Лекция № 8-9 Заболевания, связанные с характером питания и качеством пищевых продуктов. Профилактика заболеваний – 4 ч

1. Требования, предъявляемые к пищевым продуктам.
2. Заболевания, связанные с характером питания и качеством пищевых продуктов.
3. Пищевые токсикоинфекции, токсикозы.
4. Инфекционные заболевания, гельминтозы, передающиеся алиментарным путем.
5. Причины, приводящие к возникновению пищевых отравлений. Ксенобиотики. Профилактика заболеваний.

Правовое регулирование отношений в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов и их безопасности для здоровья человека осуществляется Федеральным законом от 2 января 2000 года N 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" (далее - Федеральный закон N 29-ФЗ), другими федеральными законами и принимаемыми в соответствии с ними иными нормативными правовыми актами Российской Федерации, а также законами и иными нормативными правовыми актами субъектов Российской Федерации.

На основании статьи 4 Федерального закона N 29-ФЗ качество и безопасность пищевых продуктов, материалов и изделий обеспечиваются посредством:

- применения мер государственного регулирования в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий;

- проведения гражданами, в том числе индивидуальными предпринимателями, и юридическими лицами, осуществляющими деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов, материалов и изделий, организационных, агрохимических, ветеринарных, технологических, инженерно-технических, санитарно-противоэпидемических и фито-санитарных мероприятий по выполнению требований нормативных документов к пищевым продуктам, материалам и изделиям, условиям их изготовления, хранения, перевозок и реализации;

- проведения производственного контроля за качеством и безопасностью пищевых продуктов, материалов и изделий, условиями их изготовления, хранения, перевозок и реализации, внедрением систем управления качеством пищевых продуктов, материалов и изделий;

- применения мер по пресечению нарушений Федерального закона N 29-ФЗ, в том числе требований нормативных документов, а также мер гражданско-правовой, административной и уголовной ответственности к лицам, виновным в совершении указанных нарушений.

При реализации пищевые продукты должны соответствовать требованиям пищевой ценности, то есть удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Пищевые продукты должны соответствовать предъявляемым требованиям в части органолептических свойств (показателям вкуса, цвета, запаха и консистенции).

Не должны нарушаться требования к допустимому содержанию химических, радиоактивных и биологических веществ и их соединений в пищевых продуктах, то есть гигиеническим нормативам.

При изготовлении продуктов детского и диетического питания не допускается использовать продовольственное сырье, основанное на применении кормовых добавок, стимуляторов роста животных, гормональных препаратов, отдельных видов лекарственных средств, пестицидов, агрохимикатов и иных опасных для здоровья человека веществ и соединений.

Некачественные и опасные пищевые продукты, материалы и изделия подлежат изъятию из оборота.

Владелец некачественных и (или) опасных пищевых продуктов, материалов и изделий обязан изъять их из оборота самостоятельно или на основании предписания органов государственного надзора и контроля.

В случае, если владелец некачественных и (или) опасных пищевых продуктов, материалов и изделий не принял меры по их изъятию из оборота, такие пищевые продукты, материалы и изделия конфискуются в порядке, установленном законодательством Российской Федерации.

При изъятии из оборота некачественных и опасных пищевых продуктов, материалов и изделий они подлежат санитарно-эпидемиологической, ветеринарно-санитарной, товароведческой или другой экспертизе. Такие экспертизы проводятся органами государственного надзора и контроля в соответствии со своей компетенцией, в целях определения возможности утилизации или уничтожения таких пищевых продуктов, материалов и изделий.

Утилизация или уничтожение пищевых продуктов, материалов и изделий осуществляется без производства экспертизы в том случае, если владелец не может подтвердить их происхождение либо имеются явные признаки недоброкачественности и непосредственная угроза жизни и здоровью человека.

Некачественные и опасные пищевые продукты, материалы и изделия на срок, необходимый для проведения их экспертизы, утилизации или уничтожения, направляются на временное хранение, условия осуществления которого исключают возможность доступа к таким пищевым продуктам, материалам и изделиям.

Находящиеся на временном хранении некачественные и опасные пищевые продукты, материалы и изделия подлежат строгому учету. Ответственность за сохранность таких пищевых продуктов, материалов и изделий несет их владелец.

Принятие решения об уничтожении пищевой продукции сопряжено с обоснованием ее владельцем возможных способов и условий уничтожения, которые согласовываются с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

На основании статьи 171.1 Уголовного кодекса Российской Федерации (далее - УК РФ) предусмотрена уголовная ответственность за производство, приобретение, хранение, перевозку или сбыт немаркированных товаров и продукции.

Также предусмотрена уголовная ответственность за нарушение санитарно-эпидемиологических правил, повлекшая по неосторожности массовое заболевание или отравление людей или повлекшая по неосторожности смерть человека (статья 236 УК РФ).

Обеспечение качества пищевых продуктов и их безопасности для здоровья человека.

Обеспечение качества пищевых продуктов и их безопасности для здоровья человека является одной из ведущих задач органов государственной власти и местного самоуправления. В целях реализации указанной задачи органами власти разрабатываются соответствующие нормативные документы в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.

В соответствии со статьей 1 Федерального закона от 2 января 2000 года N 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" (далее - Закон) под пищевыми продуктами понимаются продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые человеком в пищу.

Так, Закон, а также другие нормативно-правовые акты устанавливают требования, обеспечивающие надлежащее качество и безопасность пищевых продуктов.

Под качеством пищевых продуктов понимается совокупность их свойств, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования. Качество пищевых продуктов регламентируется соответствующими государственными стандартами, санитарными, ветеринарными, гигиеническими нормами и правилами, а также требованиями к срокам годности и хранения пищевых продуктов.

В соответствии со статьей 2 Федерального закона от 27 декабря 2002 года N 184-ФЗ "О техническом регулировании" (далее - Закон N 184-ФЗ) под безопасностью продукции, в том числе и продуктов питания, понимается состояние, при котором отсутствует недопустимый риск, связанный с причинением вреда жизни или здоровью граждан, имуществу физических или юридических лиц, государственному или муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений. В статье 1 Закона безопасность пищевых продуктов определяется как состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений. Исходя из анализа указанных определений, получается, что безопасность пищевых продуктов - это обоснованная уверенность в том, что риск, связанный с причинением вреда здоровью человека в результате употребления пищевых продуктов, не превысит своего критического значения.

Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

В соответствии со статьей 1 Федерального закона от 2 января 2000 года N 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" под пищевой ценностью продуктов питания понимается совокупность свойств пищевых продуктов, при помощи которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Поэтому требование безопасности в отношении пищевой ценности продуктов питания означает отсутствие риска причинения вреда здоровью человека посредством употребления продуктов, чья пищевая ценность не соответствует законодательно установленным нормам и правилам.

Требование безопасности пищевых продуктов находит свое выражение в принятии различных нормативных актов органов государственной власти и местного самоуправления.

В отношении безопасности и пищевой ценности продуктов питания также установлены специальные нормы и требования, которые обязательны для всех хозяйствующих субъектов, осуществляющих производство и переработку, упаковку, хранение, транспортировку и реализацию пищевых продуктов.

Особые требования установлены к отдельным группам пищевых продуктов. К таким группам относятся, прежде всего, продукты детского и диетического питания, а также, так называемые, специализированные продукты (продукты для беременных).

Требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов установлены санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами, которые были введены Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 14 ноября 2001 года N 36 "О введении в действие санитарных правил" (далее - Постановление).

Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

Субъекты хозяйственной деятельности, осуществляющие производство (в том числе разработку и организацию производства), хранение, транспортировку и реализацию пищевых продуктов, должны соблюдать нормы санитарного законодательства. В соответствии с этими нормами для продуктов питания и продовольственного сырья устанавливаются сроки годности, а также условия их хранения, которые закреплены в санитарно-эпидемиологических правилах и нормативах СанПиН 2.3.2.1324-03, утвержденных Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 22 мая 2003 года N 98 "О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов" (далее - Правила).

В соответствии с условиями хранения все продукты питания разделены на группы:

- нескоропортящиеся - продукты питания, которые не требуют специальных температурных и иных режимов хранения;

- скоропортящиеся - продукты питания, которые требуют специальных температурных режимов хранения или режимов иного рода. В группе скоропортящихся продуктов питания выделяют особо скоропортящиеся пищевые продукты. Такие продукты питания могут быть реализованы лишь в короткий срок, причем при обязательном хранении в холоде.