Тема: Яєчні товари.

Навчальні цілі:виявити особливості хімічного складу та будови яєць.

Розглянути класифікацію яєчних товарів. Дослідити

особливості оцінки якості яєчних товарів.

Програмна анотація

1. Хімічний склад та будова яєць.

2. Класифікація яєць.

3. Упаковка, маркування, зберігання яєць.

4. Оцінка якості яєць.

5. Яєчні товари.

Самостійна робота

1. Класифікація і характеристика продуктів переробки яєць.

-1-

Яйце – це жіноча статева клітина, що містить поживні речовини для зародка.

Розмір та маса яєць залежать від виду, віку, умов утримання та інших факторів. Яйце складається з жовтка, білка, шкарлупи та оболонок (надшкарлупної, підшкарлупної, білкової, жовткової). На частку шкарлупи припадає 12%, білка – 56%, жовтка – 32% маса яйця. Це співвідношення може змінюватись залежно від виду і ваги яєць.

Шкарлупа надає форму яйцю та виконує захисну функцію. Її товщина складає 0,3 – 0,4 мм. Гострий кінець шкарлупи товстіший. Шкарлупа має велику кількість пор.

Білок – закривається двома оболонками: перша щільна, білкова, друга – підшкарлупна. Білок – це прозора незабарвлена з зеленкуватим відтінком тягуча рухома речовина.

Жовток має кулеподібну форму. Розташовується посередині яйця і складається з концентрованих різнокольорових шарів

Хімічний склад курячих яєць, %

-2-

Класифікують яйця за різними ознаками. За видами птиці вони бувають:

- курячі;

- індичі;

- перепелині і т. ін.

В реалізацію і на виробництво яєчних продуктів використовують курячі яйця. Залежно від терміну споживання їх поділяють на:

- дієтичні;

- столові.

До дієтичних відносять яйця термін зберігання перевищує 7 діб, не враховуючи день знесення, і які не зберігалися при мінусових температурах.

Столовими вважаються яйця, які зберігалися не більш 25 діб при кімнатній температурі і не більш 120 діб в умовах холодильника. Сортуванню яйця підлягають не пізніше однієї доби після знесення.

Залежно від маси яйця поділяють на 3 категорії:

Відбірна категорія. Маса одного яйця не менше 65г, маса 10 яєць не менше 660г.

Перша категорія. Маса одного яйця не менше 55 г, 10 – 560г.

Друга категорія. Маса одного яйця не менше 45г, 10 – 460г.

-3-

Дієтичні яйця маркірують червоною фарбою. На таврі вказують категорію, дату знесення і назву птахофабрики.

Столові яйця маркірують синьою фарбою з указанням категорії.

Упаковують яйця в ящики з гофрованого картону, які мають прокладки, або полімерні лотки. На споживчу тару приклеюють етикетку, де вказують вид яєць, категорію, ДСТУ, кількість, виробника, номер пакувальника.

Згідно вимогам стандарту дієтичні яйця зберігають при температурі не вище 20⁰С не нижче 0⁰С, а столові при температурі від 0⁰С до 2⁰С і відносній вологості повітря 85-88%.

-4-

За якістю яйця повинні відповідати таким вимогам:

Дієтичні – повітряна камера нерухома, висота не більше 4 мм, жовток ледве видимий, але контури невидимі, не перемішаний. Білок щільний, світлий, прозорий;

Столові – камера нерухома (допускається невелика рухомість) висотою не більше 7 мм, або не більше 9 мм, якщо яйця зберігалися в умовах холодильника. Допускається невелике відхилення жовтка від центрального положення. Білок щільний, допускається недостатня щільність, світлий, прозорий.

Шкарлупа повинна бути чистою, неушкодженою. Стандартом регламентується вміст пестицидів.

-5-

До яєчних товарів відносять сухі і морожені продукти. До морожених відносять меланж, морожений жовток і білок.

Меланж морожений жовто-оранжевого кольору, а після відтаювання від світло-жовтого до світло-оранжевого. Консистенція після відтаювання однорідна.

Жовток палево-жовтий колір, після відтаювання від жовтого до палево-жовтого. Консистенція після розмороження густа, тягуча, розтікаюча.

Білок після відтаювання палевий. Консистенція рідка.

Яєчні сухі продукти. До них належать сухий яєчний порошок, сухий білок, жовток і сухий омлет. Розчинність для сухого білка має становити не менше 85%, для всіх інших не менше 90-95%.

Яєчні порошки повинні мати світло-жовтий колір, однорідну порошкоподібну структуру. Грудочки легко розтираються пальцями, смак і запах властиві.

Вологи не більше 9%, білкових речовин не менше 45%, жиру не менше 35%, зольність не вище 4%, кислотність не вище 10⁰Т.

Зберігають яєчні порошки при температурі 5-8⁰С і відносній вологості повітря 60-65%.

Контрольні питання

1. Хімічний склад яєць.

2. Будова яєць.

3. Класифікація яєць.

4. Показники якості яєць.

5. Пакування, маркування і зберігання яєць.

6. Яєчні товари.