Использование эквивалентов, улучшителей, заменителей какао масла

Высокая стоимость какао масла, необходимость темперирования шоколадных масс и шоколадных глазурей, изменение физико-химических показателей масс, содержащих молочное или ореховое сырье со свободным жиром явились причиной разработки рецептур шоколада и шоколадных глазурей с использованием различных жиров, являющихся эквивалентами какао масла, улучшителями или заменителями какао масла. Шоколадная промышленность многих стран мира, используя эти жиры, по-существу экономит какао масло, т.е. рационально использует какао бобы. При низкой стоимости заменителей очевидно их преимущество.

К жирам - эквивалентам какао масла относят жиры :шоклин, шокозин, иллексао, акомакс, тоталите, ертина и др. Жиры вырабатывают фирмы различных стран мира (Голландия, Дания, Швеция, Германия, Бельгия.).В отдельные рецептуры на шоколад и шоколадные глазури входит жир-эквивалент какао масла -шоклин. Эквиваленты какао масла обладают достаточно близкими физико-химическими характеристиками(температура полного расплавления, температура застывания, продолжительность застывания, предельное напряжение сдвига).Жиры-эквиваленты аналогично какао маслу обладают полиморфизмом .Поэтому массы, приготовленные не жирах-эквивалентах какао масла ,требуют тщательного проведения процесса темперирования. Жиры-эквиваленты какао масла принято обозначать СВЕ. При производстве жиров-эквивалентов какао масла используют следующие растительные масла: пальмовое масло, масло масляного дерева, масло орехов бассия, жир зерен манго, жир саловых зерен, жир семян дерева кокум. Эквиваленты какао масла получают фракционированием сырьевых материалов. Преимуществами эквивалентов какао масла их производители считают:

-меньшие расходы на производство

-повышение стойкости к жировому "поседению"

-однородное качество получаемого продукта

Жиры-улучшители какао масла отличаются от жиров-эквивалентов более высоким содержанием триглицерида SOS. Благодаря этому он стабилизирует мягкое какао масло или продукт с высоким содержанием молочного жира. Шоколадные массы, содержащие ореховые ядра, молоко, жир которых при температуре 20^оС находится в жидком состоянии, образуют шоколадные плитки с меньшей твердостью и хрупкостью.

Необходимый состав жиров-улучшителей какао масла достигается путем применения специальной технологии фракционирования.

К жирам -улучшителям относятся жиры иллексао, акомакс, ертина и др. Жиры-улучшители, как и жиры-эквиваленты имеют дополнительно к названию цифровые или буквенные дополнения. Многие из указанных жиров характеризуются более высокими физико-химическими показателями (температура полного расплавления, температура застывания, предельное напряжение сдвига).Однако по продолжительности кристаллизации жира он близок к какао маслу. Указанные жиры-улучшители были разработаны специально для производства щоколадно-молочных глазурей, в состав которых входит сухое цельное молоко. Молочный жир в смеси с какао маслом образует эвтектическую смесь, снижается твердость глазури и температура застывания, т.е.ухудшаются качественные показатели глазури. Одновременно увеличивается продолжительность кристаллизации жира и осложняется технологический процесс. Жиры-улучшители, у которых все показатели выше, чем у какао масла, а время кристаллизации короче, делают шоколадно-молочную глазурь по качественным показателям такой же, как шоколадная глазурь без добавлений (повышается твердость, температура застывания).В охлаждающих шкафах молочная глазурь застывает также хорошо как шоколадная. Жиры-улучшители иллексао лучше какао масла в отношении устойчивости к жировому "поседению". Какао масло и жиры иллексао должны смешиваться в любых пропорциях без проявления эвтектики. Жиры - улучшители носят обозначение СВJ.

Для производства определенной группы глазурей из какао порошка применяют частичные заменители какао масла нелауринового типа.

Их принято обозначать буквами СВR.К этим жирам относятся жиры акомел, карлсхамнс, себао, конфао, эртикоат (у жиров должны быть определенные цифровые или буквенные индексы), кондитерский жир, шоклин, кува. Частичные заменители какао масла производятся из масел бобов сои, рапса, хлопкового и пальмового масла. Частичные заменители какао масла производят путем гидрогенизации и фракционирования. В отличие от какао масла в этих жирах содержится большее количество олеиновой кислоты. Жиры-частичные заменители какао масла нелауринового типа не обладают свойством полиморфизма и кристаллизуются сразу в стабильную форму. Глазури на этих жирах не требуют тщательного темперирования.

Одну из групп глазурей получают на основе жиров-полных заменителей какао масла .К ним относятся жиры фонта, супершоколад, акао и др. Эта группа жиров имеет обозначение СВS. Это заменители какао масла лауринового типа. В своем жирно-кислотном составе они содержат около 50 % лауриновой кислоты .Вырабатывают их на основе пальмоядрового и кокосового масел гидрогенизацией и фракционированием. Эти жиры практически не смешиваются с какао маслом, но смешиваются с молочным и ореховыми жирами. В шоколадных изделиях используют только с какао порошком жирностью не более 12 процентов. Наличие лауриновой кислоты приводит к риску появления мыльного привкуса при хранении шоколадных изделий. Жиры отличаются от какао масла по многим физико-химическим показателям(высокая твердость, повышенные температуры полного расплавления и застывания, малое время застывания ) .Глазури на этих жирах не требуют темперирования.

Таким образом наличие на мировом рынке значительного количества разнообразных по своим свойствам и назначению жиров, при правильном их использовании позволяет снижать затраты на сырье и рационально использовать какао бобы.