Тема: М'ясо птиці і дичини.
Навчальні цілі:виявити споживні властивості м’яса птиці, дичини і кролів.
Дослідити чинники якості м’яса птиці, дичини і кролів.
Програмна анотація
1. М'ясо птиці.
2. М'ясо дичини.
3. М'ясо кролів.
Самостійна робота
1. Первинна переробка птиці і дичини. М’ясо хворих тварин та його використання.
2. Субпродукти з птиці. Споживні властивості.
-1-
Основну частку переробленої птиці складають кури і курчата, які за переважаючою продуктивністю ділять на м'ясні, яєчні і м'ясо-яєчні.
Хімічний склад м'яса залежить від виду, віку, вгодованості птиці та інших факторів. М'ясо дорослої птиці багате на екстрактиві речовини, які використовують у дієтичному і лікувальному харчуванні. Вітамінний і мінеральний склад м'яса птиці близький до м'яса тварин. Дозрівання м'яса птиці проходить інтенсивніше, що поліпшує смакові властивості і засвоюваність цієї продукції. М'ясо качок дозріває скоріше, ніж м'ясо курей і гусей.
М'ясо птиці має приємний смак і аромат, зумовлені близько 180 компонентами, які являють собою різні кислоти, спирти, складні ефіри, сірковміщуючі сполуки, ароматичні вуглеводні тощо.
Первинна обробка домашньої птиці проводиться за такою схемою: підготовка до забою, забій і знекровлення, обскубування, потрошіння, охолодження, сортування і пакування.
Залежно від виду птиці розрізняють м'ясо курей, качок, гусей, індичок і цесарок.
За віком виділяють м'ясо молодої і дорослої птиці.
За способом обробки тушки птиці ділять на напівпатрані, патрані і патрані з комплектом потрухів і шиєю.
За вгодованістю і якістю обробки тушки птиці ділять на І і II категорії.
При перевірці якості обробки тушок враховують ступінь зняття оперіння і стан шкіри. Тушки птиці повинні бути добре обезкровлені, чисті, без залишків пера, пуху, пеньків і волосоподібного пір'я, воску, без подряпин, розривів, плям, синців, залишків кишечника.
За термічним станом тушки птиці ділять на остиглі (температура в товщі грудних м'язів не вище 25°С), охолоджені (0 —4°С) і морожені (не вище— 8°С).
У свіжих тушок поверхня суха, білувато-жовтого кольору з рожевим відтінком, у нежирних — жовтувато-сірого кольору з червоним відтінком, у худих — сірого кольору із синюшним відтінком. Підшкіряний і внутрішний жир блідо-жовтого або жовтого кольору. Серозна оболонка грудочеревної порожнини волога, блискуча, без слизу і плісені. М'язи на розрізі трохи вологі, не залишають вологої плями на фільтрувальному папері, блідо-рожевого кольору у курей і індиків, червоного — у качок і гусей. Консистенція, запах і якість бульйону аналогічні стравам з м'яса рогатої худоби і свиней.
Тушки птиці можуть випускати упакованими в полімерні пакети (з вакуумуванням чи без нього) або без упаковки.
Умовно позначають вид птиці: кури — К, гуси — Г, гусенята — ГМ; спосіб обробки: напівпатрані — Е, патрані — ЕЕ, патрані з комплектом потруху і шиєю — Р; категорії тушок — цифрою 1, 2 або Т (нестандартні).
-2-
Дичина - дикі тварини (ссавці і птахи), які є об'єктами полювання та мисливської кухні: зайці, фазани, перепілки, сарни, олені, качки.
Дичину класифікують за походженням.
До лісової дичини належать різноманітні види ссавців, рідше птахів. З птахів найвідомішими є лісові кулики - вальдшнепи.
Найвідомішими в Україні об'єктами полювання у відкритих місцевостях є зайці та перепілки.
Водоплавна дичина - різноманітні пернаті та (рідше) водні ссавці. Найвідоміші види водоплавної дичина - качки-крижні та лиски.
Типовими представниками гірної дичини є уларо, тетерев і кеклик, фазан, та дикі голуби.
За якістю пернату дичину поділяють на 1 і 2 гатунки. В реалізацію вона надходить охолодженою і зберігається при температурі від 0 до 40 С.
-3-
Кролятина характеризується ніжною, тонковолокнистою будовою, блідо-рожевим кольором, дещо солодкуватим смаком. Жир білого кольору, відкладається переважно в черевній порожнині і на холці. Завдяки обмеженому вмісту жиру кролятина рекомендується для дитячого і дієтичного харчування.
За вгодованістю її ділять на І і II категорії.
В реалізацію м'ясо кролів надходить охолодженим і мороженим.
Контрольні питання
1. Споживні властивості м’яса птиці.
2. Маркування м’яса птиці.
3. Товарознавча характеристика дичини.
4. М'ясо кролів.
Дата добавления: 2016-04-02; просмотров: 711;