Комплексная переработка какао бобов. Химический состав

Какаовеллы. Микроструктура какаовеллы. Реологические свойства

Суспензий. Перспективы использования какаовеллы в пищевых

Целях

Характеризуя какаовеллу по химическому составу ,необходимо учитывать ,насколько тщательно в производстве произведено отделение от какаовеллы какао крупки. В случае присутствия в какаовелле примеси крупки даже в небольших количествах, допустимых технологическими инструкциями (0.5 % ),возрастает содержание в какаовелле липидов. Какаовелла товарных какао бобов содержит в своем составе, %, жир-3.0-3.4, отличающийся от какао масла по своему составу и свойствам, белок -13.5-15.9 ,теобромин -0.8-1.3, кофеин-0.1, крахмал-2.8, пектин-8.0, клетчатку -14.8-18.6, пентозаны -6-8 ,танин-9, гуми-вещества -9, органические кислоты-1.1. Таким образом, какаовелла имеет ценный химический состав и является ценным отходом, который при определенных условиях может использоваться в пищевых целях. Исследованиями микроструктуры какаовеллы, проведенные автором на сканирующем микроскопе, показали, что для нее характерно ориентированное продольное и поперечное расположение фибрилл. Наиболее крупные фибриллы имеют толщину 5-15мкм. Расстояние между поперечными фибриллами 50-100 мкм. Какаовелла обладает высокой прочностью. Поэтому примеси какаовеллы в шоколадных полуфабрикатах, крупке затрудняют достижение высокой и однородной дисперсности на обычном диспергирующем оборудовании. Размер частиц какаовеллы после дробления может оставаться в пределах 50-100мкм. Разрушение какаовеллы наиболее вероятно по местам наименее прочным, т.е. между фибриллами.

Примеси какаовеллы в шоколадных полуфабрикатах оказывают также влияние на их вязкость (какао тертое, шоколадные массы).Наиболее значительное влияние оказывает крахмал какаовеллы, особенно в области клейстеризации. Интервал температур клейстеризации крахмала какаовеллы -50-65 ^оС. При оптимальном соотношении какаовеллы и воды и обработке кипящей водой суспензии превращаются в структурированные пасты однородной консистенции и приятного аромата. Пасты какаовеллы являются дисперсными системами и проявляют аномалию вязкости. На реологические свойства суспензий и паст оказывают влияние белок, гуминовые вещества. В присутствии сахара, воды и кислоты пектин, вызывая студнеобразование ,повышает вязкость суспензий и паст из какаовеллы. Все это указывает на отрицательное влияние примесей какаовеллы в какао крупке ,повышение вязкости шоколадных полуфабрикатов и необходимость использования в большем количестве какао масла для разжижения масс. Кроме того, какаовелла загрязнена микрофлорой, возможно и патогенной , и содержит пестициды, в большинстве случаев, в количествах, превышающих установленные нормы.

Однако, учитывая, что какаовелла составляет от 9 до 16.6% в зависимости от вида культуры и географического происхождения, с ростом объемов переработки какао бобов возрастает и количество какаовеллы, как отхода. При этом возрастает значимость комплексной переработки какао бобов, включая использование какаовеллы в пищевых целях.

В качестве перспективных направлений использования какаовеллы следует назвать следующие:

-выделение алкалоидов

-получение натуральных красителей

-получение натуральных ароматизаторов и использование в

кондитерском производстве и хлебопечении

-извлечение жира при условии экономической целесообразности

Большое значение имеет разработка способа очистки какаовеллы от пестицидов и микрофлоры. В этом случае какаовелла может найти применение в качестве наполнителя, а для регулирования реологических свойств целесообразно использовать ферментные препараты направленного действия.

Вопросы для самоконтроля

1.Что мы понимаем под рациональным использованием какао бобов?

2.От каких факторов зависит расход какао бобов на производство 1т шоколада?

3.Какое влияние оказывает правильный выбор ассортимента изделий на затраты производства и экономику? Какое влияние на затраты производства оказывают реологические свойства шоколадных полуфабрикатов? Роль эмульгаторов?

4.Физико-химические свойства какао масла, эквивалентов какао масла, улучшителей какао масла, заменителей какао масла .Цель и условия их использования?

5.Комплексная переработка какао бобов. Перспективы использования какаовеллы в пищевых целях?

Тест по теме

1. На выработку, какого шоколада расходуется меньшее количество какао бобов:

а) шоколад горький;

б) шоколад молочный;

в) шоколад молочно-ореховый;

г) шоколад молочно-ореховый с крупными добавками;

д) шоколад с начинками;

2.Укажите оптимальное количество соевого фосфатидного концентра- та, %, при введении которого в какао тертое с целью повышения выхода какао масла достигается наибольшее снижение вязкости:

а) 0,1

б) 0,2

в) 0,3

г) 0,4

д) 0,5

3.Какие жиры предназначены к использованию в производстве молочных и молочно-ореховых глазурей:

а) эквиваленты какао масла;

б) улучшители какао масла;

в) заменители какао масла;

4.Укажите, при достижении, какого выхода какао тертого возможна максимальная примесь в нем какаовеллы:

а) 82%

б) 83,3%;

в) 84%;

5.Какие соединения, содержащиеся в какаовелле, способствуют повышению вязкости шоколадных полуфабрикатов:

а) крахмал;

б) белок;

в) вода;

г) жир;

д) пектин;