Повышение эффективности разжижающего действия ПАВ в

Шоколадных массах

Эффективность действия фосфатидов и синтезированных ПАВ при производстве шоколада принято характеризовать по их разжижающей способности и определять по количеству какао масла, понижающему вязкость шоколадной массы до такой величины, которая достигается при добавлении 0.4 процента ПАВ. Из приведенных выше ПАВ наибольшую разжижающую способность имеют соевый фосфатидный концентрат (4.2-4.5 %), рапсовый фосфатидный концентрат (4.3-4.6%), наименьшую-дистиллированные моноглицериды подсолнечного масла (0.7 %) и эфиры моноглицеридов (2.2-2.4%).Таким образом использование синтезированных ПАВ в шоколадном производстве нецелесообразно. Однако, совместное использование лецитина и эмульгатора Палсгаард 4125,представляющего собой эфир полиглицерина взаимоэтерифицированных рицинолевых кислот (ПГПР), приводит к большему снижению содержания какао масла в шоколаде.Палсгаард уменьшает поверхностное натяжение шоколадной массы,уменьшает предел текучести,взаимодействует синергетически с лецитином и уменьшает пластическую вязкость. По данным фирмы добавление в молочный шоколад 0.1% ПГПР 4125, кроме лецитина, можно сэкономить около 7% какао масла.

Эффективность действия ПАВ повышается при их введении в шоколадную массу после разрушения структуры при энергичном перемешивании. В этом случае для молекул ПАВ открыт свободный доступ к поверхностям частиц дисперсной фазы. С целью повышения эффективности действия ПАВ рекомендуется вводить их в две стадии в процессе конширования в определенной оптимальной последовательности, установленной для молочного шоколада с высоким содержанием сухих молочных продуктов ,а также для десертного шоколада.

4.7 Влияние ПАВ на жировое "поседение "шоколада

Жировое "поседение "шоколада проявляется в появлении на поверхности плиток шоколада серого налета в виде мельчайших игольчатой формы кристалликов нестабильных форм триглицеридов какао масла. В изломе появляется зернистая структура. Поседевший шоколад является браком и подлежит переработке, несмотря на то, что пищевая ценность шоколада, его доброкачественность и безвредность сохраняются.

На скорость полиморфных превращений влияет ряд факторов: температура, присутствие других жиров, добавки ПАВ, вязкость какао масла. В периодической литературе встречаются сообщения о предотвращении или замедлении поседения шоколада в присутствии поверхностно-активных веществ (лецитин, Grinsted STS-сорбитан тристеарат, на основе пищевых рафинированных растительных жирных кислот), о предотвращении поседения в заменителях какао масла (CBS,CBR). На жировое "поседение"шоколадных изделий влияют различные примеси, находящиеся в какао масле. Жиры, повышающие температуру плавления какао масла, увеличивают стойкость изделий к поседению. Поверхностно-активные вещества задерживают поседение шоколада, так как ингибируют кристаллизацию какао масла.