Тема: М’ясні консерви.

Навчальні цілі:виявити споживні властивості м’ясних консервів. Розглянути

асортимент м’ясних консервів, дослідити особливості

контролю якості м’ясних консервів.

Програмна анотація

1. Споживні властивості м’ясних консервів.

2. Асортимент м’ясних консервів.

3. Оцінка якості м’ясних консервів.

Самостійна робота

1. Пакування, маркування, перевезення і зберігання м’ясних копченостей, напівфабрикатів і м’ясних консервів.

-1-

Формування споживних властивостей і асортименту м'ясних консервів здійснюється за рахунок підбирання відповідної сировини і дотримання технологічних операцій. Не допускається для переробки м'ясо повторно заморожене, з погано проведеним зачищенням, м'ясо бугаїв і кнурів, а також з салом, пожовтілим або жовтіючим при варці.

Якість м'ясних консервів залежить від дотримання технологічних операцій виробництва: підготовки і обробки сировини, порціювання і фасування сирови­ни, закачування банок, перевірки герметичності їх, стерилізації, сортування і від­бракування негерметичних банок, укладення банок в ящики і маркування тари.

-2-

Залежно від виду сировини виділяють консерви м'ясні, із м'ясних продуктів, субпродуктів, із м'яса птиці і кроликів, м’ясо-рослинні і салобобові. За характером обробки сировини. Залежно від складу виділяють консерви: в натуральному соці, з соусами, в желе; від температури теплової обробки: стерилізовані і пастеризовані; за призначенням: закусочні, 1-і і 2-і страви, комбінованого використання, для дитячого і дієтичного харчування; за способом підготовки до споживання: без попередньої теплової обробки, в нагрітому або охолодженому стані; від виду тари: металева, скляна.

Консерви із м'ясопродуктів виробляють кількох видів: ковбасні фарші багатьох ковбас (типу закусочних консервів), консерви із сосисок (в бульйоні, у свиному жирі, в томатному соусі); із м'ясних копченостей (свиняча грудинка в солодкому або томатному соусі, бекон тощо).

Консерви із субпродуктів. Високо ціняться консерви із субпродуктів 1-ї категорії. Із субпродуктів, а також м'яса виробляють різноманітні паштети.

Консерви для дитячого і дієтичного харчування залежно від ступеня подрібнення випускають гомогенізованими і тонкоподрібненими, пюреподібними і грубо подрібненими.

Консерви м'ясорослинні готують з використанням певних видів м'яса і рослинних продуктів.

Консерви других страв вклю­чають 35—45% м'яса і 55—65% гарніру.

Салобобові консерви готують з бобових з тварин­ним жиром, в які додають бульйон або томатну заливку.

-3-

Поверхня банок повинна бути чистою, без іржі, бомбажу, пом'ятий і зазубрин. М'ясо, яке міститься в банках, має бути соковитим, неперевареним, нетвердим, шматочки м'яса при акуратному вийманні не повинні розпадатись. Смак і запах нормуються приємними, без сторонніх присмаків і запахів; бульйон у нагрітому стані має бути прозорим.

Вміст кухонної солі нормується в межах 1—2,2%, олова — не більше 200 мг на 1 кг продукту; вміст свинцю не допускається.

Строки зберігання основних видів м'ясних консервів без кислотних заливок у скляних і збірних банках складають 3 роки.

Контрольні питання

1. Споживні властивості м’ясних консервів.

2. Класифікація м’ясних консервів.

3. Асортимент м’ясних консервів.

4. Оцінка якості і зберігання м’ясних консервів.