Сравнительная оценка химического состава различных сортов ячменя и овса, выращенных на территории Орловской области 2004-2008 гг.

Химический состав зерновых культур зависит от почвенно-климатических условий, культуры земледелия и сорта.

В Орловской области наиболее возделываемыми культурами являются пшеница озимая и яровая, овес яровой, ячмень яровой и рожь озимая. Урожайность этих зерновых культур за 2004-2008 гг в Орловской области составляет для пшеницы озимой – 27,4 ц/га, пшеницы яровой – 21,4 ц/га, овса ярового – 21,0 ц/га, ячменя ярового – 25,0 ц/га и ржи озимой – 18,6 ц/га.

Изучали три сорта наиболее возделываемых культур овса (Скакун, Борец и Юбиляр) и ячменя (Ксанаду, Жозефин и Якобинец), районированных в Орловской области урожая 2004-2008 гг. Образцы представлены госсортучастком «Володарский». Свежеубранное зерно хранили в течение 2 месяцев для завершения послеуборочного дозревания [ 6].

Богатый химический состав зерна овса и ячменя определяет их пищевое достоинство, поэтому считали целесообразным провести сравнительную характеристику различных сортов ячменя и овса по содержанию белка, жиров и углеводов: крахмала, клетчатки, пектина, β-глюкана, восстанавливающих сахаров, а также минеральных веществ и витаминов общепринятыми методами.

Результаты исследования приведены в таблицах 7 и 8

Из представленных экспериментальных данных видно, что овес сорта «Скакун» отличается большим содержанием белка на 8,7 и 16,6 % по сравнению с сортами «Борец» и «Юбиляр». По содержанию углеводов овес сорта «Юбиляр» превосходит сорт «Борец» на 4,8 % и сорт «Юбиляр» на 2,2 %, но по содержанию отдельных показателей углеводного состава, играющие важную роль в структурообразовании, следует отметить сорт «Скакун», который в своем составе имеет повышенное содержание клетчатки на 1,9 и 8,9 %, пектина на 13,3 и 6,6 % и β-глюкана на 16,6 и 5,5 % по отношению к сортам «Борец» и «Юбиляр» соответственно. Овес сорта «Юбиляр» отличается высоким содержанием жира на 4,3 и 1,4 %, в том числе ненасыщенных жирных кислот на 1,7 и 0,9 % по сравнению с сортами «Скакун» и «Юбиляр» соответственно. Следует отметить высокое содержание минеральных веществ и витаминов в овсе сорта «Скакун».

Таблица 7 – Сравнительная характеристика химического состава различных сортов овса.

Как видно из представленных экспериментальных данных в таблице 8 ячмень сорта «Якобинец» превосходит по содержанию белка на 7,9 и 5,7 % сорта «Ксанаду» и «Жозефин» соответственно.

Таблица 8 – Сравнительная характеристика химического состава различных сортов ячменя.

По содержанию углеводов ячмень сорта «Ксанаду» превосходит сорт «Жозефин» на 1,2 % и сорт «Якобинец» на 3,0 %, но по содержанию отдельных показателей углеводного состава, играющие важную роль в структурообразовании, следует отметить сорт «Якобинец», который в своем составе имеет повышенное содержание клетчатки на 9,4 и 5,6 %, пектина на 13,0 и 8,7 % и β-глюкана на 6,2 и 9,3 % по отношению к сортам «Ксанаду» и «Жозефин» соответственно. Ячмень сорта «Ксанаду» отличается высоким содержанием жира на 6,1 и 12,1 %, в том числе ненасыщенных жирных кислот на 1,9 и 3,8 % по сравнению с сортами «Жозефин» и «Якобинец» соответственно. Следует отметить высокое содержание минеральных веществ и витаминов в ячмене сорта «Якобинец».

Особый интерес представляет аминокислотный состав белков различных сортов овса и ячменя, которые определяют их биологическую ценность.

Полученные экспериментальные данные сравнительного анализа аминокислотного состава белков различных сортов овса и ячменя представлены в таблицах 9 и 10.

Таблица 9 – Сравнительный анализ аминокислотного состава белков овса различных сортов г на 100 г белка

Особый интерес, с точки зрения прогноза функционально технологических свойств овса и ячменя, имеет фракционный состав белков данных зерновых культур.

Таблица 10 – Сравнительный анализ аминокислотного состава белков ячменя различных сортов г на 100 г белка

Существуют множество методов экстракции белков, но большинство из них основано на разной растворимости белковых фракций в различных растворителях (метод Осборна). Белки из растительных тканей последовательно экстрагируют водой (альбумины), слабыми растворами нейтральных солей (глобулины), спиртом (проламины) и щелочными растворами (глютелины).

В качестве объектов исследования выступали овес сорта «Скакун», ячмень сорта «Якобинец»,

Результаты эксперимента приведены в таблице 11.

По результатам исследования можно сделать вывод, что овес сорта «Скакун» и ячмень сорта «Якобинец» обладают более высокой пищевой ценностью по содержанию белка, незаменимых аминокислот, пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов и более низким содержанием жиров.

Таблица 11 – Фракционный состав белков ячменя и овса.

В том числе ненасыщенных жирных кислот, которые оказывают негативное влияние на качество продукта в процессе хранения, по сравнению с остальными сортами, поэтому данные сорта рационально использовать при производстве новых продуктов с заданными технологическими и биофункциональными свойствами с точки зрения пищевой промышленности.