Потери и отходы шоколадного производства. Пути их снижения

Наибольшие потери и отходы шоколадного производства наблюдаются на операциях первичной переработки какао бобов до получения какао тертого: очистке и сортировке, термической обработке, дроблении и получении какао крупки и измельчении крупки до какао тертого. Величина потерь и отходов зависит прежде всего от качества какао бобов, наличия в них механических примесей (камушки, пыль, обрывки или нитки мешковины, дробленая какаовелла), а также от массовой доли какаовеллы, являющейся отходом производства. Реальные потери и отходы, безусловно, зависят от технического состояния оборудования, его наладки. Неизбежны потери при термической обработке какао бобов за счет необходимого удаления излишков влаги, летучих кислот. При термической обработке какао бобов происходят также потери какао масла за счет диффузии из ядра в какаовеллу. Величина потерь жира зависит, прежде всего, от температуры. При жестких режимах обжарки (при температуре воздуха выше 160^оС) потери жира за счет диффузии достигают 2 % к сухому веществу. При температуре воздуха 125-130^оС теряется какао масла 0.2-0.6 %.Частично потери жира наблюдаются за счет гидролитического расщепления и составляют 0.3-0.6%,повышаясь с увеличением температуры и продолжительности обжарки. Во избежание дополнительных потерь жира после термической обработки за счет аккумуляции тепла, необходимо незамедлительное их охлаждение. В современных сушильных аппаратах это предусмотрено.

При дроблении охлажденных какао бобов наблюдаются и потери ядра какао бобов, и отходы. Потери ядра в виде крупки наблюдаются за счет перехода 0.3-0.5% в какаовеллу, т.е. в отход. Существующие дробильно-сортировочные машины не исключают потери крупки ,с одной стороны, и попадание 1.5-2 % какаовеллы в какао крупку, особенно мелкую. Мелкая крупка должна использоваться при выработке обыкновенного шоколада и шоколадной глазури. Присутствие какаовеллы в какао тертом сопровождается повышением вязкости и необходимостью применения дополнительных мер по снижению вязкости получаемых шоколадных масс. При этом может увеличиваться расход какао масла и снижаться качество изделий за счет более низкой дисперсности какаовеллы.

При определении выхода какао крупки ведется учет потерь и отходов (%):

-потери при очистке и сортировке какао бобов 0.5-1.0

-потери влаги при обжарке 4.0

-отходы и потери при обжарке 0.5

-отходы на дробильно-сортировочной машине 11.5-12.0

Всего потерь и отходов 16.5-17.5

Выход какао крупки 82.5-83.5

При измельчении какао крупки до какао тертого продолжаются потери за счет дополнительного удаления влаги и летучих кислот и составляют несколько десятых %.

Одним из способов снижения потерь при первичной переработке какао бобов является отделение какаовеллы от предварительно подсушенных какао бобов, дробление подсушенных какао бобов (увеличивается доля крупной крупки) до крупки с последующей термической обработкой. Данный способ приводит к более равномерному протеканию физико-химических процессов по всему объему крупки, сокращает продолжительность обжарки, значительно снижает расход тепловой энергии.