Тема: Вершкове масло.
Навчальні цілі:дослідити споживні властивості вершкового масла.
Розглянути асортимент вершкового масла. Виявити
показники якості вершкового масла.
Програмна анотація
1. Споживні властивості вершкового масла.
2. Класифікація і асортимент вершкового масла.
3. Оцінка якості вершкового масла.
Самостійна робота
1. Вади молочних консервів і морозива. Пакування. Маркування і зберігання вершкового масла.
-1-
Вершкове масло — високожирний харчовий продукт, який виготовляється із вершків молока. За структурою вершкове масло являє собою жирове середовище з вкрапленнями плазми і бульбашками повітря.
На формування споживних властивостей вершкового масла впливають такі фактори: вид і якість основної і допоміжної сировини, технологія виготовлення.
За основну сировину служать солодкі і кислі вершки. Розрізняють два способи виготовлення вершкового масла: збиванням вершків (традиційний) і перетворенням високожирних вершків. Технологічний процес виготовлення солодковершкового масла способом збивання вершків складається з таких операцій: очистка, нормалізація, пастеризація, охолодження та дозрівання вершків; збивання вершків; промивання масляного зерна; засіл масла; підфарбовування, механічна обробка і розфасовування.
-2-
На формування асортименту вершкового масла впливають такі фактори: вид вершків (солодкі, кислі); термічна обробка вершків; масова частка жиру в маслі; наповнювачі; призначення; вид термічної обробки і якість масла.
У біологічному відношенні цінними видами масла є дієтичне, закусочне, кулінарне і дитяче.
До консервних видів масла належать плавлене, пастеризоване і стерилізоване.
Масло солодковершкове і кисловершкове, любительське, селянське і топлене за органолептичними показниками поділяється на два товарні сорти — вищий і перший. Решта видів масла на товарні сорти не поділяються.
-3-
При визначенні якості вершкового масла враховують стан зовнішньої і споживчої тари, органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні, медико-біологічні і санітарні показники.
Визначення органолептичних показників (консистенції, кольору, смаку і запаху) масла проводиться при температурі продукту в межах +10 +14° С.
З фізико-хімічних показників у вершковому маслі враховують: температуру; відхилення від маси нетто; вміст жиру, вологи, солі, цукру; кислотність.
Товарний сорт масла (при наявності сортів) визначають за 20 баловою шкалою. При цьому для окремих показників передбачено таку кількість балів: на смак і запах 10, консистенцію і зовнішній вигляд 5, колір 2, упаковку і маркування 3.
Оптимальними умовами для зберігання масла великими партіями є температура в межах -12 -18° С і відносна вологість повітря 80%.
Контрольні питання
1. Споживні властивості вершкового масла.
2. Класифікація і асортимент вершкового масла.
3. Оцінка якості вершкового масла.
4. Зберігання вершкового масла.
Тема: Сири.
Навчальні цілі:визначити споживні властивості сирів. Ознайомитись з
асортиментом сирів. Дослідити особливості оцінки якості
сирів.
Програмна анотація
1. Товарознавча характеристика сичужних сирів.
2. Товарознавча характеристика розсільних сирів.
3. Перероблені сири.
4. Оцінка якості сирів.
-1-
Сичужні сири — це високопоживні харчові продукти, які виготовляють шляхом ферментативного згортання білків молока, з подальшою обробкою і дозріванням виділеної сирної маси.
Сичужні сири поділяються на натуральні і перероблені. До натуральних належать: тверді, напівтверді, м'які і розсільні.
Тверді сичужні сири мають у своєму складі майже всі речовини, які містяться у молоці, тільки в іншому співвідношенні. Особливо багато в них білків і жирів.
На формування споживних властивостей твердих сичужних сирів впливають вид молока; якість молока, солі і ферментів; технологія виготовлення.
Класифікація та асортимент твердих сичужних сирів
Сири типу Швейцарського. До них належать: Швейцарський, Швейцарський брусковий, Український, Карпатський сир.
Сири типу Голландського. До них належать: Голландський, Костромський, Углицький, Естонський, Буковинський, Дністровський, Львівський, Сир "Славутич".
Сири типу Чедера. Характерним для них є видозмінене дозрівання (чедеризація).
Сири типу Російського. Сири цього типу представлені Російським сиром.
Сири типів Швейцарського і Голландського поділяються за якістю на два товарні сорти — вищий і перший.
М'які сичужні сири поділяють на декілька типів, які відрізняються смаковими та ароматичними властивостями, консистенцією, зовнішнім виглядом. До них належать сири з пліснявою, такі як Камамбер, Рокфор та інш.
-2-
Розсільні сири виготовляють з коров'ячого, овечого і козячого молока або їх суміші.
До розсільних сирів належать бринза, бринза Гуцульська, сир Столовий, Лиманський, Сулугуні, Фета та ін.
Бринза має форму куба масою від 1 до 1,5 кг.
При виготовленні сиру Сулугуні продукт має форму низького циліндра. Маса сиру малих розмірів 0,3—0,8 кг, великих— 1—1,5 кг.
-3-
Плавлені сири виготовляють з натуральних сирів шляхом їх теплової обробки з використанням солей-плавників. Вони характеризуються високими споживними властивостями; в їх складі міститься від 20 до 30% білків і 15—25% жирів (на сиру масу).
На формування асортименту плавлених сирів впливають такі фактори: вид сиру як сировини; масова частка жиру; наповнювачі і спеції; способи обробки сирної маси; призначення. Асортимент плавлених сирів об'єднують в такі групи: скибкові, ковбасні копчені, пастоподібні, пластичні, вершкові, консервні і "До обіду".
-4-
При визначенні якості сирів враховують стан тари і маркування, органолептичні, фізико-хімічні і мікробіологічні показники.
З органолептичних показників визначають форму, розмір, стан зовнішнього покриття, колір, консистенцію, рисунок, смак і запах.
З фізико-хімічних показників в сирах визначають масову частку жиру, вологи і солі.
Товарний сорт сиру (за наявності сортів) визначають за 100-баловою шкалою. Максимальна кількість балів, яка виділяється окремим показником, становить: смак і запах 45, консистенція 25, рисунок 10, зовнішній вигляд 10, колір тіста 5, упаковка і маркування 5.
Контрольні питання
1. Споживні властивості сирів.
2. Класифікація і асортимент сичужних сирів.
3. Класифікація і асортимент розсільних сирів.
4. Асортимент плавлених сирів.
5. Оцінка якості сирів.
Тема: Вади сирів.
Навчальні цілі:визначити вади сирів і причини їх виникнення. Дослідити
особливості пакування і зберігання сирів.
Програмна анотація
1. Вади сирів.
2. Пакування, маркування і зберігання сирів.
Самостійна робота
1. Сировина і особливості виготовлення сирів.
-1-
У сирах розрізняють дефекти форми і розмірів, кірки, рисунка, смаку і запаху. До дефектів форми і розмірів належать: неправильна форма, неправильна зачистка, нерівномірні розміри, випуклість (випуклі боки).
Дефектами кірки сирів є осипання парафіну, загнивання, блідість, розтріскування, пліснявіння та ін. Нерівномірне забарвлення може виникати при нерівномірному розподілі солі в сирній масі або дуже сильному газоутворенні.
Якість сирів знижують дефекти рисунка. Нехарактерний і нерівномірний рисунок може виникати внаслідок нерівномірного бродіння в сирній масі.
Дефект "сліпий сир" виникає внаслідок поганого газоутворення (надмірна кількість солі, висока кислотність молока).
До дефектів консистенції належать: мазка, груба, тверда і крихка консистенції, свищ та ін. Причиною виникнення грубої і твердої консистенції є низька вологість сирної маси і низький вміст у ній жиру.
Дефектами смаку і запаху є: занижений або завищений вміст солі в сирі, невиражений і нетиповий смак і запах, згірклість, аміачний смак і запах, кормовий, гнильний та затхлий присмаки і запахи, сальність.
Короткий термін дозрівання сиру може бути однією із причин згірклості. При порушенні догляду за сирами і поганій вентиляції внаслідок розвитку на поверхні слизистих рас мікроорганізмів сири можуть набувати аміачного смаку і запаху.
-2-
Для пакування твердих сичужних сирів використовують ящики (дощані, картонні) і барабани, а також полімерні матеріали як споживчу тару.
Виробничу марку, дату виготовлення і номер варки позначають безпосередньо на сирі. Виробничу марку наносять штампом на поверхню сиру перед парафінуванням. При цьому вказують вміст у сирі жиру (на суху масу), номер підприємства-виготувача і скорочену назву області або автономної республіки. Форма штампа залежить від масової частки жиру в сирі. Кількість штампів з виробничою маркою і місця їх розміщення залежать від назви, форми і розміру сиру.
Дату виготовлення і номер варки наносять шляхом впресовування в тісто сиру цифр, виготовлених з казеїну або пластмасових матеріалів.
Оптимальні режими при перевезенні і зберіганні сирів такі: температура від мінус 4° С до плюс 8° С, відносна вологість повітря в межах 80—85%.
Контрольні питання
1. Вади сирів.
2. Причини виникнення вад сирів.
3. Пакування сирів.
4. Маркування сирів.
5. Зберігання сирів.
Дата добавления: 2016-04-02; просмотров: 1758;