Розділ 2. Свіжі і перероблені овочі і плоди. Гриби свіжі та перероблені

Тема: Свіжі овочі.

Навчальні цілі:Ознайомитись з класифікацією свіжих овочів. Розкрити

особливості будови свіжих овочів. Дослідити споживні

властивості свіжих овочів.

Програмна анотація.

1. Споживні властивості свіжих овочів. Класифікація свіжих овочів.

2. Вегетативні овочі.

3. Плодові овочі.

4. Оцінка якості свіжих овочів.

Самостійна робота.

1. Вегетативні і плодові овочі. Показники якості, хвороби і пошкодження.

2. Пряносмакові і десертні овочі.

3. Виробництво овочів в Україні. Пакування і зберігання свіжих овочів.

-1-

Біологічна цінність фруктів, овочів та продуктів їх переробки визначається вмістом в них біологічно активних речовин, в т. ч. незамінних речовин: мінеральних, органічних кислот.

Фізіологічна цінність фруктоовочевих товарів зумовлена наявністю в них органічних кислот, глікозидів, цукрів, які впливають на органи смаку, нервову систему.

Лікувально - профілактична цінність. З фруктами і овочами, а також продуктами їх переробки в організм людини надходять пластичні та енергетичні речовини, а також сполуки, які мають лікувально – профілактичні властивості.

Органолептичну цінність плодоовочевої продукції зумовлюють їх зовнішній вигляд.

Безпека фруктів, овочів, грибів та продуктів їх переробки пов’язана з відсутністю в них шкідливих речовин.

Овочі класифікують за різними ознаками. За тривалістю вегетаційного періоду сорти овочів класифікують на ранні, середні і пізні. За способом отримання врожаю овочі поділяють на ґрунтові (відкритого ґрунту) і парниково – тепличні (захищеного ґрунту).

Овочі класифікують також за ботанічними ознаками, т.д. поєднують в сімейства, роди, види.

Крім товарознавчої, існують ботанічна, біологічна і обліково-статистична класифікації.

В залежності від частини, що використовують в їжу овочі класифікують на вегетативні і плодові.

-2-

У вегетативних овочів в їжу використовують вегетативні органи: листя, стеблини, квіти, коріння і т.д. у плодових овочів в їжу використовують плоди.

До вегетативних овочів належать:

1. Бульбоподібні – картопля, батат (солодка картопля), топінамбур

2. Корнеплодні – морква, буряк, брюква, редиска, редька, пастернак,

коренеплідні петрушка та селера

3. Капустяні – капуста білоголова, червоноголова, савойська, кольрабі,

кольорова, броколі, листкова.

4. Цибулинні – цибуля ріпчаста, цибуля зелена (перо), цибуля – батун, шніт,

порей, шалот, слизун, багатоярусна, часник, черемша

5. Зелені – салат, шпинат, щавель тощо

6. Пряносмакові – кріп, острогін, меліса цитронова, коріандр, майоран,

фенхель, м’ята тощо

7. Десертні – ревінь, спаржа, артишок.

Картопля є основною овочевою культурою. Хімічний склад клубенів картоплі такий: вода, крохмаль, білки, вуглеводи (переважно крохмаль і клітковина), жири, органічні кислоти, мінеральні речовини. Пектинові речовини, фенольні та інші сполуки.

За призначенням картоплю поділяють на столові, технічні та універсальні сорти. Продовольчу картоплю поділяють на типи: тип А – для вінегретів, тип В – для пюре і перших страв, тип С – для більшості страв, тип Д – для виготовлення картопляних продуктів. Столові сорти картоплі мають клубні хорошого смаку, швидко розварюються, мають неглибокі глазки. В залежності від розміру клубенів картоплю поділяють на велику, середню та дрібну. За забарвленням картопля може бути білою, жовтою, рожевою та фіолетовою.

Коренеплоди. За будовою є товстим м’ясистим коренем. Розрізняють три типи коренеплодів.

- коренеплоди типу моркви – морква, пастернак, селера, петрушка. Мають в центрі серцевину, що оточена шаром кори. Форма витягнута, найбільш цінною частиною є кора.

- коренеплоди типу буряка. Мають кільцеву будову. Кожне кільце чередує тканини ксилеми (серцевина) і флоеми (кора). Флоема містить багато цукрі і пігментів.

- коренеплоди типу редису – редис, брюква і т.д. в центрі мають первинну ксилему, а вторинна і флоема відходять від неї у вигляді промінів.

Морква містить цукри, мінеральні елементи, вітаміни, каротин. За розміром моркву поділяють на короткі сорти (каротелі) – від 3 до 6 см, напівдовгі (від 8 до 20 см) і довгі (від 20 до 45 см).

Буряк буває столовий (червоний), цукровий (білий) і кормовий (жовтий). За формою буряк може бути плоским, округлим, плоско – округлим і конічним.

У редисці, редьці основною є деревинна частина (м'якоть), в якій і відкла­даються харчові речовини. Корова частина розвинута дуже слабко і прилягає до шкірочки.

Коренеплоди петрушки, селери, пастернаку містять багато ефірної олії, тому їх використовують як прянощі в кулінарії, для консервування.

Редька має різноманітне забарвлення коренеплодів: біле, червоне, рожеве, фіолетове, чорне з різними відтінками.

Капустяні овочі. Білоголова капуста містить вуглеводи. Азотисті речовини, мінеральні елементи і вітаміни. За терміном визрівання капусту поділяють на ранні, середні та пізні сорти.

Ріпчаста цибуля складається з короткої стеблини (донця), на ньому розташовані конусоподібні лусочки (м’ясисті). Зовнішні лусочки сухі. Цибуля містить вуглеводи, білки, мінеральні елементи, органічні кислоти і т.д. специфічні смак і запах цибулі зумовлені ефірними оліями. За формою цибуля буває плоскою, плоско – округлою, округлою, овальною і подовженою. За якістю цибулю поділяють на товарні ґатунки – відбірний і звичайний. Ботанічні сорти цибулі поділяють на солодкі, гострі і напівгострі.

Культивується п'ять видів салату: листковий, зривний, головчасний, ромен, спаржевий.

Шпинат має розетку (5—12 листків) круглястої або продовгуватої форми темно-зеленого кольору.

Щавель росте в культурному і дикому вигляді на одному місці протягом 4—5 років. В їжу використовують молоде листя.

-3-

У плодових овочів в їжу придатні плоди або насіння рослин. До них належать:

1. Гарбузові – гарбузи, кавуни, дині, огірки, кабачки, патисони

2. Томатні – томати, баклажани, перець

3. Зернобобові– недостиглі горох, квасоля, боби, цукрова кукурудза.

Огірки залежно від призначення поділяють на огірки для споживання у свіжому виді і соління та для консервування. За довжиною огірки поділяють на короткоплідні — 11—14 см, середньоплідні — не більше 25 см і довгоплідні — більше 25 см.

Кабачки — різновид дрібноплідних гарбузів, маса їх — від 200 г до 1 кг.

Патисони — також класифікують як дрібноплідні гарбузи. Плоди мають тарілковидну форму масою від 100 до 300 г.

Гарбузи. Вирощують великоплідні гарбузи з твердою корою, які викорис­товуються здебільшого як кормова культура, і мускатні — це плоди з м'якою корою звужені посередині. Твердокорі гарбузи мають круглясту, овальну форму, здерев'янілу кору, гранчасту плодоніжку.

Кавуни. Вирощують кавуни столові і цукатні. Столові кавуни мають ніжну, солодку м'якоть. Їх споживають у свіжому виді, солять, виробляють вино, кавуновий мед.

Цукатні кавуни мають грубу, несолодку м'якоть, з якої виробляють цукати.

Дині більш теплолюбиві, ніж кавуни.

За формою плоди томатів бувають круглясті, плескаті, витягнуті (сливоподібні, грушоподібні, перцеподібні); за забарвленням —червоні, оран­жево-червоні, рожеві, жовті; за ступенем стиглості — зелені, бланжеві, бурі, рожеві, червоні; за розміром (масою) —дрібноплідні (до 60 г), середньоплідні (60—100 г), великоплідні (більше 100 г), за способом вирощування — відкритого і закритого ґрунтів.

Свіжі томати залежно від призначення поділяють на: томати для споживання у свіжому вигляді, томати для цільноплідного консервування і консервів для дитячого харчування.

Вирощують перець солодкий, напівгіркий і гіркий. За формою плоди перцю бувають конусоподібними, циліндричними, призмоподібними, пірамідоподібними, круглястоплескатими; за забарвленням — світло-, темно-зеленими (недостиглі), жовтими, кремовими, темно-червоними (стиглі).

За забарвленням шкірочки баклажани бувають фіолетові різних відтінків, зелені і білі.

Вирощують горох лущильний гладкозерний (гладкі круглясті зерна), моз­ковий (неправильна куто-квадратна форма) і цукровий (ніжні зелені лопатки).

Мозкові сорти в харчовому відношенні кращі за лущильні.

Квасолю поділяють на лущильну (недостигле насіння) і цукристу (лопатки з насінням).

Кукурудза цукрова — це молоді качани з ніжними соковитими солодкими зернами, в яких містяться білки, цукри, жири, вітаміни С, Е, В1, В2, РР, каро­тин, багато мінеральних елементів. Кукурудза є дієтичним продуктом.

-4-