заболевание животных, передающееся человеку. Возбудитель сибирской язвы – Bacillus anthracis – представляет собой крупную, неподвижную, спорообразующую палочку. Клетки часто объединяются в цепочки. Эти бактерии – аэробы; оптимальная температура их роста 37°С, спорообразование происходит при температуре 12–42 °С. Споры отличаются большой устойчивостью, они длительно выдерживают кипячение и даже автоклавирование при 130 °С в течение 5–10 мин; годами сохраняются в почве, на шкурах, волосе и т. п. Вегетативные клетки при 75 ^qC гибнут через 2–3 мин.

Заражение человека может происходить в результате прямого контакта с больными животными или через инфицированное сырье и изделия из него (меховые воротники, шапки, рукавицы и др.).

Сибирская язва у человека может проявиться в трех формах: кишечной, легочной и кожной. В настоящее время в СССР благодаря систематическим профилактическим мероприятиям крайне редко регистрируется только кожная форма.

Возбудителем туберкулеза является открытая в 1882 г. Р. Кохом бактерия из актиномицетов – Mycobacterium tuberculosis.

Туберкулезные бактерии полиморфны: бывают в виде коротких и длинных палочек, прямыми и изогнутыми, даже ветвистой

.149

формы (в старых культурах). Они аэробы, неподвижны, спор не образуют, грамположительны. По сравнению со многими другими бесспоровыми бактериями эти бактерии более устойчивы к физическим и химическим факторам среды. В пищевых продуктах сохраняются длительно, например в сыре – до 2 мес, в кисломолочных продуктах – до 20 дней, в масле – до 3 мес, в замороженном мясе – до года.

В жидкой среде они погибают при нагревании до 100 °С в течение 10 с, при 70 °С – через несколько минут, при 60 °С – через 20 мин.

V Туберкулезом болеют многие животные. Туберкулез у человека вызывают два вида микобактерий: человеческий (заражение чаще через дыхательные пути) и бычий (заражение через молоко и молочные продукты). Заражение человека возможно и птичьим видом микобактерий туберкулеза при употреблении в пищу недостаточно проваренного мяса больных кур или куриных яиц. Куриные яйца из зараженных хозяйств используют только в кондитерском производстве при изготовлении изделий, подвергающихся высокотемпературной обработке.

Пищевые отравления

Ядовитость пищи может быть обусловлена различными причинами. Отравление могут вызывать продукты, ядовитые по природе (некоторые виды рыб, грибов, ягод и др.), или попавшие в пищу ядовитые веществаЦмедь, свинец, цинк и др.). Отравление может возникать также в результате заражения пищи особыми видами микробов или их токсинами.

Статистика показывает, что пищевые отравления являются главным образом отравлениями микробной природы, рни характеризуются острым течением и проявляются вскоре (обычно через несколько часов) после употребления зараженной пищи.

Пищевые отравления микробного происхождения подразделяют на пищевые интоксикации и пищевые токсикоинфекции.

Пищевые интоксикаif ии (токсикозы) могут возникать, когда в пище имеются только микробные токсины, а живые токсинообразующие микроорганизмы могут отсутствовать. Возбудители токсикозов вырабатывают экзотоксины.

Пищевые токсикоинфекции возникают только при наличии в пище большого количества размножившихся в ней живых токсигенных микробов. Возбудители токсикоинфекции вырабатывают эндотоксины.^

ПИЩЕВЫЕ ИНТОКСИКАЦИИ (ТОКСИКОЗЫ)

Пищевые интоксикации могут быть бактериальной и грибко-( вой природы.

Бактериальные интоксикации. Из бактериальных интоксикаций наибольшее значение имеют ботулизм и стафилококковые интоксикации.

Под названием ботулизм¹ известно крайне тяжелое пищевое отравление, возникающее при употреблении пищи, в которой содержится токсин бактерии}из семейства Bacillaceae – Clostridium botulinum².

CI. botulinum/Хботулинус) широко распространен в природе: в почве, иле водоемов, кишечнике рыб (особенно осетровых) и теплокровных животных; встречается на фруктах и овощах. Попадая тем или иным путем в пищевые продукты, ботулинус в благоприятных для него условиях размножается и выделяет токсин)

CI. botulinum представляет собой крупную подвижную спо-рообразующую палочку. Споры располагаются преимущественно в конце клетки. Диаметр спор обычно превышает диаметр клеток, в связи с чем спороносная бактерия напоминает по форме теннисную ракетку (рис. 35).

Это строгий анаэроб, сапрофит; оптимальная температура его развития 30–37 °С, при температуре ниже 4–5°С он обычно не развивается. Обладает протеолитическими свойствами, сбраживает некоторые углеводы с образованием кислот и газа. Этот микроорганизм холодоустойчив, но чувствителен к кислотности среды и, как правило, не развивается в среде с рН ниже 4,3–4,2. Повышенное (более 5–6%) содержание поваренной соли в среде задерживает его развитие и токсинообразование, но при этом имеет значение температура среды. При оптимальной (около 30 °С) температуре CI. botulinum выносит 5–8%-ную концентрацию NaCl, а при 15 °С – 3–4 %-ную. NaCl в концентрации 10% приостанавливает размножение и образование токсина.

Вегетативные клетки погибают при 80 °С через 30 мин; споры очень термоустойчивы. Они переносят нагревание до 100 °С в течение 3–6 ч, до 105 °С – 1– 2 ч, до 120 °С – 5–25 мин. Поэтому при недостаточной тепловой обработке зараженного продукта споры ботулинуса могут сохранять жизнеспособность, а анаэробные условия (например, в глубоких слоях продукта, консервах) способствуют развитию бактерий и токсинообразова-нию. В замороженных пищевых продуктах споры длительно (месяцами) сохраняют способность прорастать.

¹ Термин «ботулизм» был введен в начале прошлого столетия для обозначения колбасных отравлений (от лат. botulus ■–колбаса).

² В некоторых случаях отравление может наступить вследствие размножения ботулинуса и выработки им токсина в организме.

Рис, 35. Clostridium botulinum

Ботулинический экзотоксин – наиболее сильный из всех известных микробных и химических ядов. Активность его превышает, например, ядовитость химического яда – синильной кислоты– в 10 млрд. раз. Токсин ботулинуса очень устойчив, он не разрушается под действием соляной кислоты желудочного сока, при длительном * (около часа) нагревании продуктов до 70/– 80 °С и даже при кипячении в течение до 10–15 мин, а также при замораживании продуктов, мариновании, посоле, копчении.

Лучшая температура для токсинообразования 30–37 °С, при 10–12 °С токсинообразование значительно замедляется, а при 4–5 °С прекращается. Имеются сведения (К- И. Матвеев), что CI, botulinum – тип Ε (известно 7 типов этого микроба) может размножаться и образовывать токсин при 3–5 °С.

Попадая с пищей в кишечник человека, токсин поступает в кровь и поражает сердечно-сосудистую и центральную нервную систему. Инкубационный период продолжается обычно от 12 до 24 ч, но может быть более длительным или более коротким. Основные признаки заболевания: расстройство зрения, речи, параличи мышц. Смертность от ботулизма довольно высокая. Эффективным лечебным средством является применение антитоксической сыворотки.

Продукты, послужившие причиной отравления, могут быть различными. В основном это растительные консервы, особенно 'с низкой кислотностью, сырокопченые окорока, мясные и рыбные слабозасоленные, вяленые и копченые продукты. В продуктах с плотной консистенцией развитие ботулинуса и накопление токсина могут быть лишь в отдельных местах – в виде очагов (гнезд) в результате создавшихся анаэробных условий. Этим объясняются случаи отравления одного-двух человек из группы людей, употреблявших один и тот же продукт.

Развитие ботулинуса в продукте часто не вызывает видимых признаков его порчи.

В Советском Союзе отравление через продукцию промышленного производства – редкое явление. Это обеспечивается принимаемыми техническими и санитарными мероприятиями при улове, обработке и хранении рыбы, а также соблюдением режима стерилизации и санитарных требований на предприятиях консервной промышленности.

Известны случаи ботулизма при употреблении консервов (фруктовых, овощных, грибных) домашнего изготовления, а также рыбных продуктов домашнего копчения и соления. Очевидно, причинами являются нетщательное мытье продуктов, недостаточная термическая обработка и хранение консервов, осо^: бенно с невысокой кислотностью (рН выше 4,6), без соблюдения необходимого температурного режима.

Стафилококковые пищевые интоксикации занимают одно из первых мест среди отравлений бактериальной природы. Главную роль в этиологии отравлений играет золотистый стафилококк (Staphylococcus aureus).

Развиваясь На пищевых продуктах, золотистый стафилококк выделяет особый экзотоксин – энтеротоксин (кишечный яд). Человек обладает высокой чувствительностью к энтеротоксину. При стафилококковых отравлениях процент заболевших среди употреблявших одну и ту же пищу значительно больший, чем при других отравлениях, и достигает 90–100 %.

Золотистый стафилококк встречается в воздухе, на коже животных. Основным местом его обитания у человека являются слизистая носоглотки и кожа. Помимо энтеротоксина, он вырабатывает другие токсины и вызывает у человека различные заболевания (ангину, воспалительные процессы, гнойничковые заболевания кожи), растворяет эритроциты крови, обладает способностью коагулировать плазму крови, за что получил название коагулазоположительный.

Золотистый стафилококк представляет собой грамположи-тельные кокки в виде грозди винограда. Он факультативный анаэроб, хорошо развивается в субстратах, богатых углеводами и белками; устойчив к высушиванию, содержанию поваренной соли – может развиваться при 8–15 %-ной ее концентрации. Оптимальная температура размножения и токсинообразования 30–37 °С. При этой температуре в пищевых продуктах (кашах, картофельном пюре, мясном фарше с хлебом и др.) за 4–8 ч накапливается количество энтеротоксина, достаточное, чтобы вызвать интоксикацию. Интенсивно размножается стафилококк и образует токсин при комнатной температуре (18–20 °С). При размножении в молоке, кашах, салатах накопление токсина обнаруживается при температуре 15–22 °С через 6–10 ч. При 5–6 °С размножение стафилококка и токсинообразование резко замедляются, а при 4 °С прекращаются. В замороженных продуктах стафилококк длительно сохраняется жизнеспособным. Нагревание до 70 °С он выдерживает более часа, при 80 °С погибает в течение 20–40 мин. Имеются сведения (Г. Л. Нос-кова), что некоторые штаммы переносят нагревание до 100 °С в течение получаса. Кислая реакция среды неблагоприятна для стафилококка, при рН среды ниже 4,5–5,0 его рост приостанавливается.

Энтеротоксин термостабилен, при кипячении в течение 30 мин он не разрушается; для полного разрушения требуется кипячение около 2 ч или нагревание в течение 30 мин при 120 °С.

Стафилококковые пищевые отравления возникают при употреблении различных продуктов. Часто они вызываются молочными и мясными продуктами; известны случаи отравления при употреблении кондитерских изделий, особенно изделий с заварным кремом и сметаной, рыбных и мясных кулинарных изделий, салатов и др. Пищевые продукты, зараженные токсическими стафилококками, обычно не имеют внешних признаков порчи.

Главным источником стафилококковой инфекции служат лица, страдающие гнойничковым поражением кожи или имеющие токсигенные стафилококки в носоглотке и в верхних дыха-

Тельных путях. Пища может инфицироваться стафилококком капельками слюны, выделяемой при кашле, чихании, а также при непосредственном соприкосновении с руками. Необходимо поэтому исключить возможность соприкосновения с продуктами и с пищей лиц – носителей стафилококков. Причиной отравления молочными продуктами является главным образом использование молока, полученного от коров, больных маститом вымени (стафилококковое заболевание).

Признаки отравления появляются обычно в виде острого желудочно-кишечного заболевания через 1–6 ч после приема зараженной пищи. Смертные случаи редки.

" Пищевые интоксикации грибковой природы.⁵¹ Отравления, причиной которых служат токсические грибы, называют мико-токсикозами.

Среди пищевых микотоксикозов наиболее известны алиментарно-токсическая алейкия (прежнее название – септическая ангина) и «пьяный хлеб» – отравления, вызываемые различными видами грибов рода Fusarium из класса дейтеромицетов (см. с. 36).ν¹

** Алиментарно-токсическая алейкия – интоксикация, возникающая в результате употребления в пищу продуктов переработки зерна хлебных злаков, перезимовавших в поле или убранных с запозданием. Возбудителем является холодоустойчивый гриб Fusarium sporotrichiella. Ь

Природа этого заболевания была установлена советскими учеными.

Оптимальная температура развития гриба 18–27 °С, но он способен расти и вырабатывать токсин при температуре ниже 0°С (при –2, –3^СС). Токсин обладает большой устойчивостью; даже длительное (годы) хранение зерна не снижает его токсичности. При выпечке хлеба из муки, варке каш и супов с крупой, полученных из зараженного зерна, токсин не разрушается.

Симптомы заболевания проявляются в кровоизлияниях, некрозах и нарушении кроветворения. Заболевание может протекать в форме отравлений, трудноотличимых от бактериальных токсикозов, а также в хронической (скрытой) форме, не проявляющейся клинически, но вызывающей глубокие изменения в органах.

Отравление «пьяный хлеб» напоминает тяжелое опьянение. Оно вызывается использованием хлеба или других продуктов переработки зерна, пораженных грибом Fusarium grami-nearum.

Токсин этого гриба относится к азотистым глюкозидам и оказывает действие на центральную нервную систему. Оба эти отравления в СССР встречаются редко в связи с проведением профилактических мероприятий.

В настоящее время установлено, что многие распространенные виды грибов различных систематических групп при росте на определенных пищевых продуктах в соответствующих условиях

способны выделять токсические для человека и животных вещества. Микотоксины различны по химической природе, характеру и силе действия. Не только различные виды одного рода, но и разные штаммы одного вида обладают неодинаковой токсино-образующей активностью, а некоторые и вовсе не проявляют этого свойства. Большое значение имеют и условия жизни гриба (температура, химический состав питательного субстрата и др.).

В литературе имеются сведения, что на продуктах растительного происхождения токсигенные штаммы плесеней продуцируют токсины активнее, чем на продуктах животного происхождения.

Из' микотоксинов наиболее известны и изучены афлаток-сины – производные кумаринов. Наиболее активными продуцентами их являются аспергилловые грибы. Токсигенные штаммы этих грибов и непосредственно афлатоксины обнаружены на кормах и некоторых пищевых продуктах (зерне злаков, сухофруктах, арахисе и в арахисовом масле, на некоторых овощах).

Известны случаи обнаружения афлатоксинов в молоке и мясе от животных, которые получали корм, загрязненный этими микотоксинами. Афлатоксины термостойки; они не разрушаются даже при автоклавировании продуктов (Η. Η. Мазохина). Эти вещества обладают канцерогенным действием.

Некоторые виды пеницилловых грибов, широко распространенные на пищевых продуктах, продуцируют патулин (С₇Н₆0₄5)-–токсин, обладающий канцерогенными свойствами. Патулин выделен, например, из груш и яблок, хранящихся при О °С, пораженных Penicillium expansum, из яблочного сока, сидра, заплесневелого хлеба, картофеля.

Несмотря на то что не все виды и штаммы плесеней, развивающихся на пищевых продуктах, являются токсигенными, употребление даже незначительно заплесневевших продуктов опасно.

ПИЩЕВЫЕ ТОКСИКОИНФЕКЦИЙ

Пищевые отравления типа токсикоинфекций возникают при употреблении в пищу продуктов, содержащих большое количество размножившихся в них живых токсигенных микробов. _ Этим токсикоинфекций отличаются от пищевых инфекций ' (см. с. 146).

В желудочно-кишечном тракте человека происходит массовое отмирание возбудителей отравления, в результате чего высвобождается большое количество их эндотоксина, который и обусловливает отравление.

Пищевые токсикоинфекций протекают как острые желудочно-кишечные заболевания с коротким (обычно несколько часов) инкубационным периодом-;*

В большинстве случаев пищевые токсикоинфекции вызываются некоторыми бактериями, относящимися к роду Salmonella (сальмонелла '), и реже другими бактериями.

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые сальмонеллами, на-.зывают сальмонеллезами. Среди пищевых бактериальных отравлений они занимают первое место. "

Наиболее распространенными возбудителями сальмонеллез-ных токсикоинфекции является бреславльская палочка – S. typhimurium (палочка мышиного тифа). Несколько меньшую роль играет палочка Гертнера (S. enteritidis). Среди других сальмонелл удельный вес отравлений S. typhimurium составляет от 23 до 70 % (В. А. Килессо).

Это короткие, подвижные грамотрицательные палочки, не образующие спор, факультативные анаэробы. Сбраживают глюкозу, мальтозу и маннит с образованием кислоты и газа; лактозу и сахарозу не расщепляют. Температурный оптимум их развития около 37 °С, хотя они хорошо растут и при комнатной температуре (18–20 °С). При температуре ниже 4–5°С рост их не наблюдается. Нагревание до 60 °С они выдерживают около часа, до 75 ^СС – не более 5–10 мин.

В пищевых продуктах (особенно мясных) сальмонеллы устойчивы к тепловой обработке. Мясо полностью обезвреживается только при проварке кусками массой 500 г и толщиной 6 см в течение 3 ч при 100 °С.

Низкие температуры они переносят легко, при температурах от –Л0 до –20 °С не погибают в течение нескольких месяцев.

Содержание в среде поваренной соли 6–8 % тормозит размножение большинства этих бактерий, а при 10–12 % оно прекращается. Однако даже при больших концентрациях NaCl сальмонеллы длительно (месяцами) сохраняют жизнеспособность.

Кислая среда (рН ниже 5,0) неблагоприятна для развития этих бактерий.

Сальмонеллы довольно чувствительны к ультрафиолетовой радиации и гамма-облучению.

Экзотоксина они не образуют, их болезнетворное действие на организм человека и животного связано с эндотоксином, который характеризуется высокой токсичностью.

Признаки отравления проявляются вскоре (через 6–36 ч) после употребления зараженной пищи. Острота и длительность заболеваний различны.

Сальмонеллы распространены у животных, особенно у крупного рогатого скота, водоплавающей домашней птицы и грызунов. Эти бактерии находятся не только у больных, но часто и у здоровых животных (бациллоносителей).

¹ Название присвоено в честь ученого Сальмона.

Мясо и мясопродукты чаще, чем другие пищевые продукты, могут служить причиной отравления, поэтому сальмонеллезы ранее называли мясными отравлениями. '

Заражение мяса сальмонеллами может происходить при жизни животного и после его убоя. У больного животного и у бациллоносителя возможно еще при жизни проникновение бактерий из кишечника в ткани и органы. В связи с этим особую опасность представляет мясо животных вынужденного убоя. Мясо здоровых животных может быть заражено при разделке туш, транспортировке и хранении. Особого внимания требует мясной фарш. Нарушение фасций (соединительнотканных оболочек) при измельчении мяса, большая поверхность фаршевой массы способствуют ее инфицированию микроорганизмами извне. Кроме того, в измельченном мясе создаются более благоприятные условия для интенсивного размножения микробов. Поэтому на предприятиях торговли и общественного питания необходимо строго выполнять санитарно-гигиенические требования при изготовлении и реализации мясного фарша и фаршевых изделий.

При термической обработке мясных продуктов, особенно при кратковременной (при жарке), некоторые сальмонеллы могут выжить вследствие малой теплопроводности мяса.

Экспериментально установлена (К. А. Мудрецова-Висс и Г. М. Габриэльянц) выживаемость единичных клеток в обсемененных S. typhimurium мясных котлетах при их жарке (в соответствии с технологической инструкцией) до достижения в центре изделий температуры 80 °С. Оставшиеся в продукте сальмонеллы даже при кратковременном хранении при комнатной температуре быстро размножаются, тем более что на вареных продуктах микробы размножаются быстрее, чем на сырых. Употребление такой пищи без дополнительной варки или жарки может вызвать отравление.

Сальмонеллами нередко бывают обсеменены мясо птицы, а также утиные и гусиные яйца. Эти яйца не подлежат продаже, их запрещено употреблять при изготовлении мороженого, кремов, майонеза, кулинарных изделий. Такие яйца используют на хлебопекарных и кондитерских предприятиях при изготовлении мелкоштучных изделий из теста, подвергающихся высокой тепловой обработке.

Причиной сальмонеллезов нередко являются и другие продукты: молочные, салаты, винегреты, студни, ливерные и кровяные колбасы, рыбопродукты. Рыба, выловленная из загрязненных водоемов, нередко оказывается инфицированной сальмонеллами.

Размножение сальмонелл в пищевых продуктах не приводит к заметным изменениям их органолептических свойств; внешний вид, вкус и запах продукта обычно не изменяются. Обнаружить возбудителя можно только микробиологическими методами анализа. ^у

Продукты могут инфицироваться сальмонеллами вторично, после их кулинарной обработки. Микробы попадают с используемых инструментов, посуды (например, при разделке вареных продуктов на досках из-под сырых продуктов или при измельчении вареных в мясорубках, не вымытых тщательно после измельчения сырого мяса), а также через загрязненные руки; у людей установлено носительство сальмонелл. Это необходимо учитывать и строго соблюдать санитарные требования при приготовлении пищи. Особого внимания требуют продукты, не подвергающиеся перед использованием вторичной тепловой обработке.

Сальмонеллы устойчивы к высушиванию и длительно сохраняются жизнеспособными на предметах обихода. Мухи, мыши, крысы также могут инфицировать пищевые продукты сальмонеллами.

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые условно-патогенными бактериями. Микроорганизмы, которые постоянно обитают у человека на коже, в кишечнике, дыхательных путях и при нормальных физиологических условиях жизни не вызывают заболеваний, но в определенных условиях при ослаблении организма способны вызывать заболевания, называют условно-патогенными. Некоторые условно-патогенные бактерии вырабатывают эндотоксины. Пищевые продукты, обильно обсемененные такими бактериями, могут послужить причиной отравлений. По органолептическим показателям зараженные продукты не отличаются от доброкачественных, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные требования.

Отравления, вызываемые условно-патогенными бактериями, протекают аналогично сельмонеллезным токсикоинфекциям. Возникновение их чаще связано с употреблением в пищу готовых изделий, зараженных после кулинарной обработки (салаты, винегреты, студни, изделия из мяса, рыбы и др.).

Условием возникновения токсикоинфекции является высокий титр (более 10⁵–10⁶ клеток в 1 г) токсигенных бактерий в продукте, поэтому отравления являются обычно следствием санитарных и технологических нарушений при изготовлении, хранении и реализации продуктов, приводящих к их инфицированию и размножению в них возбудителей отравлений.

Наибольшее значение из условно-патогенных бактерий, вызывающих пищевые токсикоинфекции, имеют кишечная палочка, протей, перфрингенс, энтерококки и бацилла цереус. _^ ν Кишечная палочка Escherichia coli является постоянным обитателем нормальной микрофлоры толстого кишечника человека. В этой естественной для них среде обитания кишечные палочки играют положительную роль. Они синтезируют необходимые человеку витамины (группы В, К и др.), а также вещества (колицины), антибиотические по отношению к возбудителям некоторых кишечных инфекций (дизентерии, брюшного тифа).

Некоторые типы Е. coli при определенных условиях приобретают патогенные свойства; при ослаблении защитных функций организма они проникают из кишечника в другие органы и вызывают различные воспалительные процессы (перитонит, цистит и др.). Наряду с такими условно-патогенными вариантами Е. coli существуют энтеротоксигенные формы, вызывающие у людей (особенно у детей) острые кишечные заболевания (гастроэнтериты, колиэнтериты), а также пищевые токсикоинфекции. Источником заражения пищевых продуктов являются больные (или бациллоносители) люди и теплокровные животные.

Кишечная палочка может быть занесена на продукт руками, не вымытыми после туалета, после работы с сырыми продуктами, особенно овощами (огороды нередко удобряют необезвреженными нечистотами).

Е. coli относится к бактериям семейства Enterobacteriaceae. Это подвижные, грамотрицательные, бесспоровые факультативно-анаэробные палочки (рис. 36). Форма и размеры клеток в зависимости от условий могут значительно изменяться. Е. coli сбраживает глюкозу с образованием кислот и газа, большинство штаммов сбраживают и лактозу. Оптимальная температура ее роста 37 °С, но она хорошо растет при 40–45 °С и при комнатной температуре. При нагревании до 60 °С кишечная палочка погибает в течение 15–20 мин, при 75 °С – через 4–5 мин. Минимальная температура роста 5–10 °С, но имеются и холодоустойчивые штаммы, способные развиваться при температуре около 0 °С.

Протей – бактерии рода Proteus из семейства Enterobacteriaceae. Они широко распространены в природе: в почве, воде, пищевых продуктах; обнаруживаются и в кишечнике человека. Протей относится к условно-патогенным микроорганизмам, но некоторые представители обладают патогенными свойствами (участвуют в воспалительных процессах), имеются и вырабатывающие энтеротоксины. Пища, в которой активно размножился протей, может обусловить отравление типа токсикоинфекции. Причиной чаще служат продукты из мяса и рыбы (особенно фаршевые изделия), а также салаты, винегреты, гарниры.

Морфологические и физиологические свойства протея, его устойчивость к факторам среды описаны в гл. 4 (см. с. 138).

Обнаружение протея, как и кишечной палочки, в значительных количествах в пищевых продуктах сигнализирует о санитарном неблагополучии на изготавливающем их предприятии.

Перфрингенс принадлежит к бактериям семейства Ва-cillaceae, роду Clostridium.

Рис. 36. Кишечная палочка

Известно шесть (А, В, С, D, Е, F) типов Clostridium perfrin-gens, каждый из которых вызывает заболевания у человека и животных. Различаются типы по составу образуемых ими токсинов.

Основная роль в возникновении пищевых токсикоинфекций принадлежит типу А. Тяжесть течения отравлений различна. Различные штаммы обладают неодинаковой способностью образовывать токсин, существуют и не образующие токсина штаммы. Отмечены (С. Я· Любашенко) случаи токсикоинфекций, вызванных CI. perfringens типа F и протекающих в тяжелой форме с летальностью 30–40 %.

CI. perfringens типа А является представителем нормальной микрофлоры кишечника человека и животных. Он широко распространен в природе (в почве, воде), обнаруживается на различных пищевых продуктах.

Исследования (Ю. П. Пивоваров, Г. И. Сидоренко и др.) сотен образцов различных пищевых продуктов из торговой сети и предприятий общественного питания, а также сырья, вспомогательных материалов и полуфабрикатов консервных предприятий (С. А. Николаева, Η. Η. Мазохина) показали, что в среднем 30–40 % обследованных образцов обсеменены CI. perfringens преимущественно типа А. При этом продукты животного происхождения, особенно мясо и мясопродукты, составляли наибольший процент,.

Из продуктов растительного происхождения перфрингенс обнаруживался чаще в пряностях, крупах и муке. Большинство выделенных с продуктов штаммов CI. perfringens были нетокси-генными или слаботоксигенными.

Перфрингенс представляет собой крупные, неподвижные грамположительные, спорообразующие, анаэробные бактерии. Оптимальная температура их развития 37–43 °С, они хорошо растут и при 46–48 °С, а некоторые штаммы при 50 °С; при 20– 22 °С размножаются медленно. Содержание поваренной соли в количестве 7–10 % значительно задерживает их развитие. В кислой среде (рН ниже 4,0) они не развиваются. Споры выдерживают кипячение в течение 30–60 мин, а споры термостойких штаммов – до 2–6 ч. При обычной кулинарной обработке споры могут сохраниться жизнеспособными, не исключено выживание и единичных вегетативных клеток термоустойчивых штаммов.

Отравления чаще связаны с употреблением кулинарных изделий из мяса, но причиной могут быть рыбные и овощные блюда.

Одним из профилактических мероприятий является немедленная реализация готовых блюд после кулинарной обработки. Остывание готовых блюд (в случае необходимости) должно быть быстрым, а хранить их нужно в охлажденном состоянии. Длительное остывание способствует размножению перфрингенс, тем более что в продуктах, прошедших тепловую обработку,

размножение бактерий происходит быстрее, чем в сырых продуктах, так как в таких продуктах значительно снижена сапрофитная микрофлора, подавляющая при совместном росте развитие CI. perfringens.

Энтерококки, или фекальные стрептококки (стрептококки группы D по Лансфилду), входят в состав нормальной микрофлоры кишечника человека и теплокровных животных. Они обладают антагонистическими свойствами по отношению к возбудителям кишечных инфекций. Находятся они также в почве, воде, на растениях.

Основным возбудителем пищевых токсикоинфекций является Streptococcus faecalis. Кокки располагаются попарно, реже короткими цепочками. Фекальный стрептококк более устойчив по сравнению с сальмонеллами и кишечной палочкой к воздействию многих физико-химических факторов (высушиванию, повышенным температурам, замораживанию, кислой реакции среды).

St. faecalis – факультативный анаэроб, растет при содержании в среде до 6,5 % NaCl, температурные границы его роста от 10 до 45 °С. Нагревание до 60–65 °С он выдерживает в течение 30 мин, при 80–85 °С погибает. Отравления могут быть вызваны различными продуктами.

В последнее время многие исследователи считают возможным использование энтерококков для санитарной характеристики пищевых продуктов и питьевой воды.

Бацилла цереус–Bacillus cereus – широко распространена в природе. Основной средой ее обитания является почва; встречается она также в воде, на растениях, пищевых продуктах. Массовое развитие этой бактерии в пищевых продуктах (число клеток 10⁵–10⁶ в 1 г и выше) может вызвать пищевое отравление типа токсикоинфекций, по симптомам и инкубационному периоду сходное с отравлением, вызываемым CI. perfringens.

В. cereus – крупные, грамположительные, спорообразующие аэробные бактерии. Оптимальная температура их развития 30– 32 °С, минимальная 5–10 °С. Эти бактерии могут расти при 10–15 %-ной концентрации NaCl и концентрации сахара до 30–60%. В продуктах с рН ниже 4,0 они не развиваются. Споры обладают высокой термоустойчивостью и могут сохраняться в продукте не только при обычной тепловой кулинарной обработке, но и при стерилизации консервов.

Причиной отравления служат различные продукты животного и растительного происхождения.

Основой профилактики отравлений через готовые блюда является предотвращение прорастания сохранившихся в них спор и последующего размножения вегетативных клеток. При необходимости хранения продуктов, прошедших тепловую обработку, их нужно быстро охлаждать до температуры ниже 10 °С и сохранять на холоде.