Тема: Ковбасні вироби.

Навчальні цілі:дослідити споживні властивості ковбасних виробів. Розглянути

класифікацію ковбасних виробів.

Програмна анотація

1. Загальна характеристика ковбасних виробів.

2. Класифікація ковбасних виробів.

-1-

Ковбасні вироби— це продукти з м'ясного фаршу з сіллю і спеціями, в оболонці або без неї, піддані термічному обробленню або ферментації до готовності для споживання. Вони характеризуються високою харчовою цінністю завдяки вдалому поєднанню високоякісної сировини, відповідній обробці, наявності ши­рокого вибору продукції, яка задовольняє різноманітні потреби споживачів.

Висока харчова цінність ковбасних виробів зумовлена вмістом білкових і екстрактивних речовин, а також низко плавного свинячого жиру. Основною сировиною для виробництва ковбасних виробів є свинина, яловичина, свинячий жир та м'ясо птиці.

-2-

Ковбасні вироби класифікують за такими ознаками:

—за видом сировини: на м'ясні, кров'яні, субпродуктові, комбіновані;

—за видом м'яса: яловичі, свинячі, баранячі, кінські, з м'яса інших тварин,
птиці, кроликів, а також із суміші двох, трьох і більше видів основної
сировини;

—за особливостями технологи: варені ковбасні вироби (варені ковбаси,
сосиски і сардельки, фаршировані, ліверні, сальтисони, холодці), запечені!
(м'ясні хліби, паштети), напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені, сиров'ялені;

—за якістю сировини: більшість видів вищого і першого сортів, а деякі
види також другого і третього сортів;

—за видами оболонки: в оболонках природних, штучних і без оболонки
(м'ясні хліби, сальтисони, холодці);

—за рисунком на розрізі: з однорідною структурою фаршу і з включенням
шматків сала, язика, грубо подрібнених м'язової і жирової тканин;

—за призначенням: вироби для загального споживання і для дитячого та
дієтичного харчування;

—за способом випуску в реалізацію: звичайні, порційні і сервірувального
нарізання.

Контрольні питання

1. Споживні властивості ковбасних виробів.

2. Класифікація ковбасних виробів.

3. Технологія виробництва ковбасних виробів.

4. Вади ковбасних виробів і причини їх виникнення.

Тема: Класифікація і характеристика асортименту ковбасних

Виробів.

Навчальні цілі:ознайомитись з асортиментом ковбасних виробів. Виявити

чинники формування якості ковбасних виробів. Розглянути

показники якості ковбасних виробів.

Програмна анотація

1. Асортимент ковбасних виробів.

2. Оцінка якості ковбасних виробів.

Самостійна робота

1. Сировина і її підготовка для виробництва ковбасних виробів.

-1-

Асортимент варених ковбас. Варені ковбаси випускають вищого, 1 -го, 2-го і 3-го сортів. Ковбаси вищого сорту випускаються із шматочками сала (Любительська, Столична, Російська, Естонська та ін.), з однорідною структурою фаршу (Лікарська, Молочна, Яловича, Діабетична та ін.).

Для дитячого і дієтичного харчування призначені ковбаси вищого сорту Дитяча, Дитяча вершкова, Русанівська

Сосиски і сардельки відрізняються від варених ковбас меншим діаметром, однорідним тонкоподрібненим фаршем, ніжністю і соковитістю.

Випускають вироби вищого і 1-го сорту, у т.ч. сосиски вищого сорту: Любительські, Молочні, Вершкові, Особливі, Дитячі, Шкільні; I сорту: Яловичі, Донецькі, Дарницькі; сардельки вищого сорту: Свинні, Дієтичні і 1-го сорту: Сар­дельки 1-го сорту, Яловичі, Київські (мозкові).

Фаршировані ковбаси готують за відповідною схемою. Вони мають характерний рисунок на розрізі. В їх рецептуру входить високоякісна сировина і вони бувають тільки вищого сорту.

Кров'яні ковбаси містять значну частку крові, а також субпродукти та інші види сировини. Виробляють їх вищого, 1-го, 2-го і 3-го сортів.

Ліверні ковбаси — це вироби із фаршу, одержаного в основному із попередньо зварених м'яса і субпродуктів. Фарш має мазеподібну консистенцію, жовтувато-сірий колір, не містить нітриту натрію. Ліверні ковбаси поділяють на вищий, перший, другий і третій сорти.

Запечені ковбасні вироби.М'ясні хліби мають смак вареної ковбаси, з особливим присмаком, зу­мовленим запіканням, відрізняються від варених ковбас нижчою вологістю.

Паштети — вироби мазеподібної консистенції і за способом приготування подібні до ліверних ковбас.

Напівкопчені ковбаси мають специфічний запах копчень і прянощів, приєм­ний трохи гострий і солонуватий смак. Поділяють на вищий, 1і 2 ґатунки.

В залежності від способу приготування копчені ковбаси ділять на сирокопчені і варено-копчені.

Сирокопченіковбаси відрізняються від інших щільною консистенцією, гострим запахом, приємним солонуватим смаком. Батони мають виражену морщинистість з виступом сала або грудинки.

Варено-копчені ковбаси мають коротший технологічний цикл. Варено-копчені ковбаси відрізняються від сирокопчених рівною оболон­кою темно-коричневого кольору, світлішим фаршем і вищою граничною вологістю.

Сиров'ялені ковбаси готують за схемою сирокопчених, але їх в'ялять. Виробляють вищого сорту і Суджук.

-2-

Ковбасні вироби повинні бути свіжими, не містити побічних включень, не мати сторонніх присмаків і запахів. Свіжі вироби мають суху, міцну, еластичну без плісені і слизу оболонку, яка щільно прилягає до фаршу (за виключенням целофанової оболонки). Фарш варених ковбас і м'ясних хлібів на розрізі передбачений рожево-червоний, напівкопчених —червоний, сирокопчених— вишнево-червоний, ліверних ковбас і паштетів — сірий. Важливим є одно­рідність забарвлення фаршу як біля оболонки, так і в центральній частині, без сірих плям і повітряних пустот сірого кольору. Сало у всіх видів ковбас повин­но бути білого кольору або з рожевим відтінком.

Смак і запах виробів мають бути приємними, властивими для кожного виду ковбас, з ароматом спецій, без ознак затхлості, кислуватості та інших сторонніх присмаків і запахів.

Зберігають ковбасні вироби при ВВП 75 % і температурі не вище 12⁰ С.

Контрольні питання

1. Асортимент варених ковбасних виробів.

2. Асортимент сосисок і сардельок.

3. Кров’яні ковбаси.

4. Ліверні ковбаси.

5. Паштети.

6. Копчені ковбасні вироби.

7. Оцінка якості ковбасних виробів.