Тема: Класифікація і товарна характеристика м’яса.
Навчальні цілі:розглянути класифікацію м’яса. Дослідити технологію
розрубування туш. Виявити особливості контролю якості
м’яса.
Програмна анотація
1. Класифікація м’яса.
2. Розрубування туш.
3. Показники якості м’яса.
4. Таврування м’яса.
-1-
М'ясо різних тварин характеризується відповідними споживними властивостями і відрізняється за органолептичними показниками, морфологічним і хімічним складом.
М'ясо великої рогатої худоби залежно від віку поділяють на телятину, віком від двох тижнів до трьох місяців, яловичину молодняку, віком від трьох місяців до трьох років і яловичину дорослої худоби, старшої трьох років.
М'ясо телят молочного періоду відносять до І категорії і воно найніжніше, світло-рожевого кольору з сіруватим відтінком і білим цупким внутрішнім жиром.
Яловичина молодняку характеризується світло-червоним кольором, білим жиром, м'якою і ніжною м'язовою тканиною. В окрему групу виділяють яловичину від корів-первісток, масою туші від 165 кг і вище.
М'ясо корів має інтенсивно червоний колір, більш ніжну соковиту консистенцію, ніж м'ясо волів, свіжий, виражений аромат і "мармуровість".
Свинина характеризується рожево-червоним кольором різної інтенсивності, але окремі м'язи мають різні відтінки. Для свинини характерна м'якша консистенція порівняно з іншими видами м'яса. Поверхня розрізу тонко- або щільно-зерниста з чітко вираженою "мармуровістю". Сполучна тканина не така груба, як у яловичини і краще розварюється. Жирова тканина — молочно-білого кольору; підшкіряний жир — білий, іноді з рожевим відтінком.
Баранина від молодих тварин червонуватого кольору, дорослих — від світло-червоного до червоного, старих — темно-червоного. Кращим вважається м'ясо молодих тварин у віці до одного року. Воно відрізняється ніжною консистенцією тонковолокнистих м'язів і приємним смаком.
За діючим стандартом баранину і козлятину поділяють тільки за вгодованістю, але на практиці прийнято розрізняти м'ясо ягнят у віці від 14 днів до 3 місяців, м'ясо молодняку — від 3 до 8 місяців і дорослих тварин — більш 8 місяців.
За термічним станом розрізняють м'ясо тепле, остигле, охолоджене, підморожене, заморожене і розморожене.
Тепле — це м'ясо, одержане безпосередньо після забою та перероблення худоби, температура якого в товщі м'язів стегна не нижче 35° С.
Остиглим вважають м'ясо з температурою в товщі м'язів стегна не вище 12°С. Поверхня м'яса передбачена з кіркою підсихання.
Охолоджене м'ясо повинно мати температуру від 0 до 4°С, пружні м'язи, незволожену поверхню, яка покрита кіркою підсихання.
Підморожене м'ясо має температуру в стегні на глибині 1 см від — 3 до — 5°С, а в товщині м'язів стегна на глибині 6 см — від 0 до 2°С.
Замороженем'ясо випускається з температурою в товщі м'язів стегна не вище — 8°С, розморожене — з температурою в товщі м'язів стегна не нижче 1°С.
-2-
Окремі частини (відруби) однієї і тієї ж туші розрізняються за морфологічним і хімічним складом, харчовою і біологічною цінністю, смаковими властивостями і кулінарним призначенням. Тому прийнято відповідні схеми розрубування і формування торгового асортименту.
-3-
В реалізацію надходить м'ясо свіже або заморожене, що має відповідне свідоцтво про проходження ветогляду і тавро. Не допускається до продажу м'ясо з ознаками псування, ослизле, з неприродній запахом і кольром.
Оцінку якості м’ясних туш проводять за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками.
-4-
Залежно від вгодованості і результатів ветеринарно-санітарної експертизи на кожну тушу, півтушу або четвертину м'яса всіх видів, які випускають у реалізацію і для переробки, ставлять харчовою фарбою клеймо. На ньому зображено номер підприємства і слово "Ветогляд".
Для кожної категорії вгодованості встановлено клеймо відповідної форми.
Круглим клеймом маркують всі види м'яса І категорії вгодованості, а також свинину V категорії; квадратним — всі види м'яса II категорії; овальним — свинину НІ категорії; трикутним — півтуші свинини IV категорії, а також туші і півтуші всіх видів нестандартного (худого) м'яса; ромбовидним — м'ясо кнурів, а також свинину, яка не відповідає вимогам IV категорії і категорій якості, що використовується для промислової переробки для харчових цілей.
Кількість клейм і місця накладання їх залежать від виду і вгодованості м'яса.
Контрольні питання
1. Класифікація м’яса.
2. Характеристика основних видів м’яса.
3. Технологія розрубування м’ясних туш.
4. Оцінка якості м’яса.
5. Таврування м’яса.
Тема: Субпродукти.
Навчальні цілі:розглянути класифікацію м’яса. Дослідити технологію
розрубування туш. Виявити особливості контролю якості
м’яса.
Програмна анотація
1. Товарознавча характеристика субпродуктів.
2. Холодильна обробка і зберігання м’яса і субпродуктів.
Самостійна робота
1. Зміни в м’ясі після забою. Види псування м’яса.
-1-
Субпродукти — це внутрішні їстівні органи, голова, хвіст, вим'я, ноги, м'ясні обрізки, які одержують при первинній переробці худоби.
Вихід субпродуктів залежить від виду, породи, вгодованості, віку тварин.
З врахуванням побудови виділяють субпродукти: м'якушеві — без кісток, слизу та шерсті; слизові — рубці з сітками, сичуги яловичі та баранячі, кишки яловичі, шлунки свинячі та кінські; м'ясо-кісткові — голови та хвости, крім свинячих; шерстні — голови свинячі та баранячі в шкурі, свинячі хвости, ноги свинячі, путові суглоби, губи яловичі і кінські, вуха.
В залежності від харчової цінності субпродукти ділять на І і II категорії.
Печінканалежить до специфічних продуктів делікатесного і лікувального напрямку. Вона містить багато повноцінних білків (15,7%), мало колагену і дуже мало еластину. При передаванні в реалізацію її зачищають від зовнішніх кровоносних судин, лімфатичних вузлів, жовчного міхура і протоків.
Нирки містять менше, ніж печінка білків (12,5%), з них вагому частку неповноцінних (15,2%). Після вимочування і промивання нирки використовують для харчових цілей, переважно не змішуючи з іншими видами м'ясної сировини.
Язикимають досить вдале поєднання білків і ліпідів (13,6 і 12,1%). частка повноцінних білків досягає в них 81%. Вони повинні бути звільнені від жиру, під'язикової мускульної тканини і кістки, лімфатичних вузлів, гортані.
Серце за своїм хімічним складом близьке до м'язової тканини. Воно містить значну кількість метіоніну, фосфору, заліза, вітамінів групи В і РР. Воно повинно бути розрізане вздовж, очищене від плівок і виступаючих кровоносних судин, добре промите від згустків крові.
Не допускаються в реалізацію субпродукти несвіжі, два рази заморожені, які втратили типове забарвлення поверхні, з розрізами і розривами.
-2-
Після первинної обробки м’ясні туші, полутуші охолоджують або заморожують в холодильних камерах.
В залежності від способу виділяють такі способи охолодження:
- при постійній температурі
- інтенсивне охолодження.
Заморожування м’яса може бути швидке і повільне.
Охолоджене м'ясо і субпродукти зберігають при температурі -1 … +2 °С, і відносній вологості повітря 80 – 85 %. Пакують субпродукти окремо за видами худоби, назвами і способами технологічної та холодильної обробки. Вони повинні супроводжуватись ветеринарним свідоцтвом про їх якість.
Контрольні питання
1. Загальна характеристика субпродуктів.
2. Класифікація субпродуктів.
3. Товарознавча характеристика основних видів субпродуктів.
4. Види охолодження і заморожування м’яса.
5. Зберігання м’яса і субпродуктів.
Дата добавления: 2016-04-02; просмотров: 1075;