Тема: Свіжі плоди і ягоди.

Навчальні цілі: ознайомитись з класифікацією свіжих плодів. Розкрити

особливості визначення якості свіжих плодів.

Програмна анотація

1. Класифікація свіжих плодів.

2. Насіннячкові плоди.

3. Кісточкові плоди.

4. Ягоди.

5. Тропічні та субтропічні плоди.

Самостійна робота

1. Товарознавча характеристика плодів свіжих і ягід. Горіхоплідні.

2. Дієтичне і лікувальне значення свіжих плодів і ягід.

3. Пакування і зберігання свіжих плодів і ягід.

-1-

В основу класифікації свіжих плодів покладена їх будова і природно - кліматичні зони вирощування. В залежності від будови вони поділяються на насіннячкові, кісточкові, ягоди і горіхоплідні. Тропічні та субтропічні плоди виділяють в групи за природно - кліматичними зонами вирощування.

-2-

Насіннячкові плоди складаються зі шкірочки, м’якоті, насіннєвої камери і насіння. До цієї групи відносять яблука, груші, айву, горобину і т. д.

Яблукамістять цукри, органічні кислоти, пектинові речовини, а також дубильні речовини, мінеральні, вітаміни С, В1, В2, В6, РР, Е, каротин.

За товарознавчою класифікацією помологічні сорти яблук поділяють на ранні (літні), ранньоосінні, осінні і зимові. Літні сорти яблук: Папіровка, Шафран літній та інші. Осінні сорти яблук збирають в першій половині вересня, коли вони ще не досягли споживчої стиглості. Найрозповсюдженіші сорти: Антонівка, Апорт, аніс смугастий. Зимові і пізньозимові сорти яблук найпоширеніші. До них належать Голден делішес, ренет Симиренка, Таврія, Аврора. Збирають яблука цих сортів в жовтні.

За стандартом яблука поділяють на свіжі ранніх строків стиглості, свіжі пізніх строків стиглості, свіжі для промислової переробки. В залежності від якості поділяють на два товарних гатунка ранні яблука - перший і другий. Яблука пізніх сортів стиглості поділяють на вищий, перший, другий і третій товарні ґатунки.

При оцінюванні якості яблук враховують: забарвлення шкірочки, стан поверхні. Форму, масу плоду, будову м’якоті, плодоніжки, розмір за найбільшим поперечним діаметром, пошкодження, в’ялість. Також в яблуках нормується вміст токсичних елементів та пестицидів.

Груша за смаком солодша, так як містить менше кислот і більше цукрів. За строками достигання груші поділяють на літні, осінні і зимові. Літні (Лимонівка, Тонковітка, Вільямс) достигають в липні - серпні. Осінні сорти (Лісова красуня, Бергамот осінній). Зимові сорти збирають у вересні - жовтні, а споживча зрілість у них наступає лише після 4 - 6 місяців зберігання. До них належать: Деканка зимова, Кюре, Бере Ардамон. Якість і товарний ґатунок груш визначається за тими ж показниками, що й у яблук.

Айва відрізняється дуже твердою м’якоттю (в знімальній стиглості), насиченим ароматом і в’яжучим смаком. Використовують айву для виготовлення варення, компотів, цукатів.

-3-

Кісточкові плоди складаються зі шкірочки, м’якоті і кісточки, в якій міститься насіння. До цієї групи належать сливи, вишні, черешні, абрикоси, персики.

Вишні та черешні знімають стиглими за смаком та пофарбуванням плодів. Вишні містять (%): води – 85.5, цукрів (глюкоза та фруктоза, небагато сахарози) – 10.6, кислот (переважає яблучна) – 1.3, дубильних речовин – 0.2, пектинових речовин – 0.5, мінеральних речовин – 0.6, клітковини – 0.5.

За забарвленням соку плоди вишні поділяють на морелі (гріоти і аморелі. Морелі мають кисло – солодкі або кислі плоди темно – червоного кольору – забарвленим соком. Аморелі мають плоди зі світлим забарвленням і незабарвленим соком.

Вишні бувають ранніх, середніх і пізніх строків достигання.

Черешня має більш крупні і більш щільні плоди, які містять менше кислот і вітаміну С.

Абрикосимістять до 20 % цукрів, до 10 % пектину, вітаміни А, В1, В2, В6, В12, С, РР, а також біологічно активні речовини, каротин, калій, магній і залізо.

Для перевезення абрикоси знімають за 2 – 4 дні до повної стиглості.

До абрикос відносять жерделі, які мають різноманітну форму. Розміри і забарвлення, а також смакові властивості. Жердели мають плоди менші ніж у абрикосів, іноді менш цукристу м’якоть, іноді смакові властивості і розміри плодів наближаються до абрикосів. Виростають жердели з кісточок абрикосів, не зберігаючи його властивостей.

Кісточки персиків мають хвилясті бороздки, плоди опушені. Персики без пушка відносять до нектаринів, які містять цукру більше, ніж опушені сорти. Забарвлення шкірочки може бути ніж жовто – зеленої до червоної в залежності від сорту. М’якоть забарвлена від білого – до червоного кольору, більш інтенсивного у кісточки. В жовтих персиках міститься більше каротину. Персики містять багато сахарози, пектину, азотистих речовин.

Сливамає виключні смакові властивості. Вона містить від 7 до 16 % цукрів з переважанням інвертного цукру, кислоти, азотисті речовини, вітамін С, Р, В1, В2, каротин. Сливи поділяють на три групи – угорки, Ренклоди, яєчні сливи.

Аличає різновидом сливи, вона містить менше кислот і більше цукрів.

Показниками якості кісточкових плодів є зовнішній вигляд (форма, забарвлення), розмір і допустимі відхилення (вміст плодів без плодоніжки, з механічними пошкодженнями, з побуренням у вигляді плям, з зарубцьованими пошкодженнями шкідниками, перестиглі). До відходів відносять плоди зелені, гнилі, розчавлені.

-4-

Ягодиподіляють на справжні – утворюються за рахунок зав’язі, складаються зі шкірочки, м’якоті, в якій розміщено насіння (є безнасінкові ягоди), до яких відносять виноград, смородину, порічки, аґрус, журавлину, чорницю, брусницю. Несправжні складаються з роз рослого плодоложа, на якому містять сухі плодики – сім’янки. Це суниці і полуниці. Складні ягоди складаються з окремих плодиків, що зрослися між собою – малина, ожина.

-5-

Тропічні плоди мають різну будову і об’єднані в групу за природно – кліматичними зонами вирощування. До них належать: ананаси, банани, манго, фініки, авокадо тощо.

Субтропічніплоди – хурма, цитрусові, інжир, гранати. Вирощують в більш холодних кліматичних умовах з підвищеною вологістю.

Контрольні питання.

1. Класифікація свіжих плодів.

2. Асортимент насіннячкових плодів.

3. Асортимент кісточкових плодів.

4. Товарознавча характеристика ягід.

5. Тропічні і субтропічні плоди.