Рибні товари гарячого коптіння.

Температура при цьому досягає до 90^о-120^оС. До цієї групи належать: оселедці, сардини, осетрові, дрібна, риба (копчушка).

За видами розбирання вона буває нерозібраною, потрошеною з головою і без голови, філе, рулет, спинка. За якістю на товарні сорти вони не поділяються.

Якість копчених рибних товарів визначають за органолептичними показниками (стан поверхні, смак і запах, консистенція) і фізико-хімічними показниками (вміст солі і жиру, щільність жиру).

Контрольні питання

1. Споживні властивості маринованої і солоної риби.

2. Характеристика засолів риби.

3. Способи сушіння риби.

4. Характеристика асортименту сушеної і в’яленої риби.

5. Споживні властивості копченої риби.

6. Оцінка якості солоних, сушених и копчених рибних товарів.

Тема: Рибні консерви і пресерви. Ікра риб. Нерибна водна

Сировина.

Навчальні цілі:дослідити споживні властивості рибних консервів і пресервів,

ікри. Ознайомитись з асортиментом нерибної водної сировини.

Виявити особливості оцінки якості рибних консервів,

пресервів, ікри. Визначити чинники якості нерибної водної

сировини.

Програмна анотація

1. Рибні консерви.

2. Товарознавча характеристика ікри.

Самостійна робота

1. Нерибна водна сировина. Класифікація, асортимент, показники якості, вади.

2. Рибні пресерви. Споживні властивості презервів. Асортимент, показники якості.

-1-

Рибні консерви — це продукти з риби та іншої сировини, спеціально оброб­лені, укладені в банки, герметично закупорені і стерилізовані.

На формування споживних властивостей рибних консервів впливають вид і якість сировини, технологія виготовлення.

Асортимент рибних консервів об'єднують у такі групи: натуральні, в соусах, в олії, риборослинні, паштети і пасти.

Консерви натуральні. Консерви цієї групи виготовляють з найбільш цінних видів риб (оселедцевих, скумбрієвих, ставридових, осетрових, лососевих та ін.). Консерви натуральні поділяються на декілька підгруп: у власному соку, з до­даванням олії, у бульйоні, у желе, юшка і супи.

Консерви в олії. Для виготовлення цих консервів використовують більшість видів риб. Залежно від термічної обробки напівфабрикату консерви поділяються на такі підгрупи: з риби бланшованої, обсмаженої, копченої, пропеченої і підсушеної. Використовують також напівфабрикат у вигляді риби-сирцю.

Консерви риборослинні. Для їх виробництва, крім риб, використовують печінку, ікру, молочко, рибні продукти (котлети, фрикадельки, тюфтельки, фарш), добавки рослинного походження (крупи, бобові, гриби, овочі та ін.).

Рибні паштети і пасти. Для виготовлення цих консервів використовують шматки і крихти консервного виробництва; продукцію з деякими відхиленнями від вимог стандартів, але придатну в їжу (риба з дефектами розбирання, деформована, недокопчена, з механічними пошкодженнями, дрібна); деякі органи риб (печінку, ікру). Паштети виготовляють чотирьох різновидів: рибний, шпрот­ний, з печінки тріскових, ікри.

Пастивідрізняються від паштетів тим, що мають більш ніжну, однорідну консистенцію. Більшість рибних консервів на товарні сорти не поділяються.

Для визначення якості консервів враховують стан споживчої тари (ба­нок), стан маркування, органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники.

З органолептичних показників враховують зовнішній вигляд продукту, ук­ладку риби, кількість шматків риби, колір м'яса і заливки, консистенцію, смак і запах.

З фізико-хімічних показників враховують відхилення від маси нетто, співвідношення маси риби і заливки, довжину тушок, масову частку кухонної солі, кислотність (в консервах у соусах і маринадах), масову частку токсичних металів.

З мікробіологічних показників визначають у кон­сервах наявність збудників ботулізму, термофільних та деяких інших бактерій.

-2-

Високі харчові якості ікри зумовлені значним вмістом в ній повноцінних білків, жирів, мінеральних речовин і вітамінів А, Д, групи В, РР, а також лецетину, смакових і ароматичних речовин. Особливо цінною є ікра осетрових та лососевих риб. Розрізнюють ікру зернисту, паюсну та ястичну.

Зерниста ікра — це цілі зернини-ікринки, промиті холодною водою і посолені дрібною сіллю з додаванням антисептиків або без них. Розрізняють зернисту ікру баночну, бочоночну і баночну пастеризовану, яку виробляють із свіжесолоної ікри або баночної 1 та 2-го ґатунків з додаванням або без додавання антисептиків. Ікру розфасовують у скляні або жерстяні банки і пастеризують. Пастеризовану ікру на товарні ґатунки не поділяють. За якістю баночну зернисту ікру поділяють на вищий, 1-й та 2-й ґатунок.

Паюсна ікра виробляється з дрібної севрюжної або інших осетрових. Має слабке зерно, що не придатне для виробництва зернистої ікри. За якістю її поділяють на вищий 1-й і 2-й ґатунки.

Ястичну ікру виробляють з розрізаних на шматки довжиною15-20 см ястиків з перезрілою чи недозрілою ікрою. Ястичну ікру на ґатунки не поділяють.

Морожену ікру виробляють з частикових риб з несолоної ястичної чи пробойної ікри, заморожуючи її у формах або парафінових коробках від 0,5 до 5 кг. Використовують цю ікру в основному для виготовлення кулінарних виробів. На ґатунки її не поділяють.

Оцінку якості проводять за такими показниками: зовнішній вигляд, смак і запах, колір, консистенція, масова частка солі, вологість.

Зберігають ікри в холодильниках при температурі від -2˚С д -6˚С і відносній вологості повітря 80-78%. Термін зберігання залежить від виду ікри, способу її обробки.

Контрольні питання

1. Споживні властивості рибних консервів.

2. Класифікація і асортимент рибних консервів.

3. Оцінка якості рибних консервів.

4. Споживні властивості ікри.

5. Асортимент ікри.

6. Оцінка якості і зберігання ікри.