Розділ 8. Молочні товари
Тема: Молочні товари.
Навчальні цілі:дослідити споживні властивості молочних товарів. Розглянути
асортимент молочних товарів. Виявити показники якості
молочних товарів.
Програмна анотація
1. Споживні властивості питного молока.
2. Класифікація і асортимент молочних товарів.
3. Товарознавча характеристика вершків.
4. Оцінка якості молока і вершків.
-1-
Питне молоко характеризується високими споживними властивостями, які визначаються його хімічним складом, засвоюваністю, енергетичною цінністю, органолептичними показниками, використанням. Кількість жирів в окремих видах питного молока нормується стандартами. Біологічна цінність питного молока визначаеться вмістом повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, фосфатидів, мінеральних речовин, вітамінів. Всі речовини у молоці знаходяться в оптимальному співвідношенні.
Технологія виготовлення питного молока включає такі операції: приймання, нормалізацію, гомогенізацію, термічну обробку, охолодження, розливання та маркування.
-2-
Питне молоко класифікують за способом термічної обробки, вмістом жиру і добавок, призначенням.
За способом термічної обробки його поділяють на пастеризоване, стерилізоване і пряжене.
Пастеризоване молоко без добавок виготовляють з таким вмістом жиру, %: 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,2; 3,5; 6,0 і знежирене.
Пастеризованим виготовляють також солодове і дитяче молоко. Солод збагачує молоко цукрами, вітамінами і ферментами.
Молоко випускають стерилізоване з вмістом жиру 1,0%, 1,5%, 2,5%, 3,2% і 3,5%, пряжене — 1,0; 2,5; 4,0; 6,0 і знежирене.
-3-
Вершкиодержують сепаруванням молока.
Залежно від термічної обробки вершки виготовляють пастеризовані і стерилізовані. Вони бувають без наповнювачів і з наповнювачами. Пастеризовані вершки випускають з таким вмістом жиру: 8, 10, 20 і 35%.
Стерилізовані вершки мають у своєму складі 10% жиру. Як наповнювачі використовують цукор, какао, каву та інші добавки. У рецептуру вершків з цукром входить 7% цукру, з какао — 7% цукру і 2,5% какао, з кавою — 10% цукру і 2% кави.
-4-
При визначенні якості продукції враховують органолептичні, фізико-хімічні і мікробіологічні показники.
З органолептичних показників визначають зовнішній вигляд, консистенцію, колір, смак і запах.
З фізико-хімічних показників у молоці і вершках визначають масову частку жиру, кислотність, температуру.
Контрольні питання
1. Споживні властивості молока.
2. Класифікація молока.
3. Асортимент молока і вершків.
4. Оцінка якості молока і вершків.
Дата добавления: 2016-04-02; просмотров: 721;